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（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法, Z! h/ w' A! F5 B4 n; `
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===简介===9 e! v: \. L- v* C6 r4 }1 e9 n1 n
设计思路:
6 B* Y' a; H# H此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。, a! O8 Y+ p& w3 w4 z9 B4 R5 R( n
酒店介绍:6 u/ L# F) X+ U4 K+ I7 `" k" ?
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。* v) J6 s8 u( \1 }. n% X2 {+ P; T
厨艺评论:
8 d" Z* M- K; ]8 x6 x: b8 k这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。0 K7 g# Z) y# D+ n) \/ P
$==配方=3 s0 A# C3 K( c, ?* l( J
原料:
6 n- V/ `' R' D# F" K O& B净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。
! I3 O8 E! {. I; `, \3 C调料. A5 b a% F$ M3 s) z( L- l% o3 V
A料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。& W) C8 \3 i+ X6 w- |" {
自制酱料配方制法:
5 |5 Z$ D' y2 G! T===制作===. z; t/ i. x( Y2 ^) \) \- Z
制作方法:
* a6 W1 @5 b6 z- d1 ~& `( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。
@! y% W- \3 |8 W* a( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。5 O1 c# J# d h
( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。! t; T( ^$ D2 k
(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。$ s# d" b6 N$ d
关键:+ V3 a3 a$ J# w! b# a8 y# N
兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-18 16:07:38
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千斤顶
照妖镜
