广式烧鸭

孤行浪人

' }/ D/ O8 A% u: j2 M) @; o; I) N3 b1 I广式烧鸭
* b8 g% a5 z8 n' J材料：
光鸭1只，皮水1份。
1 m3 D: L! R/ ]5 ~0 q味料：
0 z; D4 O5 ?. d! a1 S烧鹅盐1份，鹅酱1份。
* c( l/ D- f0 j" }工具：
鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
. q- k  n6 O, D  Y" R制作过程
1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
* c4 a) e* B1 g" p! q8 O0 y3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
0 D' f8 H# _9 V7 @$ K- [/ G% u4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
' a; H* v$ q- k# [) Z8 V. v- C% y7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
+ p+ ^) D2 I( N5 h" r; }4 G4 q9 z0 c11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
5 J% X3 e8 n& ^% h12.最后一针要插入其胸肉里去。
1 p. P  P" D' |* d3 M# @13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
- O6 U7 _5 D$ }+ S3 D4 ?后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
, Y5 X! H' o9 z1 M4 |7 D3 z$ P. B" O! ~' X18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
. j( c$ h# e! N0 k0 A19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
4 A+ q5 V8 x! j) i( g22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
备注：
5 M7 m* w4 u. o4 r0 s: n' S鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
烧鹅盐  制方法：
& y$ V% Q; @8 E# \4 J鹅盐：
砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
鹅酱：
( r) ?5 ~, E8 W* V1 W5 JC料

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制作流程：
. f$ t: Y* V9 o1.热锅下油把A料爆香。
1 k0 b6 n9 O0 C" v1 R  X2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
9 u% C8 ^$ Y. f' Q% ]' ^; I% F口味：酱香味。
" }) U4 Y8 u. p% U适用菜式：烧鸭、烧鹅。
保存方法：常温边密封保存20天。
鸭鹅皮水制作方法
材料：
1 E0 n2 B% ?$ U: ]9 d

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$ Y$ \( i% i. T" b: G制作：
2 Q& O+ M; B% E' b' r: J把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
4 w- n+ R6 j3 O! t适用：
* b4 A$ R, z! v& a8 ~% f鸭、鹅的着色皮水。

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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笑你如狗

真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

不知足

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我是来学习东西

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