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大厨分享酱驴肉实用版另附自制酱汤配方制作
4 Y% p+ y/ l. ?# A, k2 t) m特点:
! @8 {' h0 b' B2 z; i口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。: k* h5 C9 F6 m
原料:
6 H7 J" \8 i% J) Z& x7 Y0 D新鲜驴肉10千克。! {: I! _" W; s J# P5 ]5 r% X# k
调料:
) p: d" S# U% [" A, C1 [花椒水(水与花椒的比例为50:1 ,水沸后放入花椒煮开后放凉) 10千克,酱油2000克。2 V. R7 x0 h! O) D7 n7 Z% N+ }
酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤) :# G3 q/ a! w0 d) r
原料:
. S) |+ j" Y+ I& M9 K0 q" i9 C用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克。干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。( \1 y( }8 D- c
制法:
" z) Y* R- `" j; D: A) U/ R将高汤烧沸加入上述凋料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,敖煮3 0分钟即成。
! C2 f. V9 S1 e9 l# X" F香料包配比:
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8 @7 L0 y) M4 r9 ^+ M制作方法:0 s$ ]$ g1 J# G4 a1 A
( 1 )将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除,本身的香味就会凸显出来。
; g G( u$ L5 _ Y: a% X6 x0 G7 W( 2 )将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分.放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时,期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。 @) y+ j- }! Q- R; }6 R
( 3 )将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时。用平头筷子能够插进去为好,端离如,待晾凉后将驴肉块捞出,放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。
# e# P/ E$ v+ S+ H+ ?8 S( 4 )将驴肉从酱汤中捞出,四边修齐整不需冷藏,用保鲜膜将驴肉密封即可。 |