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解密:香辣蟹酱料、红油的制作。
k! S' `! Z# p5 F/ N 香辣蟹的制作有些复杂，要想做好这道菜肴，需要从四个环节入手：* O9 }/ a5 l3 M N) p( c
选料 制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。* q1 A/ E. m |
刷洗 3 r1 y6 X. f8 P8 t
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。: T1 ]2 s# e6 f# }
宰杀 抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。6 M8 j: C q$ h8 o9 J& `
腌制
2 p0 J3 |8 F; r' A: `蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。
9 p8 P( y/ d E* w I1 U$ i. v炒制
4 j! h0 S" ~2 ?2 m' L锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。. \ {3 n# q' d' y+ d: T) \
特制红油 $ n3 J* [% K' f
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复制豆瓣酱 ! U6 T8 g9 z/ J/ j/ g$ O
锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-4-12 20:50:34
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千斤顶
照妖镜
