8 F' w5 B2 {# P/ T7 j$ {1 J大厨分享酒醉肥鹅肝配土豆色拉特制酒醉汁配方
* s! P9 X, \$ |8 e/ d r亮点:( ~8 |! A p; L- w
这道菜和平时做鹅肝的方法不同,用传统的黄醉汁调底味,摆盘却很西式,很好的体现了中西融合的风格。最重要的是在煮鹅肝时采用电磁炉,能有效控制温度,能始终控制在80度左右,煮出来的鹅肝绝对不缩水。
! S9 j3 n r, t2 r技术解析:* h0 }9 t$ _& R! S
椰奶泡鹅肝解油腻- - -鹅肝的泡制很关键,也是祛腥的重要环节。以前我都是用牛奶泡鹅肝,颜色很白而且口感滑嫩.但缺点就是成本高、发腻，于是我添加了椰奶和纯净水,椰奶能增白、致滑还能解腻。
2 B# y0 U2 X/ e80度恒温煮鹅肝- - 我用的鹅肝是法国冰鲜鹅肝,煮制时很讲究不能用炒锅必须用电磁炉,因为电磁炉可以很容易地控制温度在80度,让水面始终保持起小气泡,鹅肝煮制15分钟后不要马上捞出来,还要关电焖制2分钟,这样煮出来的鹅肝才不油腻、不缩水。如果用炒勺煮,不容易控制温度,温度一 旦过高,鹅肝的外面就熟了,但里面还是生的,开始析油,体积变小。但需要注意的是,如果选用冰冻品鹅肝,煮制时可以用炒勺,温度开始在100度,然后改中火降低温度,煮制后也要焖1分钟。- R" {8 {+ Z; E7 j& A4 ~5 }
原料:
2 y; W/ E5 }9 c0 x+ Q8 n7 @# W进口肥鹅肝500克,土豆色拉(熟土豆丁50克,熟胡萝卜丁、熟方腿丁各25克，色拉酱55克,将以上原调料加5克盐拌匀)。( P( X# n8 L. k/ s
调料:
! @! S6 m% M! k特制酒醉汁1700克，鱼子5克，牛奶300克,椰奶、纯净水各100克。; S8 i, N+ I" |. E
特制酒醉汁配方:
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制作方法:" d. n4 d$ J! @# u" T) _, G$ G
( 1 )进口鹅肝用牛奶、椰奶、纯净水泡- -晚。
' n# x6 O/ J: q# d: G0 J( 2 )电磁炉上开小火烧水,烧至80°C时下入鹅肝(不能衮只能起小气泡)煮15分钟(不要捞出)待其自然冷却后再捞出。
: R; s# D: X4 ^% g8 q8 g- W( 3 )捞出后泡入酒醉汁中12小时即可，上面撒上鱼子搭配沙拉按照图片摆盘。& R+ t z% l1 G
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发表于 2020-11-21 21:46:29
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