古记酱骨头，好吃到连点三盘

你好怪i · 发表于 2020-9-16 17:29:59

古记酱骨头，好吃到连点三盘！
古记酱骨头
制作/古方云
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：

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提前预制：
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
开餐前将卤好的筒子骨捞出
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
走菜时为卤好的骨头收汁
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
Q:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。

性子脏 · 发表于 2020-9-20 12:21:19

好详细~学习啦

jetzhong · 发表于 2020-9-25 23:36:29

谢谢指教

▽焚心° · 发表于 2020-10-9 12:05:10

帮帮顶顶！！

孤勇こ · 发表于 2020-10-16 10:56:12

强帖，感谢楼楼的无私

che521888 · 发表于 2020-10-19 22:46:54

谢谢楼主分享

青裙 · 发表于 2020-10-24 17:52:02

楼主真的很无私

萌界大人物 · 发表于 2020-10-28 17:40:44

真的很感谢~

小半仙 · 发表于 2020-10-30 19:09:20

要的就是这效果

凌乱. · 发表于 2020-11-4 16:09:25

真的很感谢~

[猪肉] 古记酱骨头，好吃到连点三盘

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