广式烧鸭

孤行浪人

广式烧鸭
材料：
" a$ [# s  U$ _4 X# z' u2 F光鸭1只，皮水1份。
味料：
烧鹅盐1份，鹅酱1份。
工具：
鹅尾针1根，烧鹅双钩1个，烧鹅炉1个，气泵1个。
制作过程
1.将生长期在39-42天的北京填鸭，宰杀后将杂毛去干净，不要开肚。
0 w) X* C: [' R2.用气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
5 v  X- I% _: s" f: S0 `5 r/ T3.去掉脚，用刀把鸭脚矫正至骨关节下面。
) n% F/ k" X  Z) V  K/ N9 q, x  s4.去掉翅，用刀把鸭脚斩至第二骨关节。
5 }2 I; m8 R- k0 X1 L% Z5.用刀开尾口，开口处不要超过胸骨位置。
  T3 j9 d* h" T. C: \. U$ @2 V  U6.取出所有的内脏（肺、食管、喉管），撑开的口不要过大。
7.然后用清水将肥鸭内腔清洗干净，清洗干净鸭内腔的血沫、杂质
8.备好烧鹅盐50克，鹅尾针1根。
9.先把烧鹅盐填入鸭内腔。
+ b( S+ A+ O4 D) H3 k6 q6 S10.然后再把鹅酱50克填入鸭的内腔。
3 l8 @0 q8 d: s4 O% b# C11.用鹅尾针把鸭的尾开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中间穿过。
; b2 H6 J3 d" K5 z0 A12.最后一针要插入其胸肉里去。
13.用手拿住一只鸭脚，把鸭的上半身浸没在开水中。
14.提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鸭的下半身浸没在开水中，经过开水定型，
后整个鸭全身收紧并且变成淡黄色，鸭在开水中定型的时间不能超过6秒钟。
15.把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
16.然后用烧鹅双钩钩住鸭双翅，挂钩时烧鹅双钩要平行于鸭背。
# V' s  R( p  I8 s0 E17.把挂好钩的鸭子放在架子上。
, X- h" F$ P8 V/ [9 M18.然后用气泵再次给鸭充气，使它的皮与肉再次充分分离。
19.把鸭头与脖子处弯曲进行烧鹅双钩的大圈下面，固定好。
20.把处理好的鸭子挂在风口处。用风扇吹干其外表皮，时间约8小时。
6 n3 m2 o0 T' {& d/ T2 B! M21.备好炉火，碳烧透，鸭背向火，大火烧40分钟，中间不需要转运。
: R/ Y0 N% Q, ?- x3 i22.时间到了取出后就是成品的脆皮烧鸭。
备注：
2 b4 {2 k* }- U4 q2 _# X- j& L# @- F: e鸭的成品以枣红色为好，色泽要均匀。
烧鹅盐  制方法：
1 L$ K/ R* a- I0 Y- n( r1 n鹅盐：
砂糖3斤、盐2斤、双桥味精1斤、五香粉20克、沙姜粉30克、肉桂粉20克。
鹅酱：
C料

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: Y/ G! Z6 L0 c- C7 U1 {8 n2 [制作流程：
" A" o7 e* ]! {1.热锅下油把A料爆香。
2.倒入B料和C料一起慢火推10分钟即可，注意控制火候不要糊。
+ g" ~5 C; K; q! d6 e$ R口味：酱香味。
9 x2 m4 h3 j0 x" L适用菜式：烧鸭、烧鹅。
保存方法：常温边密封保存20天。
鸭鹅皮水制作方法
材料：

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制作：
把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其他原料搅拌均匀即可。
适用：
鸭、鹅的着色皮水。

拥慌

有道理。。。

jiang1109

学习学习

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学习了。。。。

七绪

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笑你如狗

真是 收益 匪浅

听闻旧事

回帖就行真棒

不知足

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我是来学习东西

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