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羊腩煲滋味浓厚3 H3 X5 t- U2 m& d. V: V5 G. c5 ]
枝竹羊腩煲! i6 O5 U8 {! T2 |$ B1 p
这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。3 X; m3 ^/ C- {& K$ a% g* A
批量预制：& T3 K- o0 h& ^3 ]& y. a
1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。
8 b8 r ~8 Z- Z: Y6 J/ F: l1 P腐竹进蒸箱加热回软，再入热油炸至起泡
1 _1 u# Z/ N+ I+ w" [) C6 e# b; U2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。
4 Y& v; N v- ~4 @3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。0 C- K5 h- Z) L" y! W/ ^/ q- k
汆烫过的羊腩块用凉水冲洗 & O* r& h9 O. G4 Z2 d5 p w
4.炒锅炙净添色拉油烧热，
( T/ X# S) F2 I5 A$ n9 x" d4 @炒锅添油烧热，放辅料炒香，倒入羊腩块添高汤，下藕块等蔬菜，烧开后调味" u8 {2 P9 D- D
倒入高压锅焖熟; ? M: F: e4 e6 ^8 Y9 E# l
走菜流程：% X* @- n7 F/ ] `1 \
炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。3 Q" V" G+ c# A& m8 S& z0 _+ A; k
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发表于 2020-3-3 15:28:47
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