酱香味汁餐厅后厨必备 东北民俗炖鱼酱汁

半子

酱香味汁餐厅后厨必备
# f" z9 K4 U0 U' ?- Z( U东北民俗炖鱼酱汁：
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6 o9 n) y2 a0 L  U) {5 ^ 炖查干湖野生胖头鱼
7 t' I: g) z% v) W( }( Y2 C制作/李健
此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
制作流程：
1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
: v+ n8 n8 A3 U/ Z: t& ^在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨
: u& {% t6 p7 Y$ R3 ]6 h8 T' ^7 N2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料
家椒掰开下锅煸香
! n: {% U3 M# s6 r5 r( I# V5 s炖好后将汤滗出回锅收浓
& P2 z$ W  V3 t/ M勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上


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萌嘟嘟

找了好久终于找到了

静待来客

学习了，不错，讲的太有道理了

柠栀

我是来刷分的，嘿嘿

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