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招牌菜看着都想吃. `$ U% x% q/ t1 ^- o! A& a
香辣爬爬虾1 B3 c+ }3 F* m0 H; ]* u$ ^0 I! E% _* d
爬爬虾肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客欢迎的下酒美食，但缺点是虾壳太硬容易扎手，且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题，大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳，再浸炸两遍虾壳就变脆了，用手一撕即与肉分离；在炒制时使用了自制糊辣油，有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。
3 p. H7 C" ^, q# l爬爬虾初加工：1 n4 F6 y/ e D/ E+ P7 G+ A
1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。
) v' W, G' G- e$ h! M! r2、爬爬虾5000克刷洗干净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀，腌制2小时。
% J g: C8 t/ j+ s* B, k6 T( @走菜流程：" @+ W9 C# E: {- \; b
1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟，捞出沥油备用。( h$ t, A. t9 H$ [; c
2、锅入自制糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽，倒入炸过的爬爬虾。$ I' A v7 N/ {/ T# m- ~
3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段，加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。
$ @1 O+ D, h( W; b% J# t! t: U自制糊辣油：; s3 [8 W. f8 p, ]5 n- f C2 ~$ T* \
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发表于 2020-2-28 23:03:50
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