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（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）: r1 d6 `% @( |6 @: i0 R, q% ] A
===简介===! M* r; Z8 z9 q& T
卖点:. J& O& x8 V0 o0 y" ^: o
鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭.
: \7 g# H4 q: _菜品制作:
- n1 F6 k, K& P% b1 g, s) f厨艺评论:
( |2 g# O5 N" a- B; {: s D1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。
7 U1 ?) F; z: P8 u$ w! L" z6 Z- d( T2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。
* z* ]# w! b( g6 c A==配方=
5 i6 o' B/ K/ F4 V0 z原料:
( \, t$ d" c. k' R# W7 f1 U3 U( q填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。* W( g4 h/ W- M; H. S. y
调料:
. T4 q* x* R8 ]/ O" X8 c, c4 n自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。
5 Q) C1 \. d& x- K8 r特制腌料配方:$ X" |' e; C" ^+ x; j N# j2 T
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自制面酱制法:( p* M: j$ e% c& ]
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自制椒盐制法:/ S6 i" d& W. B! ~3 @7 Q4 }0 N3 M
盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。% _. [. ^# k: @
===制作==4 b# ^+ M6 \* l4 k. s2 K: a0 J
制作方法:& v) f4 b* O% t$ ?
( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。
+ N8 x+ C2 W1 R: ^) t+ m(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。; }( b- x3 E( N+ [- x3 ]' c
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-4-20 00:40:21
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-13 12:48:56
多看多学
