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绝密配方烤鱼第二波值得收藏天香秘制老油烤鱼

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发表于 2020-11-10 16:20:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
06_副本.jpg
" V) J# O) Z9 o0 n绝密配方:烤鱼第二波 ,值得收藏!
! U2 w# h. d- U' R( `天香秘制老油烤鱼
5 O7 c& ^' W, f# P% g( s  U原料:9 d) e* {/ g1 \4 [
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8 M* C% t) D2 h* q/ y- N& ]香料:) B) R6 |) F$ D1 A2 Z
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. T! m/ ]% Y! K( O
做法:# p7 |: o" t+ Y
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
8 Z6 h9 _9 p: ?7 V) l2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
# O+ u/ Y5 a' w2 k3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
; T" Z/ t8 h/ @( |4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
3 s* O3 `: w# i* R5、加盖密封,静置24小时即可使用。 ! c, ?8 |- }. @) h) c/ p( V7 j4 h
注意事项:
' Q+ s& \( @% O. a6 H" W: G8 @" c1、火力不能太大,不能炒糊。 , m" k0 F7 {  k7 C1 Y! q3 R% J
2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
( e* b- J& Q  [! I( G5 a% a- J3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。
, n  B& O: {2 T) {) l鲜香酱的配制:
+ V% q' u& t8 U# W; R$ x1 Z配料:
2 Q% V% K& a! I9 \" [# f" t$ q, b2 w
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2 u+ P$ w" `$ T5 q+ H做法:
7 ~1 y. J' D1 d(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 5 |: R- S* |1 e! ~+ N
(2)将各种酱类混合搅匀。* e; x5 Q8 Z, U4 o- ~
(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。/ n! h; P9 H3 }6 I5 F
腌料配方:2 k3 |& G5 k! {
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, q. x2 i/ ~3 w! Y* U
烤鱼油配方:
* x- t% j* {1 l, L  f
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; i7 g# Z: e8 P( ]2 F4 j
烤鱼汁配方:
# ]4 ?( g0 [/ m) M, W7 f5 u4 T
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# G& |2 i1 q; v2 O
烤鱼料配方:
0 i  u6 ]! d" Q6 P1 k
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; L7 ]2 [4 ?" _) z7 G6 ^% {# }
五香油配方:
. K6 x: q) Y2 X9 s8 Z
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. n! W# ?( O0 o$ g( U5 P4 p
药料粉配方:
% O9 L+ M! {! }7 ]  W
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# v7 B3 z* [: H9 {, A. P
传统酱香味  {! [* ~9 z' t' U
作者 张宝成
* v; ~: P. Q- v! F5 P烤鱼  烤熟白鲳鱼1尾。
; V9 P; Y, j$ L" R5 J浇汁  
. K" c. E7 ^7 m. y" F) p, k7 h$ U1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
4 C+ I3 Z9 j' l1 L2.锅放色拉油150克,放八角3克炸香,再放葱、姜、蒜片各10克,甜面酱50克,干黄酱15克,蚝油30克炒香,再加高汤450克,千里香3克,白糖、味精、芝麻油各5克,鸡粉6克,鲜味酱油10克调味,浇在烤鱼上。+ a/ s0 {8 f9 O& U% D
盖料点缀  将白芝麻3克,大葱白段6克,红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。
& t8 c9 \' C1 s酸菜味烤鱼
  V# f( A, [8 e6 m, f& k作者 胡罡
; J1 X4 u) S& E5 [6 ^- ]烤鱼  烤熟草鱼1尾。  7 b' N# P3 y- S6 {9 w
浇汁  0 B/ ?6 \" F$ a
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
, W3 `  l* m# }8 D7 w5 C5 ?& M: j2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。: Y2 V. ~  {! _% _8 ?: X- D
盖料点缀  在烤鱼上撒葱花5克即可。' m+ [2 X  z  d3 X- G. `1 {0 s
