n' @' J% s! f# y. M/ W% L" p$ ~（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）
U% f7 f' k: b$ |===简介===8 r/ ]" F# n7 O: B# T6 K5 y
卖点:0 N, p8 X; c; z; ]$ y
鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭." X0 D6 a! l. a0 j% K7 g1 v" W
菜品制作:" r* L- @" }$ j$ j
厨艺评论:
+ E/ a, e2 l* i k- {2 f1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。) O2 B3 t& \7 B8 j! ^: v% M
2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。
6 a; g0 z2 j" s, i==配方=
; O# T" w/ r/ w' l! B原料:
9 X8 D+ k' S; z填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。, S5 s* N. U2 {4 j* U
调料:: J/ c& _7 R6 f$ o2 C- G \
自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。
* q' [. V8 m% O) p6 @特制腌料配方:
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自制面酱制法:! U G. }" l* f5 u
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自制椒盐制法:9 V3 n: p3 U% d2 ^, g9 G& a0 g
盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。/ I0 g/ A+ \/ P/ H
===制作==; V6 m6 ^9 n2 X3 P/ Y% c8 j2 r4 m
制作方法:
! O! m9 O8 ` ~( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。2 \ i$ Q, h1 X# {" E' N- P
(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。
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发表于 2020-4-20 00:40:21
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千斤顶
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多看多学
