6 J$ F- N7 u! N' D( o3 z6 m（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）0 X: g& B7 v$ N) n3 _
===简介===& t, L5 i2 v& s3 a! Z
卖点:
; Z* A Y n/ ?3 I7 z% ^鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭.% h e6 q' g1 a8 z- q2 x2 ]/ E
菜品制作:
0 v! v- g8 V0 q2 y3 @厨艺评论: z1 B( u& L$ } Z% l/ R) H
1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。
8 C/ y- e# I/ a! f# J2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。9 D& i6 ^1 A! j% c( @6 b
==配方=
7 `/ z, q6 B& k, y7 l4 b5 \原料:1 M5 U/ i; C% N) Y1 b
填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。
, A/ G' m! R' Y+ ^1 o' H调料:4 [0 U0 q# U7 R. L. T9 f' X( x
自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。
" o; ?) o; v: u$ G, b1 \4 W特制腌料配方:6 n5 k$ V& E; p+ s% s$ g: O z
+ |: F9 O$ h( O# b' |
自制面酱制法:& G$ n; C9 _! ^- Y+ G
- k& A! m6 H( T' K自制椒盐制法:
4 ?4 `" G$ _* n6 i: r7 n盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。
# u0 ?9 W5 V$ N$ ` f===制作==
) U4 @3 [ m) i' Z制作方法:" k) D0 h, }. s. Q& }- F/ M4 ]
( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。
4 {4 n4 D( s; v8 | r(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。- d5 p1 k' k# j5 [: k
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发表于 2020-4-20 00:40:21
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