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7 \, |! v5 |- X- P6 \% e8 @: ?酱香味汁餐厅后厨必备
' J3 K) m5 L0 s% ~6 z& W东北民俗炖鱼酱汁：: t8 f p3 t5 M- E$ P, j
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. ]- {0 z7 m) ]. p9 n+ J 炖查干湖野生胖头鱼0 v" W9 W* J, N8 S5 K7 Z: d" U
制作/李健/ P: C" \& f9 { X" X5 S
此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
4 R( X' N5 ?, G7 l, h# _% X1 w* w制作流程：2 c# b0 C3 X7 v$ S! a+ [- B
1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
7 H- r( ?7 N5 J' H* L" O& t% S( U# t在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨. ]: a2 `( m3 x% P6 B2 z+ r
2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。' k) |0 F& X) s
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料3 Q& e; H, a: X% M3 B0 l, Z! `5 z
家椒掰开下锅煸香1 S; t1 M _* C
炖好后将汤滗出回锅收浓
3 f9 T( Z. g4 u( s7 g7 k: G勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上: [7 V; U) C2 V- ^
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发表于 2019-12-16 21:59:08
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