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9 l3 `+ A/ z1 v2 v) z, i酱香味汁餐厅后厨必备! E7 ]5 T: R3 \% v+ K; w" h
酱鸭秘制酱汁：, V+ X5 j0 p3 B7 `$ G; [
锅 酱香锅巴鸭
6 r& U8 a" L: A. J制作/李唯
( U9 b0 q9 t# _1 S* T+ Z慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
9 ~" z; r" Z, i0 W( G批量预制：
- d9 h8 z+ [3 ^5 N$ s$ G4 K# @2 [! q1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。) h$ h% K0 P$ b; {; f6 Q0 j' }
2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。% m. ~' g( p4 y, ?4 u; I: i/ P
3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。8 r* x) N1 L: ^7 U+ D
走菜流程：4 k" @" Q) ?' A! @0 R% f9 ]: Q
1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。
; L# |) X2 |' L+ M. r2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。0 E6 u2 x* ]/ ]- Q' }
煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀
0 r1 q) x0 M9 ?% o1 z0 B' V6 Y0 d6 U" @: j味型：1 D# x( E+ ^0 w, ^+ Y1 G- Z: d
香辣，酱香。+ D: g. U8 j% n" ]- F9 t
制作关键：
3 R1 o9 S3 B, T$ C* Y6 ~下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
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发表于 2019-12-16 22:05:55
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