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酱香味汁餐厅后厨必备; t9 e3 q' F5 [$ X3 G. o
东北民俗炖鱼酱汁：
: m0 n9 p5 d* ]# D' k5 M净$ M. X7 N7 @/ u* R* K6 J
炖查干湖野生胖头鱼
1 J6 _- b+ F! v& n% }制作/李健
0 @% B& S- h9 I( M. N4 y# i此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
# a; s8 A' I5 E$ B- x" B( d制作流程：1 c7 c) {" Y1 B) M1 u/ W
1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
% _4 ~' c9 {; p) R6 k; l在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨
1 X" A8 I0 f, a0 Y+ t8 n! X4 w2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。
: T; w" p" G- M i7 g/ q& Z, L' s. e8 ^加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料
' y' M5 q# c$ P家椒掰开下锅煸香
0 N3 A# E6 o4 G+ t9 |: g- a! S炖好后将汤滗出回锅收浓
, v1 ?* }, o5 H- n" c9 ^勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上
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发表于 2019-12-16 21:59:08
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