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[鱼类] 酱香味汁餐厅后厨必备 东北民俗炖鱼酱汁

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发表于 2019-12-16 21:59:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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9 H& z/ l. w' i1 H- H' B* J5 A: g酱香味汁餐厅后厨必备/ U% ^" f6 x5 h9 |
东北民俗炖鱼酱汁:6 ^2 c$ t, f3 N: N
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- K) T4 h0 f4 E! @: {
炖查干湖野生胖头鱼3 m! b3 D+ F+ y9 y8 V2 v+ m
制作/李健
, c  x. t# G" y, f; V此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作,这款炖胖头鱼是背部开刀,并且需要将脊骨斩断,目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟,二是胖头鱼经过这样改刀之后,长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”,使其充分吸收滋味,口感酥嫩,入口即化,效果堪称完美。% @' e# l% v: X) k3 U! k7 K+ v. |
制作流程:
% r4 _2 q2 r1 s3 B3 M7 G1.取查干湖野生胖头鱼一条(毛重2.5千克)宰杀治净,从鱼背处下刀,间隔3厘米下直刀将脊骨斩断,保持腹部相连。9 t8 n6 @' p5 B+ [. B: D+ |
在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨) R: A1 e% K1 _* B& h9 J) I6 [3 i
2.锅下大豆油250克烧至七成热,放入葱段50克、姜片50克炸香,投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸,待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克,烹入料酒30克,添大骨汤2.5千克,调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克,放入改好刀的胖头鱼,大火烧开后加盖转小火炖10分钟,放入青辣椒50克,继续加盖炖约25分钟,捞出胖头鱼盛入盘中,原汤大火收至浓稠,调入少许水淀粉提芡,淋辣椒红油20克搅匀,浇在鱼身上,撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。2 g  T( q* P/ \4 P
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料( p( T7 S3 ^3 ]2 c1 g2 d' O
家椒掰开下锅煸香
/ I" _6 T0 Y) h2 \' i- M+ K炖好后将汤滗出回锅收浓4 H4 m$ f: d5 N9 Q% c
勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上  _' w9 u) u( B, Q

5 q  u- B3 |9 f% }
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找了好久终于找到了
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发表于 2020-1-7 09:25:20 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-1-16 08:04:23 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2020-1-18 08:19:05 | 显示全部楼层
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发表于 2020-1-23 09:36:53 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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