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（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）9 T4 y3 q7 b/ P" V4 k4 Q
===简介===
, _/ Y2 r+ k! F5 z卖点:) _/ ]" o- V" m
鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭.% n% K; N. F" [6 D; I
菜品制作:
4 G$ C, B! Z/ _& U2 l厨艺评论:5 C& }( i) O2 ~
1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。- F; y8 _- {4 I5 l# j! ?
2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。
8 G; f( i) F: D0 d" G- \5 n% {==配方=# Y. {" \; C7 g* v6 e3 H, p
原料:
; ]( ~( \# d3 O+ C* z# n, d4 F' n填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。$ s! O7 f. c7 R. Q; E) ~
调料:
5 V6 q8 W! h! a0 g自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。) J9 u: G& j/ S1 s% s+ u/ F
特制腌料配方:
7 H$ M: A$ ?6 D3 q8 I6 ?, U; ~! f: o# B! b2 e, _: {0 Q# j. z6 x A
自制面酱制法:
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自制椒盐制法:
, M5 V" \1 }- I+ \盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。6 t0 R! `6 b, e% Z' O8 k
===制作==4 h( q; f: S7 v/ a8 h
制作方法:
; Q( @( u9 ` Z! ]. a" C( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。1 d2 c; [! V, r. S( r$ l) X
(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。" C5 z6 Y2 j- T) t3 s7 e; u( |
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发表于 2020-4-20 00:40:21
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多看多学