举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。; e: W# O; Z2 k6 X- a) s- h) X+ V
4_副本.jpg 8 u- ?8 A) d8 Q+ y
开胃酸菜味烤鱼
& T. D5 F0 l3 h+ c- {作者 张宝成
. i# c. g: J# I9 \烤鱼  烤熟花鲢鱼1尾。  
$ N6 }" B) ^0 o- }0 ~# I* Y浇汁  
( r9 O, b, p9 ?+ B2 e1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。: d; b+ h( @" J2 K* k( M* I
2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入蒜末20克,泡姜、泡野山椒末各10克,泡椒末8克爆香,下入泡青菜100克,泡萝卜30克,中火炒香,倒入高汤350克烧开,用白醋35克,白糖5克,鸡精、味精各10克,白胡椒粉8克,十三香粉2克调味,淋入芝麻油10克即可。! k: T# [' B- @2 o6 G% L' n
盖料点缀  在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。
5 X& I! s" q$ C: r葱香味烤鱼
; m, i& a) d$ i& Y作者 胡罡
! a  s) p7 _2 _+ y9 k- z烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。
+ X! ^5 W9 d5 X0 \浇汁  
2 H1 k" ^+ V- L' C& [1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。" p  A5 T/ v6 ]( H. t9 f5 `
2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。
' {6 B: k* T. m* z盖料点缀   
2 W) u! M  M- |5 G9 L0 P( j另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。6 Y3 q& g/ V: M- ^) u; t( g; s
葱油汁  
2 S1 \. d$ \0 l3 C6 l2 t将红糖15克,水300克,酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱30克,炸姜片10克,香叶1克,丁香2个,小茴香15颗,八角1个,老抽8克,胡椒粉1克,鸡粉15克,葱油50克,上笼蒸2小时过滤,调入鲜味汁18克调味。5 [  {1 l3 l( i0 z
鱼香味烤鱼
+ T( t7 q/ I% ?: K2 M- Q6 m作者 胡罡
# b1 {% E4 F0 ?+ \1 h, @0 Q4 K) @烤鱼  烤熟草鱼1尾。  z; x/ {$ o) `
浇汁  
  T0 N1 Q4 H  n6 O1 w% F1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
1 c) X+ |# B( q1 L3 ^7 p2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。
, p3 e" T8 d8 q$ K$ ]盖料点缀  撒葱花50克即可。 ( j/ G: Q2 R" C5 K) W+ F
鲜辣味烤鱼: q6 B2 Y2 z2 K: O3 ]! N
作者 胡罡9 l+ d8 e3 U$ q# U6 ^) l
烤鱼  烤熟鲟龙鱼1尾。
) Y- t9 L3 x: C8 w/ ]" m浇汁  0 H8 E$ @% `$ J
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。1 e4 C/ V1 t) V2 y7 ?! C4 a
2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。8 c( }' l* M" K& m2 B
盖料点缀  另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。
. k, O: e, S, O2 m% P孜然味烤鱼! `: M; ?; W+ i8 H
作者 胡罡
3 |! J* {6 c6 ?, r  }: _烤鱼  烤熟草鱼1尾。
9 l4 \4 z' `# s+ z" G( E浇汁  + y' U+ D$ z) G- e( y( i% m/ }
1.圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。6 d4 C" l( c3 J7 z2 U& x. ~( q
2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。
+ y7 _; B# f5 e$ `/ J- x9 k盖料点缀  炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
1 Q4 \" r) e" o/ J+ i2 [举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。4 ~( g( I, [% J6 T" ~; l& Q
孜然酱  菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。5 G- \, P0 u2 ?/ h6 O
08_副本.jpg ) O- R% e$ f' \4 B, h
煳辣味烤鱼
/ y3 y2 |. P. G! Q- k) Y! _7 N作者 胡罡
  @! z2 `1 M' s0 U" P9 u烤鱼  烤熟清江鱼1尾。   Z8 `6 u; W& T/ `6 Y
浇汁  7 Z+ d$ R! o. n$ s$ i3 _; Z$ L
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
1 Q" U; m2 `* \2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
0 I! V6 g# n" @- d: F) ~6 m盖料点缀  
2 Z& @8 l& x1 B: E0 l. M炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。
