8 Z7 c9 f8 S# \大厨分享酱驴肉实用版另附自制酱汤配方制作
8 @+ @5 ?. I9 Y9 I6 j; E特点:
! V7 |5 \# u" c4 F! B口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。4 A9 M, D( Q, `7 t! v- V
原料:
3 o) F- q- R! U4 b新鲜驴肉10千克。+ ]5 x) S* I1 ~" m+ o
调料:. b2 Y" p- L* C |# L( _5 s/ L p' N
花椒水(水与花椒的比例为50:1 ,水沸后放入花椒煮开后放凉) 10千克，酱油2000克。
+ Z$ j( `4 |, `; j' T3 m酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤) :
3 P% z4 Y( N. i& g1 }原料:
: s. G, U+ |1 |7 H# l用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克。干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。( [% h% N% b) z7 t3 f* R
制法:5 K1 w5 i1 {* k$ I3 m5 E
将高汤烧沸加入上述凋料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,敖煮3 0分钟即成。
: @6 a- O- l% L' f9 N- P香料包配比:
% u/ R3 d) d( g5 t7 E6 x. G9 @! w4 Z' O8 \
制作方法:0 T( W& O, {! s- Y8 l$ h, D) e
( 1 )将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，本身的香味就会凸显出来。
4 w% z' b1 k" f( 2 )将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分.放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。
- K& u: S& ~; ~) v( 3 )将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时。用平头筷子能够插进去为好,端离如,待晾凉后将驴肉块捞出，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。
& p6 H7 e r9 h1 U6 x8 `0 }7 c( 4 )将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏,用保鲜膜将驴肉密封即可。 |
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发表于 2020-11-25 19:07:46
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