广式烧鸭

孤行浪人

. Z, u+ V) _' c广式烧鸭
材料：
3 o, s0 K9 N; p# I光鸭1只，皮水1份。
3 V6 d6 _" {3 K  ~/ |味料：
5 o9 r  P  e: I* k# l- G4 T* I烧鹅盐1份，鹅酱1份。
$ Y! a" D8 |1 U1 j: Z4 ^8 ]2 I工具：
' C4 H: E. m5 d9 x鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
制作过程
' T2 u) c, m0 l4 v! |. y5 d1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
. [3 H( F6 S- x/ G  b3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
% J: y; b! D) c( H  ?/ v0 k8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
8 ?: ~0 ]) n" \! i9 x: h% o' l9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
' T$ {; a# L& E' p( n& R10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
# H. q1 F; u, \; W/ M- p( i( `3 r11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
& I/ \8 D" m% d4 f12.最后一针要插入其胸肉里去。
9 D# A- p7 x1 m) X5 y, @" P$ s13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
. j/ a7 ?. y9 J3 B% `5 h* `17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
' s& v  K' _5 L8 N; ^19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
! b6 h* m2 ^6 V, L5 @20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
) C" D3 B# ~! y& I. f( U9 V21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
! S$ i  K; G1 H: f* A3 k# u22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
备注：
鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
- J; {* B' E9 Q. P" D0 F" R, @烧鹅盐  制方法：
鹅盐：
* M2 k: [5 W6 F1 V砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
鹅酱：
C料

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* v5 U8 d6 x# P制作流程：
1.热锅下油把A料爆香。
2 R3 ~/ w( |* m. c( w& N2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
4 `: O& B3 R, i( E口味：酱香味。
适用菜式：烧鸭、烧鹅。
$ r' h7 L1 r* }) ]; U5 U保存方法：常温边密封保存20天。
鸭鹅皮水制作方法
( l  U8 J& ^9 e4 S材料：

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制作：
把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用：
鸭、鹅的着色皮水。

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拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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笑你如狗

真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

不知足

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我是来学习东西

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