厨师长教你：新版“酸菜鱼”标准配方大揭秘，讲得很细，先收藏了

半子 · 发表于 2020-7-12 02:27:18

厨师长教你：新版“酸菜鱼”标准配方大揭秘，讲得很细，先收藏了
源于重庆的经典名菜——酸菜鱼，其特有的调味和独特的烹调技法而广受消费者的喜爱与追捧！厨师长为大家全新揭秘“酸菜鱼”的标准制作！让我们在家，都可以轻松做出星级酒店的“酸菜鱼”！准备好了吗？
我们以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
新版酸菜鱼
食材：
草鱼一条（2斤半左右）、酸菜鱼料包一袋（其实只用到其中的酸菜）、蛋清（一个鸡蛋）、姜一块、葱适量、料酒适量、玉米淀粉适量、盐适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。
制作方法
第一步：开始收拾鱼：清洗干净，然后用厨房纸将鱼表面的水分吸干，鱼骨分离，最后鱼肉皮朝下放在砧板上，一手轻按鱼肉，一手拿刀，将刀身倾斜30度至45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫米左右的鱼片；
第二步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟；将片好的鱼片放入一个大碗内，放入蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟；
第三步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味；将酸菜放入锅中煸炒一分钟；再把鱼头鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右；加入热骨汤，水烧开后转小火炖20分钟，然后放入两小勺盐调味；
第四步：将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部；这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中，轻轻晃动锅；将成熟的鱼片倒入大碗中；
第五步：锅中放少许食用油，油热时放入干辣椒和花椒爆香；把辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。
剁椒酱配方

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酸汤配方

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骨汤配方
取6个猪骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。
腌制鱼片配方
鱼片10斤，盐35克，水2斤，小苏打20克，味精35克，白胡椒粉10克，油100克，生粉100克，料酒100克。
酸菜、酸萝卜的再加工
第一步：袋装四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成块，放入干锅内，下入葱段、姜片、蒜片各10克，野山椒20克，炒出香辣味，出锅。酸萝卜200克切成0.2厘米的薄片，用清水冲去盐分。
第二步：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

巴雷特-82 · 发表于 2020-7-16 12:10:05

看看、瞅瞅

鱼七° · 发表于 2020-7-20 10:33:15

和网站一起成长

luoguo · 发表于 2020-7-27 22:17:15

剁椒配方

笙兮。 · 发表于 2020-8-10 13:40:27

感谢天下厨师网

囚心锁 · 发表于 2020-8-11 15:03:38

感谢网站

安心的温柔 · 发表于 2020-8-13 03:44:01

很实用

弯儿月 · 发表于 2020-8-31 15:34:47

好无私的师傅

╆鞫綀︶ㄣ · 发表于 2020-9-2 05:25:32

这个是什么鱼，这做法没见过

安小茶 · 发表于 2020-9-13 12:34:59

强大感谢~

[鱼类] 厨师长教你：新版“酸菜鱼”标准配方大揭秘，讲得很细，先收藏了

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