酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法

半子

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! g) p0 G& r- h$ C; u（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法
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. J4 l8 ~9 d% U6 a7 w3 ?) Q3 g9 e===简介===
设计思路:
此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。
酒店介绍:
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。
厨艺评论:
, P5 ?9 K  v+ Z/ [% j: B这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。
$==配方=
8 g6 L& y1 s9 }( O原料:
0 ~2 q' s7 h; ]+ Q净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。
5 e% Z8 {3 T4 B/ S7 v1 ^调料
A料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。
自制酱料配方制法:
# G. e* s5 T* M5 k: A5 f- ~" k7 n

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===制作===
制作方法:
( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。
( C" y, g- Y+ }0 `! }5 U. K( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。
9 p2 ]) k$ @: n' N8 o9 a$ J- G  M( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。
9 J6 w' t4 P3 `) l(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。
关键:
" H! r) r' n. L/ C: C兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。

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