酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法

半子

（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法
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===简介===
; l; w5 J: P; \设计思路:
* K8 F' L" X9 R7 h3 ~7 v此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。
2 j; J7 @  S, j! j酒店介绍:
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。
; k# F/ B  ]4 o厨艺评论:
2 ~# z1 i; _7 [% e1 w: I这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。
$==配方=
原料:
% R6 a& ~% r4 a* Y- Y9 ]: g净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。
9 ^# R& _, c9 U+ T; h& D* \调料
$ g9 s( q0 {  u7 ]9 p+ N# BA料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。
$ Z8 }* A$ ^0 _自制酱料配方制法:
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===制作===
1 x& l1 D4 `+ Q$ i! e1 m' {9 Q制作方法:
0 f! H- I0 h- X; e4 U( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。
( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。
; l$ h3 G/ a: r; d( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。
$ C- i% D/ Z% L6 n(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。
2 ^3 |0 s8 A6 [/ r关键:
1 b: e8 t2 W/ X0 }/ @( I7 _兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
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