广式烧鸭

孤行浪人

广式烧鸭
& s  R+ M' K$ g( V0 g材料：
1 C5 k8 ~+ f  M+ D& K6 \光鸭1只，皮水1份。
味料：
烧鹅盐1份，鹅酱1份。
工具：
4 `, d$ C) q! P% [8 o鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
3 J2 e  U+ X' s: b* r, j" B制作过程
1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
+ b0 [7 g0 n; [7 y; e3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
* K! A, n3 I+ f7 ]5 I+ a4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
4 ^$ @4 i. `- }! w, `5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
9 t: I/ d% O6 h# q  R% y. T6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
6 q1 s5 z: g5 r* V- t- G, q! E3 |  ~7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
" |+ v+ }9 ]9 J% q10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
9 D% R4 E; B5 A/ K; V: V3 J$ O11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
8 n' u6 K$ f! }4 S$ n$ x  k后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
8 X; r% {4 [, a2 E; c1 c; E15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
- o, u, l0 E* r* a  x17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
* ~3 o0 q) M9 Z7 l* r: T18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
$ z" |4 J7 Q2 ^* v, M21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
2 V, R% {2 Z6 u( T22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
+ ~6 e, R8 ~- x备注：
鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
烧鹅盐  制方法：
鹅盐：
& ?, U1 Q5 W, C9 z0 r, g6 a砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
鹅酱：
1 g7 O/ Z1 j- GC料

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5 ~6 Y/ f$ _% h  ]9 W7 b制作流程：
+ I% n" [2 n) J) g1.热锅下油把A料爆香。
' e: A# g/ ?: Z& W2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
6 u6 g* w* ?5 j  k8 b口味：酱香味。
适用菜式：烧鸭、烧鹅。
! }$ ]- @' G8 k3 Z  @0 g保存方法：常温边密封保存20天。
/ X% a- ?' A4 X- |8 _6 o鸭鹅皮水制作方法
材料：

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( @6 W; C3 Q: m, e2 F: t7 v制作：
/ b$ T, V& ]8 A1 E' @- Y- S9 H把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
3 J* U* }5 m4 R' t9 U0 o$ a适用：
鸭、鹅的着色皮水。
8 l! M- a, c1 a3 Z- C

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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真是 收益 匪浅

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