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酱香味汁餐厅后厨必备% l% O8 ~: u0 z! J B
酱鸭秘制酱汁：
' r. ~" g0 D0 X8 F锅 酱香锅巴鸭% b4 l3 {0 x" u/ `) L% k2 s
制作/李唯9 `' ]- v, R% u# L
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
9 k3 u% w) A# q: L5 h1 r批量预制：
/ c0 Y7 z' P! c" O1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。
1 [* @% G* @9 l' W2 Q2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。$ \) \, I2 v2 _3 g1 Y
3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。
5 Y: F* z7 O8 v5 Q1 L V. k( h) g走菜流程：
( [5 E& _: D% ~, i- z1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。. g5 g+ t$ Q* b# } o* h. [8 _! r
2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。
" t+ ]! p2 _' C煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀- y: }" A; I& i1 t& K
味型：# j% K+ b' |4 \6 ~8 m8 d
香辣，酱香。% U+ A5 x! i! E k, }! _9 j# ]
制作关键：
( d% } q: [! b* n下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
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7 j1 ?7 K- P" M! }2 q! n* x% H1 N2 l& g# B: E/ n
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发表于 2019-12-16 22:05:55
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