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羊腩煲滋味浓厚4 _: v8 K( b: _- {' S
枝竹羊腩煲
- e1 g4 t/ M5 J这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。
7 x8 s( M8 K& }8 C' `* b J G批量预制：7 B: k8 O# D! N/ j! A" n- r- E
1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。1 y8 O1 g. O1 }
腐竹进蒸箱加热回软，再入热油炸至起泡
" M- x- k2 y# n! E" `2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。% g# C' C, ~0 o# ]
3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。
* u, Y/ L5 n2 L# J9 u. C/ Y# v f汆烫过的羊腩块用凉水冲洗
2 i% w) L8 o9 S" N4.炒锅炙净添色拉油烧热，. _. X8 f F0 V# }- Z; F9 x5 a; \! f8 `
炒锅添油烧热，放辅料炒香，倒入羊腩块添高汤，下藕块等蔬菜，烧开后调味0 }: p: l( ]6 C7 D# _$ m: q3 @
倒入高压锅焖熟
; m; G& q; t4 `* A走菜流程：! H3 X( W; k0 b$ y' R4 G
炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。
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发表于 2020-3-3 15:28:47
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