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[鸡/鸽] 广式烧鸭

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发表于 2017-11-25 21:44:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
640HXILHBJN.jpg : ^. |3 Y4 I6 w  |
广式烧鸭
& s  R+ M' K$ g( V0 g材料:
1 C5 k8 ~+ f  M+ D& K6 \光鸭1只,皮水1份。  p. O" t( ~+ e+ N
味料:/ Q0 F, a2 |, z
烧鹅盐1份,鹅酱1份。: T4 p' j2 K1 o- b. S& e
工具:
4 `, d$ C) q! P% [8 o鹅尾针1根,烧鹅双钩1个,烧鹅炉1个,气泵1个。
3 J2 e  U+ X' s: b* r, j" B制作过程( W) U3 P& p/ C
1.将生长期在39-42天的北京填鸭,宰杀后将杂毛去干净,不要开肚。5 f* i% X4 D( \2 c
2.用气泵给鸭充气,使其皮与肉充分分离。
+ b0 [7 g0 n; [7 y; e3.去掉脚,用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
* K! A, n3 I+ f7 ]5 I+ a4.去掉翅,用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
4 ^$ @4 i. `- }! w, `5.用刀开尾口,开口处不要超过胸骨位置。
9 t: I/ d% O6 h# q  R% y. T6.取出所有的内脏(肺、食管、喉管),撑开的口不要过大。
6 q1 s5 z: g5 r* V- t- G, q! E3 |  ~7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净,清洗干净鸭内腔的血沫、杂质4 n- D# v# Q* m; e' H" m( c
8.备好烧鹅盐50克,鹅尾针1根。: q7 U- j" [$ J" R: }: Q# A
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
" |+ v+ }9 ]9 J% q10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
9 D% R4 E; B5 A/ K; V: V3 J$ O11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好,缝的第一针要从其屁股中间穿过。* l. x( y6 Z, R- d* n  i; B
12.最后一针要插入其胸肉里去。& N+ @, N: k" t2 T
13.用手拿住一只鸭脚,把鸭的上半身浸没在开水中。5 G8 @$ h' D) I. l6 h
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处,把鸭的下半身浸没在开水中,经过开水定型,
8 n' u6 K$ f! }4 S$ n$ x  k后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色,鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
8 X; r% {4 [, a2 E; c1 c; E15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。* p3 T7 s5 L  u4 @
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅,挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
- o, u, l0 E* r* a  x17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
* ~3 o0 q) M9 Z7 l* r: T18.然后用气泵再次给鸭充气,使它的皮与肉再次充分分离。2 n! I5 @. Q4 B7 x
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面,固定好。3 G5 K7 }  [: k2 a6 A
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮,时间约8小时。
$ z" |4 J7 Q2 ^* v, M21.备好炉火,碳烧透,鸭背向火,大火烧40分钟,中间不需要转运。
2 V, R% {2 Z6 u( T22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
+ ~6 e, R8 ~- x备注:* \  N/ @: P% S- P2 j
鸭的成品以枣红色为好,色泽要均匀。0 t2 P6 w/ v6 s" H" P
烧鹅盐  制方法:/ V$ J$ l6 E, \9 O
鹅盐:
& ?, U1 Q5 W, C9 z0 r, g6 a砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。/ Y% D* o" o3 {# j2 A1 L0 B/ m
鹅酱:
1 g7 O/ Z1 j- GC料
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5 ~6 Y/ f$ _% h  ]9 W7 b制作流程:
+ I% n" [2 n) J) g1.热锅下油把A料爆香。
' e: A# g/ ?: Z& W2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可,注意控制火候不要糊。
6 u6 g* w* ?5 j  k8 b口味:酱香味。- J5 h% \/ M% _
适用菜式:烧鸭、烧鹅。
! }$ ]- @' G8 k3 Z  @0 g保存方法:常温边密封保存20天。
/ X% a- ?' A4 X- |8 _6 o鸭鹅皮水制作方法7 Q2 V# a- J  V4 L% C  Q3 p
材料:+ [& h2 o2 i0 C' x$ [. H2 L5 G) P
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( @6 W; C3 Q: m, e2 F: t7 v制作:
/ b$ T, V& ]8 A1 E' @- Y- S9 H把麦芽糖溶解在白醋里,再加上其他原料搅拌均匀即可。
3 J* U* }5 m4 R' t9 U0 o$ a适用:+ ^9 e" j% v1 B( k1 b
鸭、鹅的着色皮水。
8 l! M- a, c1 a3 Z- C! P, f( L* T3 N8 L2 F4 O, a
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学习学习
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发表于 2019-1-6 15:34:14 来自手机 | 显示全部楼层
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