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% W& E% y# F( |: I% Q+ P酱香味汁餐厅后厨必备
0 @& v# I: C/ a% h, P( ]东北民俗炖鱼酱汁：& C4 \" n, v4 Y# Z; a7 j9 C
净
* t0 U6 V( W9 d7 @* s 炖查干湖野生胖头鱼9 M( B: h8 |% ]
制作/李健% y I/ q/ N9 ~) ^, C1 t1 n' u
此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
0 A8 U( ]: O0 Q& b# t制作流程：
' |/ p( J. h& U. f/ N; y }; H1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
! }! P- T: m# r) N: q在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨
# B$ v' \0 y& M+ ^9 E/ g& z) C2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。# K. r# D; L& f% E8 P; U% N6 j; e
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料
# t W0 b, H) h; M% r: k家椒掰开下锅煸香$ P U: U3 ?5 W, b' q! z0 d
炖好后将汤滗出回锅收浓
% r; n5 T0 p0 {. w# D- k6 p勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上0 L9 B$ ^% J3 s# f
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-12-16 21:59:08
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照妖镜
发表于 2019-12-22 10:15:48
