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餐厅年夜饭
8 y0 y+ T# a% z! j1 y3 e黑毛肚V青瓜油条包饼$ t- c, @% L* w H- e2 q. o
这款“黑毛肚V青瓜油条包饼”，一黑一白，一荤一素，一菜一点，吃完毛肚，还可以用底部的汤汁蘸饼食用。+ [& o, t; {: O) \# n2 ]7 K8 v! D4 U
黑毛肚7 i+ G6 s$ [! e
制作流程：
5 X1 o: P% W. d. b* B4 \毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80摄氏度的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉，沥干后装盘，点缀香菜叶，红椒圈，油酥花生粒，浇入爽辣汁25克即可走菜。- {3 D! `1 d8 J9 Q
爽辣汁制作：" R0 p0 b4 R' Z7 x' p
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青瓜油条包饼 w3 [/ @" ~6 G! t# C8 Z
此菜的设计灵感来源于北方的煎饼果子，选用口感劲道的徐州烙馍，抹上以鱼干、虾酱熬成的酱料，再裹上黄瓜、香葱、油条，酱料与蔬菜荤素搭配和谐，亦菜亦点，很受食客欢迎。
, t* u6 W) E$ p% s+ o" n制作流程：& v/ b7 L% D0 q+ @4 q) S
1、徐州烙馍（成品，也可换为山东单饼、烤鸭饼等）改刀成长15厘米、宽10厘米的片；黄瓜、香葱分别切成长12厘米的条；油条改刀成长10厘米的段。8 [6 s& y: ^) w1 c& v" `
2、每片烙馍上抹入渔家酱8克，再分别裹上一段油条、一根黄瓜条、一根香葱制成包饼。客人下单后，每5包饼为一份装盘走菜。
# e: u" k6 C' N( M渔家酱制作：
. P0 H+ \! z6 v: B- E+ p$ E$ F9 q- b1、银鱼干、干辣椒各400克、火腿、虾干各250克分别入热油炸香，再一起打碎成茸。
% i2 {, g9 ?( X2、锅入色拉油1000克烧至五成热，下入蒜茸，洋葱茸各300克煸炒出香，放李锦记虾酱300克、郫县豆瓣酱（绞碎）150克小火炒出香味，倒入步骤1的混合茸，调入适量盐、鸡粉继续炒匀，待原料充分融合、出香即成。
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发表于 2019-12-18 08:24:35
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