广式烧鸭

孤行浪人

- E9 |5 ?( t6 k2 p) }. y" S广式烧鸭
材料：
7 U7 H$ H: \* V$ l8 ?光鸭1只，皮水1份。
味料：
( l. t0 a- r2 v* `  a0 _烧鹅盐1份，鹅酱1份。
0 X% ^! F- o- F2 w工具：
' I6 s  o$ y; w' l5 v' P1 N鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
. k# n9 E! y3 C3 h: L# P制作过程
$ D" A+ _3 ^+ K; b6 [3 N8 s* D1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
; M3 ^) E( U' u+ u2 Q1 e  {! Z- b2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
6 v. j0 V9 v! x/ B- P5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
! V' m) @* D3 }) @! [4 O8 W. B% r1 a) i- h7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
) v" ^& v6 @) b0 V% B9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
" @/ b; X4 G% e. A5 y+ I11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
8 H/ Q2 f! K/ m; b- W4 C8 p12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
: _, [! p3 G& S0 D% j6 c3 w后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
% g3 x5 ?" }. E" w5 D15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
$ ]/ {+ w  s; Q! b# B: Z8 z: P2 T0 a17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
) R- Z% v/ f9 q& v# d, ]21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
' Z9 }+ [' m9 L& a( S22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
- S* R$ h+ e- c8 O0 b9 l5 e% e备注：
5 _; N1 @/ d0 Y! J鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
4 A$ _: F$ k) r: y+ j9 x烧鹅盐  制方法：
. [5 s4 _8 z$ w' |- `, n* h鹅盐：
砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
& z4 \5 Q" A, E# X鹅酱：
C料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作流程：
# t& b% j" z. G  ~5 z2 T* a: [1.热锅下油把A料爆香。
1 O1 G' v2 Z- }3 I8 R2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
口味：酱香味。
5 f; d. t: G9 [  o# Q0 z& u适用菜式：烧鸭、烧鹅。
6 n2 V4 L0 M; d8 h8 }1 r+ l保存方法：常温边密封保存20天。
, b  _$ ]# F- V% M2 ~鸭鹅皮水制作方法
0 w) e* u& N* j+ O材料：
1 F  P) W& Z6 J) @3 Q3 o- p

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, ~' H% v8 [9 E7 W* ]5 u) w' z7 L! ]制作：
: I- s4 F" J# k  A9 }! x0 D把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用：
! g; p) v3 E) T# i鸭、鹅的着色皮水。

' a3 a: }$ t7 D" _5 z' r1 S

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

269486077

学习了。。。。

七绪

支持天下厨师网

笑你如狗

真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

不知足

和网站一起成长

17328721431

我是来学习东西

XSZ0404

…6666666