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- I9 r3 [% s: O8 H4 E3 h5 q酱香味汁餐厅后厨必备
) ~. L- ?6 N" J- l. A- ~5 L, n! O" [7 r: ~酱鸭秘制酱汁：
' a( D1 Y# A: |/ d- p; i锅 酱香锅巴鸭
8 o& [8 n2 E/ E8 I6 H制作/李唯% Q5 ~4 y& y( s2 i0 @! H
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
1 K5 [; u# i# v3 j. M2 y" Z批量预制：
$ h/ B. w: v4 G- F; R1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。6 F% I) W2 f: f, t! |" F8 t
2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。
: F( _% H, o. z9 n& }- j3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。9 T4 l4 h% y2 ]7 n- t
走菜流程：
8 M- E; @- F' }- [' d1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。! H9 C# \! P; U& b: b
2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。
- }% R: Z: g7 \煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀
w6 o5 Q3 [* j3 k味型：
8 w4 b2 K: B+ d5 Q3 \6 F$ w香辣，酱香。
% B Z$ y* P- w6 ^制作关键：& s) s. P \) ~3 M3 ?
下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
2 {5 w2 ^( J6 }) G- E9 `2 z T: e! P' x3 u5 P) o! ^- A# ^3 }
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发表于 2019-12-16 22:05:55
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