广式烧鸭

孤行浪人 · 发表于 2017-11-25 21:44:54

广式烧鸭
材料：
光鸭1只，皮水1份。
味料：
烧鹅盐1份，鹅酱1份。
工具：
鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
制作过程
1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
备注：
鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
烧鹅盐制方法：
鹅盐：
砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
鹅酱：
C料

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制作流程：
1.热锅下油把A料爆香。
2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
口味：酱香味。
适用菜式：烧鸭、烧鹅。
保存方法：常温边密封保存20天。
鸭鹅皮水制作方法
材料：

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制作：
把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用：
鸭、鹅的着色皮水。

拥慌 · 发表于 2017-12-7 14:44:11

有道理。。。

jiang1109 · 发表于 2017-12-13 12:38:54

学习学习

269486077 · 发表于 2017-12-14 23:47:00

学习了。。。。

七绪 · 发表于 2017-12-18 18:07:23

支持天下厨师网

笑你如狗 · 发表于 2018-1-2 17:34:55

真是收益匪浅

听闻旧事 · 发表于 2018-2-4 17:49:54

回帖就行真棒

不知足 · 发表于 2018-2-6 23:25:38

和网站一起成长

17328721431 · 发表于 2018-6-23 00:11:12

我是来学习东西

XSZ0404 · 发表于 2019-1-6 15:34:14

…6666666

[鸡/鸽] 广式烧鸭

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