实体店冷锅系列小吃秘制配方 冷锅糊辣虾

半子

实体店冷锅系列小吃秘制配方
冷锅糊辣虾
糊辣味型汤底
特点：糊辣味浓，油香鲜辣。
适合主料：老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。适合味碟：糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。
用料：刀口辣椒、卑郭县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。
做法：
1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郭县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入浓汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅内。
2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。
刀口辣椒：净锅上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香，捞出后打碎即可。
冷锅糊辣虾
将青虾开背，去沙线，清洗干净，悼水后备用；将魔芋300克切成6×4x1厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中，小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评：因为此菜的原料极易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入汤底中再加热肉质会过于老化，且入味较难。我没按照上文制作，是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的，入味透沏，开锅后即关火，虾肉鲜嫩不老。