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[鱼类] 厨师长教你:新版“酸菜鱼”标准配方大揭秘,讲得很细,先收藏了

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发表于 2020-7-12 02:27:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
0003_副本_副本_副本.jpg 2 G$ }2 U4 Z' I7 B; A$ B4 w+ \
厨师长教你:新版“酸菜鱼”标准配方大揭秘,讲得很细,先收藏了! Z1 o6 ]( L4 b
   源于重庆的经典名菜——酸菜鱼,其特有的调味和独特的烹调技法而广受消费者的喜爱与追捧!厨师长为大家全新揭秘“酸菜鱼”的标准制作!让我们在家,都可以轻松做出星级酒店的“酸菜鱼”!准备好了吗?
( A9 V9 a4 W7 f7 I" F
我们以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。
1 S0 e7 g2 u% x2 J新版酸菜鱼
0 }* v1 \7 U( `1 |食材:
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    草鱼一条(2斤半左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清(一个鸡蛋)、姜一块、葱适量、料酒适量、玉米淀粉适量、盐适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。, T, ^% U- h4 Z+ }
制作方法$ U; l8 u' j: }+ q) q! ]
第一步:开始收拾鱼:清洗干净,然后用厨房纸将鱼表面的水分吸干,鱼骨分离,最后鱼肉皮朝下放在砧板上,一手轻按鱼肉,一手拿刀,将刀身倾斜30度至45度之间,从鱼尾开始,将鱼肉片成2毫米左右的鱼片;
, R  t, d2 S- P5 v& |第二步:将鱼头和鱼骨放在一个大碗内,加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟;将片好的鱼片放入一个大碗内,放入蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀,然后让其腌制20分钟;4 p" l* n6 Q9 d. F6 q% c; I- d  t
第三步:锅中加适量的食用油,油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味;将酸菜放入锅中煸炒一分钟;再把鱼头鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右;加入热骨汤,水烧开后转小火炖20分钟,然后放入两小勺盐调味;
" m& ?% q' E! Q- @第四步:将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部;这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中,轻轻晃动锅;将成熟的鱼片倒入大碗中;! l. y/ C5 x# P8 C% J
第五步:锅中放少许食用油,油热时放入干辣椒和花椒爆香;把辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。
* }: ?% b/ l- a9 J+ y! t剁椒酱配方( G4 H) ?! Y6 p- j5 u
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酸汤配方
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% e4 q% a2 D  Z
骨汤配方
6 b  D0 v8 l7 Z& ]( `取6个猪骨洗净,略微漂水后放入冷水锅内,大火焯透,捞出冲洗干净,放入节能煮面炉内,注入清水100千克,加温1-1.5小时,此时汤汁已经非常奶白了。
9 P6 V2 V* t/ p: P9 a
腌制鱼片配方6 x# A2 _" U  q% I  x6 p% A
鱼片10斤,盐35克,水2斤,小苏打20克,味精35克,白胡椒粉10克,油100克,生粉100克,料酒100克。
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酸菜、酸萝卜的再加工
2 S: D1 ]) \, r/ n, n第一步:袋装四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味,捞出切成块,放入干锅内,下入葱段、姜片、蒜片各10克,野山椒20克,炒出香辣味,出锅。酸萝卜200克切成0.2厘米的薄片,用清水冲去盐分。
& k8 N' l& y+ `
第二步:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香,放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀,下入蚝油、味达美酱油各10克调味,烹入花雕酒20克,倒入骨头汤没过酸萝卜,下入瓶装泡灯笼椒20克,小火煨制30分钟,淋入红油50克,离火只用酸萝卜。; x" m* g2 J! M) Y" W! ]: B1 H

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发表于 2020-9-2 05:25:32 来自手机 | 显示全部楼层
这个是什么鱼,这做法没见过
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发表于 2020-9-13 12:34:59 | 显示全部楼层
强大感谢~
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