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解密:香辣蟹酱料、红油的制作。
% p8 f' R4 E# T$ q$ B! V( l( F 香辣蟹的制作有些复杂，要想做好这道菜肴，需要从四个环节入手：
8 ]* K# |! T0 f% C选料 制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。1 {1 Z. l7 W% B/ d @2 _. ^7 y% v8 _
刷洗 ( F: m0 m+ ], ^9 _, C
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。
+ r% V) \" k. b" |) B6 x$ d宰杀 抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
! B. @8 T+ X; m1 e" a- K腌制
/ G5 i& s% Q l' j+ T蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。. G3 R1 v# v* K- G7 V
炒制 + l# f; t; E, a: t
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。7 H3 i% S6 i, h |2 e0 j
特制红油 / @ R& P# x" ~# Z( o
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) w! @. W' I9 ~9 m$ ]# W3 P复制豆瓣酱 ( Y4 Q# ?) X O/ f+ Q4 ?4 j( x0 U9 [
锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。
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发表于 2020-4-12 20:50:34
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