7 j9 E! p) q4 Z7 N$ Y d5 d大厨分享酱驴肉实用版另附自制酱汤配方制作9 y/ V* b+ M: m+ h8 p
特点:/ l3 }0 r, A4 r' o5 n& E" O4 w
口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。
0 ]$ W% s5 n- `5 X* x! _$ R原料:) k* R8 H' c: T. s* q3 `) k# u! S
新鲜驴肉10千克。, \( D2 y' s+ g' {
调料:
: V4 n$ |) D0 p) q1 k& Q3 W+ Z6 N花椒水(水与花椒的比例为50:1 ,水沸后放入花椒煮开后放凉) 10千克，酱油2000克。9 w7 w* D( ^+ l! y) ?/ ?: f2 E1 l
酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤) :
6 G+ |* P. N3 M, Y- r- ?; F原料:: P+ T' U b: \. x# q2 i! {: T
用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克。干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。
4 c. _( M2 g. u% p' B" X制法:5 h& r& E' U* B
将高汤烧沸加入上述凋料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,敖煮3 0分钟即成。
% `* R8 B8 z1 [# a }香料包配比:, i# M* u- ^6 P9 X l: z4 k9 i* q1 H( f. c
# z0 U( @2 c V- @0 \5 c! ^! C制作方法:
1 w# {8 }: V7 _& m( 1 )将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，本身的香味就会凸显出来。+ ~ P d4 a M2 y2 T7 \# Z
( 2 )将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分.放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。
6 c5 R' l4 x+ [( I. t4 P( 3 )将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时。用平头筷子能够插进去为好,端离如,待晾凉后将驴肉块捞出，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。. v. ?0 }0 O, f! c( Z6 I
( 4 )将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏,用保鲜膜将驴肉密封即可。 |
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发表于 2020-11-25 19:07:46
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