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[鸡/鸽] 酱香味汁餐厅后厨必备 农家豆香炖鸡酱汁

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发表于 2019-12-16 22:03:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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酱香味汁餐厅后厨必备
农家豆香炖鸡酱汁:
安徽农家黄豆酱与胡玉美蚕豆辣酱按3∶1的比例调匀即成。黄豆酱是安徽当地农家将黄豆煮熟,拌匀面粉后摊在竹筐里,覆盖蓑衣(保湿又透气)置于阴凉湿润处发酵,至黄豆长出白毛后加盐拌匀,盛入坛子乳化变软,即成豆酱。这种农家酱口味鲜醇,不含添加剂,搭配菜籽油炒鸡酱香纯正,干净质朴。
菜籽油土法烧公鸡
制作/王厚银
此菜选用生长期半年以上的农户散养黑爪麻鸡,宰杀治净后以菜籽油煸炒,添加安徽乡下的黄豆酱、蚕豆辣酱烧制,鸡块鲜香,口感细嫩而不发柴,返璞归真的做法让客人真真正正地吃一回“鸡香”。
制作流程:
1.公鸡一只约1250克剁成小块后冲洗干净。
2.锅下菜籽油100克烧至七成热,加入葱段、姜片、蒜子各15克炸香,放入公鸡块中火煸干水分,散发香气时加入自制酱60克翻炒均匀,添清水2千克烧开,转小火炖30分钟,捡出葱姜蒜,重新投入蒜子、青、红辣椒段各15克,大火收浓汤汁,留出一勺鸡汤,其余菜品倒入盛器,点火上桌。


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发表于 2020-1-12 10:51:55 | 显示全部楼层
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发表于 2020-1-15 09:43:29 | 显示全部楼层
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发表于 2020-2-1 09:50:29 | 显示全部楼层
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发表于 2020-2-27 08:14:43 | 显示全部楼层
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发表于 2020-2-29 08:32:40 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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