广式烧鸭

孤行浪人

广式烧鸭
1 k3 w$ K2 |1 {: ]% ^2 ?* Z材料：
6 A% X( R! C+ s1 K  n3 E; s6 }9 N; _光鸭1只，皮水1份。
3 W$ @0 Q" M7 R: p, f9 y5 D味料：
; f* O1 H; X: w" p( r9 l8 P5 V烧鹅盐1份，鹅酱1份。
6 X: Q8 S7 H. k工具：
) |$ Y; d; n  d% n鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
, M, f1 ^6 e7 @制作过程
2 u! C, [1 S; C  ?1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
$ ^; \% v" T7 |+ P2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
  y" M; _0 [3 W8 a& K+ x, j4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
* z2 K% x0 V( x- W5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
, x; ^  m% D: }# D( n6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
4 w( _7 X; `$ T7 Z3 Y. s  r& Z7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
) r6 r& u" ~, W- V! l5 Q8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
/ ~- E+ e* L9 _& M. i10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
0 n# |1 s# V) C4 V" V11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
. ?+ \3 U1 G6 ^12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
. z! n1 I) ^+ t后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
- x. M, S4 h/ V7 k7 e+ x& |5 n- ?' ~15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
( Z. |1 I, z/ x18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
" H: o7 g4 K, j. G' T21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
# b( ~9 O$ m& e: f备注：
鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
烧鹅盐  制方法：
% ^/ F$ P& W- `* z; j4 s6 P鹅盐：
* |$ l2 X: c" E9 _砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
% Z. O! b* Q/ t7 A4 K鹅酱：
C料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

& {) a( V% a; f7 ^0 t! l8 ]( u制作流程：
9 f, E5 K% E, `0 i1 Y: b1.热锅下油把A料爆香。
. V, v8 ^6 d! J4 P. i. ^2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
# {8 d  v9 d4 I/ \口味：酱香味。
/ o% J; j" f( q+ s9 P适用菜式：烧鸭、烧鹅。
. D& x1 `3 |/ B! f保存方法：常温边密封保存20天。
8 P" I, F- k# H# g鸭鹅皮水制作方法
/ T) l" p9 y4 ]2 @9 y9 A材料：
% U- f7 @* k6 d0 x! @

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作：
把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用：
鸭、鹅的着色皮水。
9 `- l/ N9 w4 g+ Z$ D/ h! f

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

269486077

学习了。。。。

七绪

支持天下厨师网

笑你如狗

真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

不知足

和网站一起成长

17328721431

我是来学习东西

XSZ0404

…6666666