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酱香味汁餐厅后厨必备
" y" V4 f7 q2 {7 h6 i$ m酱鸭秘制酱汁：( v) t+ r! R1 R; }( W3 p
锅 酱香锅巴鸭' I4 `$ l* i5 j( w2 Q
制作/李唯
2 O, U# a0 ?7 K2 n3 J/ G& E6 a: E慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。, ^/ {: \; B0 o7 A) P
批量预制：, m) l& T# E. g! M
1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。1 r6 }, }0 K6 k
2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。, v/ A# E. S( g; r: j( e
3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。" F! C+ J5 @1 R
走菜流程：
$ X: v- h1 i5 G' ~) j1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。
1 P- P1 z, F) x8 |' J) w2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。
1 h) r+ n: X S! ?: m: P6 ~+ m煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀% n8 D7 n+ @* X# J9 p. ]- I' [
味型：* x- x7 D* S' T1 {
香辣，酱香。
- P6 s" V/ R! t4 o8 p1 N. ^制作关键：; X& y, G7 Y1 P5 {) }3 D" H
下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
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发表于 2019-12-16 22:05:55
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