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古记酱骨头，好吃到连点三盘！
- w8 _0 ~9 L. x, l# o2 R( D3 Z& a古记酱骨头' ?4 _1 X+ L, t6 m) j8 k, N
制作/古方云( {4 G+ a; d0 [
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。6 m( `, {6 }5 P. ?. A/ V8 _
卤水调制：' X$ I: C" M% v( l2 ~
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提前预制：
. a- h( H p) |$ @- N选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
! D6 y: E4 @* {6 m) h开餐前将卤好的筒子骨捞出 V3 a. l- l6 b' J5 Y' s9 S/ }
走菜流程：
6 V) }; a2 Y* F( m! Z2 L净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
- a. d9 ?. k9 L. D- l2 Z走菜时为卤好的骨头收汁0 S. ?8 m% i% O, s- |
制作关键：
9 Q4 }- C8 {8 _9 }8 F( y. v5 o1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。9 n: @9 i' ~ ~( P" h
2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
, i" I9 A7 i6 p3 B% JQ:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
6 b" Q+ [$ @/ {' }A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。, L( S) D/ ]* ]+ P
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发表于 2020-9-16 17:29:59
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