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羊腩煲滋味浓厚6 x; o) z6 `/ h% V$ S1 G% w
枝竹羊腩煲) `5 P C0 o, ^ M# g6 b9 E' D
这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。8 J8 f5 X3 P" ^- P2 |+ H
批量预制：
" G8 z9 c* T+ A8 a. ]' a; n9 d2 f1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。
. }0 d% [# F$ P% r& j4 `) _腐竹进蒸箱加热回软，再入热油炸至起泡7 S. t9 Q6 P/ j" B4 F
2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。
" A0 j0 S1 Z" o6 L; H# U3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。- d6 r, |/ c; Z Y4 G/ M( P
汆烫过的羊腩块用凉水冲洗
* w2 I/ h8 m$ a* R7 I, f- j1 }+ {4.炒锅炙净添色拉油烧热，! s( q& W8 z& N' r
炒锅添油烧热，放辅料炒香，倒入羊腩块添高汤，下藕块等蔬菜，烧开后调味
. r4 X$ c2 d' N3 P& [倒入高压锅焖熟( U$ c/ f+ z& {+ R* b! i# e
走菜流程：
2 |' a% s3 f( n& P; J8 h炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。
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雷达卡
发表于 2020-3-3 15:28:47
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