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大厨分享酱驴肉实用版另附自制酱汤配方制作
) z4 M1 P7 ]' z. j! a& U# ]2 a) W特点:
- B* G) v0 w; H5 Z: w口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。" |8 R7 F# T+ g7 e* e( m2 X, L6 z' E
原料:
: m- ]. {# \4 R新鲜驴肉10千克。
) f9 y2 U$ N. Q( g9 D5 I" G调料:' u* n9 p( w2 ]
花椒水(水与花椒的比例为50:1 ,水沸后放入花椒煮开后放凉) 10千克，酱油2000克。
1 S4 Y! K% T" ^& k o* \ [酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤) :- Y o% w6 {) p0 o
原料:* K6 ~: m+ g! r/ c0 q; Y7 |9 t2 z
用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克。干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。
0 k7 V' c! M7 s* C# S( Q制法:
1 B; Y7 w7 X! f, y& J) g; E将高汤烧沸加入上述凋料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,敖煮3 0分钟即成。( G7 ]$ ^/ \( A/ W7 d. r
香料包配比:1 M; m! H% u# u( {+ `! C/ J6 b
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制作方法:, u1 n) q6 B6 I' E: Z2 x. Y* E' w- ~
( 1 )将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，本身的香味就会凸显出来。
# I! P- {6 |1 }" e( 2 )将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分.放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。
?6 ?- B/ Y- \; f6 H! f/ V( 3 )将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时。用平头筷子能够插进去为好,端离如,待晾凉后将驴肉块捞出，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。
- d" G4 k7 z% s+ K/ o _- v- g( 4 )将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏,用保鲜膜将驴肉密封即可。 |
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发表于 2020-11-25 19:07:46
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