, q5 `( q S9 i$ G
大厨分享酱驴肉实用版另附自制酱汤配方制作
5 s, D7 y! l1 T$ n' P I; I2 v- m特点:
3 {3 N" V3 i7 V) @4 |口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。
# C# K9 D! s/ U原料:
3 X+ c3 Y/ N( G新鲜驴肉10千克。
3 O( _, ?: F) {# q5 r$ U调料: v- {- Y* ?/ [) R/ B
花椒水(水与花椒的比例为50:1 ,水沸后放入花椒煮开后放凉) 10千克，酱油2000克。
1 U7 Y3 G5 _; q: [酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤) :
. v( Y0 J2 ?. `5 d" O% J原料:
$ }( b* B2 q8 F% q/ L2 F: _# w用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克。干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。' W7 D' j( u' ?) B0 G. Q
制法:
2 z' }* ]! @% m' H- |将高汤烧沸加入上述凋料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,敖煮3 0分钟即成。
l* B" `$ @' ~; j Q香料包配比:* O2 O# t) u2 A6 n1 u$ D5 a
) S& S' k! P, M, }2 |3 g) [# ~! i& `& ~
制作方法:
- b' e0 L8 l) J' S( ~( 1 )将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，本身的香味就会凸显出来。* a1 o' @; H/ c1 ~
( 2 )将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分.放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。1 G# F: v) Q4 V5 n
( 3 )将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时。用平头筷子能够插进去为好,端离如,待晾凉后将驴肉块捞出，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。% f9 J- J6 s- a: a. Z) m
( 4 )将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏,用保鲜膜将驴肉密封即可。 |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-25 19:07:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
