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; E4 f2 m! S2 q+ Q9 M酱香味汁餐厅后厨必备( ~6 s' Y! m3 |& d7 p! _
酱鸭秘制酱汁：
4 O: z N$ E5 u% Q" F) ^& M; |+ \" M锅 酱香锅巴鸭
& s4 @+ ^# k8 t) Y, D/ Y制作/李唯* D1 t$ x; X4 j3 a* F( s
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
6 B1 b0 f2 E8 `1 v m6 v/ X3 I* k批量预制：
) U+ A9 U {) A) i1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。
: D3 J1 w4 x. a, X$ E& z& X; K2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。# @& C- A6 G" C4 k1 Y; F
3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。3 r7 \1 C2 p* F6 Q+ e' a
走菜流程：
1 ]+ c; G" O) N6 e9 A! |1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。
* B' z/ s# y/ c! d% D2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。* j: T2 M# z: a! S5 {: C" a
煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀
$ G5 ? g4 S% Z9 H9 c. C味型：& ?& T) Y. A. v) g/ ?* l; l V
香辣，酱香。
f$ I/ {2 B# P3 m6 q$ k制作关键：
6 i0 r$ N6 \+ T# a下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
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发表于 2019-12-16 22:05:55
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