正宗兰州牛肉拉面技术全攻略

孤行浪人 · 发表于 2020-3-18 16:28:45

正宗兰州牛肉拉面技术全攻略附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈
介绍:
滇菜中的小吃也是非常有特色的.我们亲赴兰州.给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术,包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。
兰州牛肉拉面.又称兰州清汤牛肉面.是兰州著名风味小吃,也是真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清.肉烂者香,面细者精”.并讲究 “一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿).五黄(面条黄亮).
秘笈- - : 蓬灰用量据饧面时间长短
兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”, 实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质.俗称蓬灰,有种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的.但微量的蓬灰不会对人体有害.而且兰州烹饪协会也曾澄清灰在兰州拉面中可以使用.但应符合国家食品添加的标准.不能过量。灰的用量也可根据汤面的时间长短来添加.如果面汤的时间长.可以让水和面团自然参透.这时可以少添加蓬灰.
秘笈二:和面水由温度决定
和面的水要根据温度来判定.和面时加水一定要加一点水在面中间 .用手将干面和水拌成面梭状后再加一咏,逐次将面和好后,分- -小部分面团加蓬灰.每加一次必须将面用手掌捣开.加两次以后.放在案板上饧一会.再慢慢的加少许蓬灰.次必须把面捣开.这样加上四次以后就开始揉面.把面要揉光、揉匀至面上起小泡.证明面才揉好了。
秘笈三:并条打扣方向要准
注意在溜条打扣并条时，一定要-左-右、一正一反的方向不停转动.只有这样.面条才有韧性和弹性。否则.其结果不是在上劲.而是松动.这是要诀.不可错。
秘笈四:抻拉面条快速均匀
面条抻拉时速度要快.用力要均匀.如此反复.每次对折称为一扣。-般情况下. -个面节正好拉一大碗面.每拉-下,要在手腕上回折-次.拉到最后.双手上下抖动几次.则面条柔韧绵长。粗细均匀.注意在拉面的过程中要不时地补些干面,以免面条粘连。
秘笈五:牛肉面料汤=牛骨汤+调料水
兰州牛肉面的最大秘密在于汤。这汤的配方代代相传.所谓清汤并非开水混盐.而是多种佐料与牛肉原汤配制而成。可以说汤才是牛肉面的灵魂。
秘笈六:油辣子配方给汤提亮（完整配方见下方详解）

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