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古记酱骨头,好吃到连点三盘!
, d9 m- n8 G& }" ^& Q8 Y* }古记酱骨头 y/ z3 ]# b6 y3 k# M$ h4 o6 H: J) ]
制作/古方云8 Y( z/ Y& r, @' a% w
此菜肉质酱香浓郁,咽下肚后,唇齿间依然留有余香,火候也恰到好处,肉既容易脱骨,又不软烂,嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出,先啃骨头,再用汤汁拌面,每天最少能卖出600斤酱骨。# n# c* d: l6 U: }* x4 ^
卤水调制:. m2 |9 ^7 D& p/ W! `) S. J
+ ?( j/ _* _ U7 B4 @8 l0 @提前预制:
) x9 t3 {7 [$ X$ Z: ~& i选本地土猪的筒子骨40千克,斩断后洗净、飞水,入卤水大火烧开,转中火煮45分钟,关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐,将预制好的骨头盛出,装入保鲜盒待用。# g8 o, Q$ _! Q
开餐前将卤好的筒子骨捞出
a5 m' d1 j+ P走菜流程:2 [- r% D. p F/ F
净锅滑透,入底油烧至五成热,下姜蒜末、粗辣椒面爆锅,下甜面酱50克炒香,烹绍兴老酒30克、酱油10克,淋高汤600克,下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠,淋少许水淀粉勾薄芡后盛出,带煮好的面条一同上桌。 C- Y2 j2 ?2 [ P
走菜时为卤好的骨头收汁/ A n* H# y& A6 \! T
制作关键:. K# l: w, B& K6 j5 d( I( Z! U
1.这款卤水经循环使用后成为老汤,越用越香浓,每次卤完骨头后不但要把料渣打掉,还要把顶端漂浮的油打净,以免卤出的骨头过于油腻。 y) A2 T" i# F: \4 U1 d* t
2.走菜时要烹入绍兴老酒,醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应,使得成菜滋味浓郁,上桌满屋都能闻到它的香气。
+ H7 M( r% Z9 yQ:大骨只浸泡15分钟时间不短吗?
6 w; B# n- p* n; OA:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂,口感略带嚼劲,因此卤制的火候和时间必须精准,我先将骨头中火煮45分钟,再浸泡15分钟,前后整整一小时,刚好可以达到出品标准。
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