3 m8 k5 a! h- ~1 t7 h5 {举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
) C# |  Y0 C; Z! Y/ B新奇藤椒味
7 h8 a# A8 `7 X; {5 x作者 张宝成
9 r9 q2 m! w; q, e! v! |/ S. y% x烤鱼  烤熟清江鱼1尾。" b* V/ L" P- Z  D2 _8 |; W% b
浇汁  . k* u9 `- n9 \4 L2 W
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
, u2 d1 V( n7 U2.锅内放入色拉油150克,烧至三成热时,放葱、姜、蒜各15克炸香,放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱(成品调料,市场有售)350克,用中小火炒干水分,倒入蚝油30克、海鲜酱20克,高汤300克、美极鲜味汁10克烧开,用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味,淋入藤椒油10克,离火即可。
2 k, |- f0 f4 l: a! Y: T9 M盖料点缀  炒锅另入油,烧至150℃,放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香,盖浇在烤鱼上即可。1 ?/ v9 P  S) }+ `% s
麻婆豆腐味烤鱼' F0 K' u4 U1 K. D
作者 胡罡: `% i4 W( ]3 ?0 V6 `- T0 K6 M
烤鱼  烤熟清江鱼1尾。# g: J+ |: z5 b6 \/ {* G
浇汁  
, Z7 C1 @# a8 }* F# @- H1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。4 v6 y& r2 B9 @$ Y% P% I
2.将卤牛肉50克剁细,制成臊子;水豆腐400克切丁。
# a% m1 {$ J) g; B1 m" d3.起锅烧热底油,炒香牛肉臊子,放入麻婆豆腐酱150克,姜蒜米各15克,用中火炒至油色红润,下二汤350克调味,放入豆腐烧入味,用20克湿淀粉勾芡。' I3 D2 i- a6 ~5 r# d" q# p
盖料点缀  撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。
! C3 s, h, n4 T" {& r* @0 @麻婆豆腐酱  牛肉粉16克,鲜辣汁、烧焖鲜各30克,红油100克,郫县豆瓣80克,刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克,花椒面2克,老抽14克,色拉油20克,酒10克,二汤400克,湿淀粉23克(淀粉:水=1:2)。
, O1 {* L- q7 n+ t鸡汁菌菇味烤鱼4 O9 k) j7 B- g+ V! h5 G1 A
作者 胡罡
5 N/ W! _6 |( z! h9 A烤鱼  烤熟草鱼1尾。
' t' G& G; H) N& J+ r" S/ u浇汁  
# Y  w0 P3 U4 Z3 \; _. t1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。7 m9 r+ Y, G5 I, ]5 X# {
2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入炸过的杏鲍菇40克,榛蘑、小平菇各50克,红腰豆20克炒香,然后放入高汤350克,用鸡汁30克,香菇粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。# y1 P; O: }3 X1 J( Q# ?
盖料点缀  
2 C) G: S4 Y0 ]) \' I  S另起锅烧热底油,下入胡萝卜段30克爆香,起锅前下入香葱段20克,盖在烤鱼上即可。) h0 e1 \( A0 u; W& `- m5 s
番茄炒蛋味烤鱼
$ N5 N0 [- L0 b! b$ b4 R, y- X作者 胡罡
8 c$ q1 U6 s$ X- \+ u! l烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。" A- I" D* r' L7 O
浇汁  5 S2 }8 ^( b( Z4 |3 i" Y
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。# F! M; N% q+ k& E7 X
2.将番茄500克去皮,切块。9 G" ]+ O! y9 [, ^! Y
3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克,姜米、圆葱碎各15克,炒香鸡蛋4只,然后放番茄块继续炒,放入高汤350克,下入番茄膏100克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。
1 u( L$ \* \) Q! c3 M; u$ f盖料点缀  撒葱花15克。
3 }) F% C& `9 g$ C4 V; n0 G, P大盘鸡味烤鱼
! R& }. A+ j2 t: R0 ^" m作者 胡罡6 n  a( l0 R9 ]' U4 A( G
烤鱼  烤熟清江鱼1尾。0 g1 q' J3 D3 i. e* F9 d; Z7 A* V
浇汁  4 s5 A. f3 u7 N6 M0 s: {4 H$ |+ k
1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。" O$ n1 Q  r/ Z* k  X
2.将大尖椒60克切滚刀块,土豆80克切块煮熟,番茄100克也切块。
9 h+ I, g, o- t2 {3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味,放番茄、土豆继续炒,放入高汤350克,用小炒鲜60克,辣鲜露20克,生抽10克,鸡粉15克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。
, y7 @# W' Z! u7 @
% M5 P5 V9 u* w8 L" n) @) v9 {
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