z/ R( ?4 E8 {/ ~大厨分享酒醉肥鹅肝配土豆色拉特制酒醉汁配方- t( p+ z6 s- D8 {7 ^' @
亮点:
5 l3 B# T& F+ `这道菜和平时做鹅肝的方法不同,用传统的黄醉汁调底味,摆盘却很西式,很好的体现了中西融合的风格。最重要的是在煮鹅肝时采用电磁炉,能有效控制温度,能始终控制在80度左右,煮出来的鹅肝绝对不缩水。
: G2 q3 z, o' f, A) z- Q技术解析: R8 W9 _" ~* l3 G7 S
椰奶泡鹅肝解油腻- - -鹅肝的泡制很关键,也是祛腥的重要环节。以前我都是用牛奶泡鹅肝,颜色很白而且口感滑嫩.但缺点就是成本高、发腻，于是我添加了椰奶和纯净水,椰奶能增白、致滑还能解腻。
$ j' }: \( }! l4 V80度恒温煮鹅肝- - 我用的鹅肝是法国冰鲜鹅肝,煮制时很讲究不能用炒锅必须用电磁炉,因为电磁炉可以很容易地控制温度在80度,让水面始终保持起小气泡,鹅肝煮制15分钟后不要马上捞出来,还要关电焖制2分钟,这样煮出来的鹅肝才不油腻、不缩水。如果用炒勺煮,不容易控制温度,温度一 旦过高,鹅肝的外面就熟了,但里面还是生的,开始析油,体积变小。但需要注意的是,如果选用冰冻品鹅肝,煮制时可以用炒勺,温度开始在100度,然后改中火降低温度,煮制后也要焖1分钟。
1 A: R3 M$ X8 n8 I/ {' m L% I原料:/ @' c& {+ r, X; Q) e
进口肥鹅肝500克,土豆色拉(熟土豆丁50克,熟胡萝卜丁、熟方腿丁各25克，色拉酱55克,将以上原调料加5克盐拌匀)。
: e) a0 W9 J; I调料:4 A4 f( a, A: A4 ] g" K
特制酒醉汁1700克，鱼子5克，牛奶300克,椰奶、纯净水各100克。
, V* D6 N$ Y d' ?; R. Y特制酒醉汁配方:% l: p8 T1 y. `# ]
& }6 [: Q2 X% C* L% _2 H制作方法:
! N; c0 r2 X/ Q1 j1 k2 y, P/ v( 1 )进口鹅肝用牛奶、椰奶、纯净水泡- -晚。) r/ }. L" ~6 L
( 2 )电磁炉上开小火烧水,烧至80°C时下入鹅肝(不能衮只能起小气泡)煮15分钟(不要捞出)待其自然冷却后再捞出。
, c0 R" d) Q1 k& e4 c* J( 3 )捞出后泡入酒醉汁中12小时即可，上面撒上鱼子搭配沙拉按照图片摆盘。2 ]4 D/ S$ }+ L0 q9 s5 ^
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-11-21 21:46:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
