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. `+ m9 H* L2 w( X3 {解密:香辣蟹酱料、红油的制作。$ o3 C+ H- Q: f+ ]
香辣蟹的制作有些复杂,要想做好这道菜肴,需要从四个环节入手:
( C7 o0 Y6 [+ k" Y选料 制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。5 L" [& x Y# N' |) U
刷洗 - S6 W9 J7 I! Y- X' @; V6 L( T8 X
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。0 L! N! U7 J2 }
宰杀 抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
/ Z( K! d# a O8 v/ V腌制 1 C# ]6 {0 I7 h- A! E, J
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。
4 S! O* T0 _& U* R/ X& `( ~5 P炒制
" m+ {% g$ @. K5 {4 ^2 d& D5 O) p6 L0 |锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
" o8 y9 |9 s2 `" Y( T特制红油
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复制豆瓣酱
1 L9 \/ F+ b8 J2 o& H- s) |锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。; y, P4 Q8 x' G, m* W$ l
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