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古记酱骨头，好吃到连点三盘！
6 r" D0 [2 S" l( Z古记酱骨头 n& r$ |8 j4 h Q! g$ {7 Q
制作/古方云# F$ C; Y6 a; u' f
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。& A0 f/ ]( q, f
卤水调制：
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* n8 E. q# @3 q+ ^& P& E提前预制：
. t$ e% v4 k: o+ r$ I) A5 ^8 O0 k选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
p7 O; m V: Y+ p/ F3 a+ k4 `开餐前将卤好的筒子骨捞出* N! v, \6 v" W. w1 p8 V A
走菜流程：
! R) k8 s) |# S/ ~2 D8 B净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。' \9 z8 p4 g) E
走菜时为卤好的骨头收汁6 a7 ~- |7 w4 E; H( v
制作关键： D, A" U" M. m0 P' G8 U* j
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。0 A0 k" }* i7 z, d G- T4 ^) v
2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
; M) p) o0 _5 G8 UQ:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？1 [7 V* A+ o9 ~# {/ \: p+ A
A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
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发表于 2020-9-16 17:29:59
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