大厨分享12道核心工艺打造“山野老鸭煲”

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大厨分享12道核心工艺打造“山野老鸭煲”
山野老鸭煲
老鸭煲的制作过程分为12步 ：一㓥、二浴、三焯、四 泡、五煮、六滚、七煲、八浸、九晾、十入、十一出、十二尝。
初加工
取净紫泥金定鸭1只（养殖时间380天，重2千克左右）去除鸭油、拔掉鸭毛，用55℃—65℃的温水给紫泥金定鸭 做 SPA（按摩5-6分钟），祛除异味并使鸭肉得到排酸的效果。
熟处理
1. 锅内放入沸水3千克，左手持鸭，右手用手勺将沸水浇淋在鸭皮上至鸭皮收紧，再将鸭子放入沸水中略焯， 去除血沫，将焯好的鸭子洗净，泡入7℃左右的冰水中浸泡 10分钟左右，使其肌肉重新释放，捞出鸭子。
2. 取沙煲一个，将佰鸭集料包50克放入，倒入武夷山矿泉水5升熬煮60分钟 出味，放入鸭子，大火滚30分钟，调至小火煲约60分钟，关 火浸泡30分钟，最后将鸭子捞出，让其自然晾凉，使其肌肉 收缩紧实。
3. 客人点菜后，将煮鸭子的原汤和鸭子倒入沙煲内，将泡好的腐竹、发好的雷笋各80克，冬瓜块360克，炸 好的和平游浆豆腐6块，文蛤4个也放入沙煲内，大火烧5分 钟，将海发菜10克、葱结15克塞入鸭的肚子内，略微加热即 可上菜。上桌后可搭配的烫食食材有文蛤、芋头丸子、笋菇、 手工面等。
蘸料
锅内放放入圆葱块、红萝卜块各100克，姜片、葱段、 西芹段各200克，香菜头50克，冰糖500克，倒入纯净水13千克， 大火烧开，改小火熬至汤汁剩余约10千克时过滤料渣，再加入 东古酱油150克、蒸鱼豉油1.5千克、味事达酱油1千克、美极鲜 味汁500克煮开，晾凉即可。
佰鸭集料包

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特色菜品美味

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谷夏

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“山野老鸭煲