广式烧鸭

孤行浪人

, O2 ]4 x  M: V. v* U) j广式烧鸭
材料：
光鸭1只，皮水1份。
( [* V' w  p* X2 I& n味料：
烧鹅盐1份，鹅酱1份。
% Q" P" q* y/ A6 t! b* {3 z& M* Q工具：
; Q" o& s( A; w5 x7 l( Q鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
制作过程
# V5 A8 w# Y8 k1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
8 e& f" _) ?- I% A6 D# e2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
( d3 G  e8 `' i4 h' u# g/ Q3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
. s9 B4 P  x  ~0 A7 S6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
1 n. A4 L2 I# W3 Y7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
5 }. O) {9 S  X# m6 g8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
* q! W. J, J; ]5 \8 P. _10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
9 ?3 V8 f* R: b8 }11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
12.最后一针要插入其胸肉里去。
0 z% j1 c2 T3 P- c13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
: n4 O1 n1 c% c/ ~/ R15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
7 B8 Q- S- }9 T. c16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
; b$ Q6 Q7 a* k9 H19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
5 E! H8 K# ]6 J7 \20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
; a5 C6 p3 o' j4 f8 U21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
8 ]; |# \) n9 G) H7 ]6 Z% \' Z, Q2 @22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
8 Q- t* ?% S6 R, d3 T  }* u6 Z* n$ ?备注：
8 |$ S; d* D9 G( ?7 H鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
烧鹅盐  制方法：
$ R8 t# w  u/ |- K: _鹅盐：
2 A- J% Q( b7 ^( B砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
# i: F$ T9 G- R! o鹅酱：
: f1 Y* g3 n/ Z7 G7 R  o/ eC料

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制作流程：
1.热锅下油把A料爆香。
2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
6 r$ ~1 B# }' |- [4 x口味：酱香味。
6 p/ a# `+ q+ d* U' T* n6 g' C适用菜式：烧鸭、烧鹅。
保存方法：常温边密封保存20天。
鸭鹅皮水制作方法
材料：
& \/ u2 U- k1 f% w  {1 H) O9 \# J

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7 W+ _! _' a1 H) L0 I- g, N制作：
" G4 y8 T& i  G% ]* _2 K把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
; _$ E/ e3 s2 a% H; C3 u适用：
+ K7 {  q) v) L9 J) s( C+ ]鸭、鹅的着色皮水。

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

不知足

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我是来学习东西

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