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+ C: E, S) w5 r1 a7 v酱香味汁餐厅后厨必备
; Y n3 R. ?8 m1 E, ~( B东北民俗炖鱼酱汁：
4 z1 `# ?, _8 S% q4 l9 v. b净
5 G/ P8 V) e/ v! ~: i9 d 炖查干湖野生胖头鱼
! j% U d8 Q: l& @制作/李健
! U3 F3 V9 m3 y, U此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
f: `+ z& f# N7 T6 g制作流程：8 f0 j! U* A+ \! {% p- C/ N1 r
1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
0 s& Z" M$ w9 @! K$ i$ K+ e; r+ S在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨4 O7 L' }' n; F* v1 M4 g
2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。; J; F# C I( y
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料. q) x4 A7 }9 d1 S
家椒掰开下锅煸香
7 \/ J% j' I5 E) l$ J! ]炖好后将汤滗出回锅收浓5 y( [- `. Z2 n& x' y9 ~# G
勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上5 ` w J. x# N! m- I4 k: p, c
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发表于 2019-12-16 21:59:08
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