酱香味汁餐厅后厨必备 农家烧鹅酱汁

半子

酱香味汁餐厅后厨必备
农家烧鹅酱汁：

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香锅鹅配馍
制作/李志强
这道菜用专门定制的小铁锅盛装，锅边再贴上玉米饼，整道菜一下子便有了浓郁的乡土风味。在餐厅刚刚推出不到两个星期，每天的销量就能达到50份。
批量预制（五份量）：
1.净鹅2只（约2300克/只）洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。
2.锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱各120克小火煸炒出香，加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。
走菜流程：
取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克，味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。
技术关键：
批量预制时，每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触产生焦香的锅气。

慕容宇浩

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