陈氏红烧黄河大鲤鱼大厨拿手特色家常菜

半子

大厨拿手特色家常菜
陈氏红烧黄河大鲤鱼
制作/陈进长
初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7~2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”形），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
技术点：
1. 鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2. 2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打五六刀，刀口太大，不易烧透。
3. 鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊，包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4~5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
制作流程（10份量）：
1. 此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。
2. 另起锅入头汤10千克，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3. 走菜时直接取出一条鱼装盘，原汁取500克回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。

心雨秋

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