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绵阳游仙拌鲫鱼小鲫鱼做出大招牌

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发表于 2020-9-27 16:49:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20200925170509_副本.jpg
小鲫鱼做出大招牌
绵阳游仙拌鲫鱼
制作/黄天勇
餐厅/成都秋金小炒
将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配:鲫鱼盖着葱姜蒸熟,鲜汁几乎不流失;辅料用到了大量韭菜,并搭配了一款韭菜油,使整道菜的韭香味格外浓郁。
批量预制:
1.蒸鲫鱼:选用重约200克的鲫鱼宰杀治净,加少许盐、料酒拌匀入底味,每12条铺进一个托盘,上面盖一层葱姜片,旺火足汽蒸6分钟至熟,取出备用。
鲫鱼盖着葱姜蒸熟,鲜汁几乎不流失
2.熬韭菜油:锅入花生油1200克、韭菜段500克、红葱头200克、蒜片100克、香菜根100克、香叶8克、八角1个,小火慢熬40分钟,待韭菜变得焦黄,沥渣即成。
3.调味汁:鲜红小米椒500克剁碎,纳盆加蒜末30克、姜末50克,调入蒸鱼豉油800克拌匀,浇上烧至八成热的韭菜油500克,注意边倒边搅,使原料充分受热,然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌匀即成。
走菜流程:
取蒸好的鲫鱼3条装盘,浇入调味汁50克,再铺一层汁中的“干料”,撒上生韭菜碎80克即可走菜。

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发表于 2020-9-30 13:11:41 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2020-10-8 10:19:59 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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发表于 2020-10-14 14:30:12 | 显示全部楼层
珍藏~~~
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发表于 2020-10-24 17:52:02 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2020-10-26 19:08:06 | 显示全部楼层
这款凉菜不错
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发表于 2020-11-2 14:45:31 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2020-11-3 20:11:14 | 显示全部楼层
好经验~
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发表于 2020-11-4 17:30:23 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2020-11-6 17:46:27 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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