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8 R X& g' B# u6 w6 G6 e1 ?% |羊腩煲滋味浓厚% A% q( M2 z+ w4 a, ?
枝竹羊腩煲% u5 K: _' q" w5 k) A3 o, w
这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。
4 F7 |/ q% k4 D, Q; E批量预制：6 ?8 P" R) c" }7 q" @$ X% e3 e8 o# X% w
1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。
3 j7 j H2 n" t" [5 ^% s& D0 @6 I# e腐竹进蒸箱加热回软，再入热油炸至起泡# @. g% L5 S% l7 p' b8 s% I9 \
2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。
" R' C! ~8 P5 L# W: Q5 U3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。
Z0 Q# \. W! ^: Y3 i/ a4 p汆烫过的羊腩块用凉水冲洗 $ ?! O) q; j% u6 g
4.炒锅炙净添色拉油烧热，( L# r' G/ ]) Q3 w9 x8 u
炒锅添油烧热，放辅料炒香，倒入羊腩块添高汤，下藕块等蔬菜，烧开后调味
' @2 W1 d1 b! x) M8 K倒入高压锅焖熟; K, K. G! C" Q
走菜流程：* z; M0 {. J: |* m" U, u
炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。; R7 A0 f _6 g) \
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雷达卡
发表于 2020-3-3 15:28:47
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