鲍鱼煲排骨（附自制鲍鱼浓汤配方制作）

今非昔比123

1 |; I, M/ ]; S% S6 G鲍鱼煲排骨（附自制鲍鱼浓汤配方制作）
$ L% }6 `  @- Y) z; n/ H2 u卖点:
鲍鱼与排骨搭新颖,经高压加热后咸鲜浓香.既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味.入口糯骨, 色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭(米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米,蒸后色泽金黄,口感软糯)。另外为了清口解腻,还需要搭配手撕葱(大葱选用山东章丘大葱的葱白,每根葱只选葱白50克)
: H; t4 s, ^6 _  F. ~' i鮑鱼为海味中珍品,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素., 其肉质紧密,味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身,促进肌肉和身体发育,性平味甘咸,有滋阴润燥的功用。
厨艺评论:
: w, H+ b, k- S5 I/ k此菜原料搭非常合理,用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜 ,鲍鱼的鲜味融入排骨中,排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长,鲍鱼15分钟可以,但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨,这样压制后汤非常鲜美。
% A2 f% A3 d! t4 P/ x原料:
  [: l& ?% Y% I大连鲍鱼仔1500克( 20个鲍鱼仔,每个75克) , 排骨720克( 12段排骨每段60克) , 蒸熟的米饭-碗,手撕葱白50克。
8 i( G2 l+ m: b8 Y3 d9 o" R( b% N. V0 y自制鲍鱼浓汤1500克(约耗500克) , 干淀粉、湿淀粉各30克,色拉油2千克(约耗100克), 鸡油15克。
自制鲍鱼浓汤配方制作:
" u9 E! h$ u: I  R9 Z5 A

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制作方法:
2 G' ~0 o7 k/ X8 V( 1 )把鲍鱼仔清冼干净去原壳焯水,放入高压锅中。
( 2 )排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟, 控油捞出,放入高压锅中倒.入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。
(3 )将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可。
" Z9 \$ u1 _4 f) k4 L! E/ S做好鲍鱼排骨注意4点:
. `* P5 Y! a; b3 a- K$ _( h6 v! S1鲍鱼取肉不改刀
% D4 e4 x- V# ~5 s( P大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜 ,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
2、鲍鱼100度飞水祛腥
以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80- 100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就可以达到鲜香入味的效馬
6 S* ^* {1 k  ^8 u3、排骨拍粉炸制不超2分钟
' P1 a: A' {( h' u+ `排骨飞水后,要拍-点淀粉再入六七成热油温中炸1- 2分钟,再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
6 `* u. ?* J! k4、高压原料不超过20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜。压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍鱼口感发硬,影响成菜质量。
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