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大厨分享酒醉肥鹅肝配土豆色拉特制酒醉汁配方0 b+ ^+ | ^! d2 @. A+ W
亮点:
' w7 ]. P, h7 d- k这道菜和平时做鹅肝的方法不同,用传统的黄醉汁调底味,摆盘却很西式,很好的体现了中西融合的风格。最重要的是在煮鹅肝时采用电磁炉,能有效控制温度,能始终控制在80度左右,煮出来的鹅肝绝对不缩水。1 H8 [0 P* _% X" t$ t; A
技术解析:
3 \) `3 t/ R2 L$ O. d( J7 ]( e) T3 E3 o' \椰奶泡鹅肝解油腻- - -鹅肝的泡制很关键,也是祛腥的重要环节。以前我都是用牛奶泡鹅肝,颜色很白而且口感滑嫩.但缺点就是成本高、发腻，于是我添加了椰奶和纯净水,椰奶能增白、致滑还能解腻。
% Y9 W+ d& B! l; J E80度恒温煮鹅肝- - 我用的鹅肝是法国冰鲜鹅肝,煮制时很讲究不能用炒锅必须用电磁炉,因为电磁炉可以很容易地控制温度在80度,让水面始终保持起小气泡,鹅肝煮制15分钟后不要马上捞出来,还要关电焖制2分钟,这样煮出来的鹅肝才不油腻、不缩水。如果用炒勺煮,不容易控制温度,温度一 旦过高,鹅肝的外面就熟了,但里面还是生的,开始析油,体积变小。但需要注意的是,如果选用冰冻品鹅肝,煮制时可以用炒勺,温度开始在100度,然后改中火降低温度,煮制后也要焖1分钟。# `1 H* n: y2 C" t2 H6 b
原料:
_6 b# r8 o% ~2 r6 K进口肥鹅肝500克,土豆色拉(熟土豆丁50克,熟胡萝卜丁、熟方腿丁各25克，色拉酱55克,将以上原调料加5克盐拌匀)。, L( T! G$ q/ q7 e# |) S/ \% T
调料:
6 Z2 x' \' ^4 _) F9 Q特制酒醉汁1700克，鱼子5克，牛奶300克,椰奶、纯净水各100克。
2 k* z) i1 h+ I# R- s# K5 n" e特制酒醉汁配方:
4 s( p! L7 x' q6 M. k8 I1 a/ U; Z9 c9 ?$ t4 L
制作方法:
7 P2 { O! M3 D* t# Q1 D& E1 ]0 T( 1 )进口鹅肝用牛奶、椰奶、纯净水泡- -晚。2 D* n H& q2 @, u, j' Z
( 2 )电磁炉上开小火烧水,烧至80°C时下入鹅肝(不能衮只能起小气泡)煮15分钟(不要捞出)待其自然冷却后再捞出。
( ^6 X; {2 s' ]( ]) R7 h3 z4 W( 3 )捞出后泡入酒醉汁中12小时即可，上面撒上鱼子搭配沙拉按照图片摆盘。
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发表于 2020-11-21 21:46:29
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