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羊腩煲滋味浓厚! n8 i, d& J C+ o; O5 W3 h6 O8 `
枝竹羊腩煲% t( _$ }" i/ B, h
这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。
$ P! k7 o9 ^, @9 w- J& ~批量预制：
( Z/ o# V4 E: v' D2 y% b1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。
6 n# _* r/ b' i$ }4 {+ q3 `0 F腐竹进蒸箱加热回软，再入热油炸至起泡
+ d/ O5 w0 _& {; j6 ]2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。
7 Q: q7 [6 e9 z5 h! h9 b t1 x4 U3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。
: s, D% X/ s+ t: x0 C! Z* _汆烫过的羊腩块用凉水冲洗 . Q4 O9 P$ n; T, k- N3 J
4.炒锅炙净添色拉油烧热，
. {) G: [- L: g2 H炒锅添油烧热，放辅料炒香，倒入羊腩块添高汤，下藕块等蔬菜，烧开后调味- t$ w/ F1 t R
倒入高压锅焖熟6 G6 A2 ^0 R' S( B- @8 U
走菜流程：
9 G5 I, e0 {- w8 V炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。
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雷达卡
发表于 2020-3-3 15:28:47
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