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大厨分享酒醉肥鹅肝配土豆色拉特制酒醉汁配方
" T- `; \/ K+ S' D7 I# W: ?亮点:) x$ H6 d+ o- I2 c8 `
这道菜和平时做鹅肝的方法不同,用传统的黄醉汁调底味,摆盘却很西式,很好的体现了中西融合的风格。最重要的是在煮鹅肝时采用电磁炉,能有效控制温度,能始终控制在80度左右,煮出来的鹅肝绝对不缩水。% J7 F8 F6 {; I; [2 N
技术解析:
) D3 O' r$ ~4 v3 {; f9 o/ D+ M椰奶泡鹅肝解油腻- - -鹅肝的泡制很关键,也是祛腥的重要环节。以前我都是用牛奶泡鹅肝,颜色很白而且口感滑嫩.但缺点就是成本高、发腻，于是我添加了椰奶和纯净水,椰奶能增白、致滑还能解腻。) b* v6 W+ G$ }- A- u0 G" L
80度恒温煮鹅肝- - 我用的鹅肝是法国冰鲜鹅肝,煮制时很讲究不能用炒锅必须用电磁炉,因为电磁炉可以很容易地控制温度在80度,让水面始终保持起小气泡,鹅肝煮制15分钟后不要马上捞出来,还要关电焖制2分钟,这样煮出来的鹅肝才不油腻、不缩水。如果用炒勺煮,不容易控制温度,温度一 旦过高,鹅肝的外面就熟了,但里面还是生的,开始析油,体积变小。但需要注意的是,如果选用冰冻品鹅肝,煮制时可以用炒勺,温度开始在100度,然后改中火降低温度,煮制后也要焖1分钟。5 @& m7 R& M, d4 `
原料:
' J% C* J6 l8 y' C! l0 a b* `+ [进口肥鹅肝500克,土豆色拉(熟土豆丁50克,熟胡萝卜丁、熟方腿丁各25克，色拉酱55克,将以上原调料加5克盐拌匀)。
& V1 }0 Y" w8 Q) R- w2 S; d调料:
9 _ E6 Q3 g: B: Z' j# r特制酒醉汁1700克，鱼子5克，牛奶300克,椰奶、纯净水各100克。0 A9 |6 [9 `; c+ i, u3 k- E, {
特制酒醉汁配方:
$ F( i6 V/ \! K: S4 N! A0 n( F, t: B5 u8 K: y* F
制作方法:
7 G/ H& h1 k! R/ P' Q, u5 {( 1 )进口鹅肝用牛奶、椰奶、纯净水泡- -晚。2 c- s* a4 S( B) s% E; b5 k
( 2 )电磁炉上开小火烧水,烧至80°C时下入鹅肝(不能衮只能起小气泡)煮15分钟(不要捞出)待其自然冷却后再捞出。
7 f, U( p/ {6 x) C% @4 L( 3 )捞出后泡入酒醉汁中12小时即可，上面撒上鱼子搭配沙拉按照图片摆盘。4 ?& h% y j! n# I
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发表于 2020-11-21 21:46:29
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