只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 15233|回复: 33
收起左侧

[鸭/鹅] 酱香味汁餐厅后厨必备 酱鸭秘制酱汁

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
59836

平台版主

发表于 2019-12-16 22:05:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
2_副本.jpg : L8 y0 o9 ^4 ?- U
酱香味汁餐厅后厨必备% l% O8 ~: u0 z! J  B
酱鸭秘制酱汁:
' r. ~" g0 D0 X8 F
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
酱香锅巴鸭% b4 l3 {0 x" u/ `) L% k2 s
制作/李唯9 `' ]- v, R% u# L
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢;糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁,较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆,成菜更具层次感,是道经久不衰的热销旺菜。
9 k3 u% w) A# q: L5 h1 r批量预制:
/ c0 Y7 z' P! c" O1.鸭子10只(每只重约1200克)宰杀治净,放在细流水下冲净血水,改刀成块。
1 [* @% G* @9 l' W2 Q2.不锈钢汤桶入清水7.5千克(加葱姜片和少许白酒),大火烧开后倒入鸭块煮2小时,捞出备用。$ \) \, I2 v2 _3 g1 Y
3.锅入大豆油烧至六成热,下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香,倒入煮透的鸭块,翻炒至油分析出、表皮变紧,调入自制酱料,添入高汤2.5千克,小火煨45分钟,然后将鸭块拣出码入保鲜盒中,原汤打渣留用。
5 Y: F* z7 O8 v5 Q1 L  V. k( h) g走菜流程:
( [5 E& _: D% ~, i- z1.锅入宽油烧至七成热,取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上,中火浸炸30秒,沥油备用。. g5 g+ t$ Q* b# }  o* h. [8 _! r
2.锅留底油,下青红杭椒圈煸香,倒入煨熟的鸭块1000克,添入适量原汤,煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀,调入味精、鸡粉各少许,起锅盛盘即可。
" t+ ]! p2 _' C煨熟的鸭块煮至回软,下锅巴快速翻匀- y: }" A; I& i1 t& K
味型:# j% K+ b' |4 \6 ~8 m8 d
香辣,酱香。% U+ A5 x! i! E  k, }! _9 j# ]
制作关键:
( d% }  q: [! b* n下入锅巴后应急火快炒,裹匀酱汁即可出锅,否则锅巴长时间加热,易失去香脆口感。
# @: N6 f8 d: k7 M/ G  ]4 @
7 j1 ?7 K- P" M! }2 q! n* x% H1 N2 l& g# B: E/ n
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

241

回帖

40

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
235
发表于 2020-1-7 10:50:49 | 显示全部楼层
求带求带大师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

240

回帖

34

贡献

60

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
236
发表于 2020-1-10 09:31:54 | 显示全部楼层
感谢网站
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
发表于 2020-1-12 17:17:06 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习再学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

123

回帖

11

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
117
发表于 2020-1-20 09:15:29 | 显示全部楼层
这里东西好赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

241

回帖

41

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
244
发表于 2020-1-21 10:20:16 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

226

回帖

29

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
247
发表于 2020-1-23 10:45:13 | 显示全部楼层
向半子学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

202

回帖

28

贡献

118

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
183
发表于 2020-1-24 10:57:05 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

182

回帖

13

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
158
发表于 2020-1-25 09:50:31 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

167

回帖

13

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
159
发表于 2020-1-26 10:31:33 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 08:35 , Processed in 0.297167 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表