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. }" I) v1 T7 q% f v0 C& [解密:香辣蟹酱料、红油的制作。
7 {) x# Q) U& }' |, z5 l/ V, [ 香辣蟹的制作有些复杂,要想做好这道菜肴,需要从四个环节入手:: u4 V' C& S/ T6 g0 }
选料 制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。5 X6 u5 E' ]( {* v
刷洗
! _5 O' @5 O# K# h& g" }0 K在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。& ^( R0 S7 Q! R- M6 ]! v1 S+ W$ ?3 w
宰杀 抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
/ _7 P- z1 a) ?腌制 ; L* ?; b8 h* F+ Q8 M3 F
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。
' ~1 c) c! G. a3 B; x- Q+ W炒制 9 E! o2 i7 E2 a6 S& f6 Y8 x
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。+ s! e8 M1 |, t3 \+ a
特制红油
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' t) f* j; Q3 X; w' } V" _复制豆瓣酱
{, Q+ X' R6 [9 E, q锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。
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