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9 H& z/ l. w' i1 H- H' B* J5 A: g酱香味汁餐厅后厨必备/ U% ^" f6 x5 h9 |
东北民俗炖鱼酱汁：6 ^2 c$ t, f3 N: N
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炖查干湖野生胖头鱼3 m! b3 D+ F+ y9 y8 V2 v+ m
制作/李健
, c x. t# G" y, f; V此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。% @' e# l% v: X) k3 U! k7 K+ v. |
制作流程：
% r4 _2 q2 r1 s3 B3 M7 G1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。9 t8 n6 @' p5 B+ [. B: D+ |
在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨) R: A1 e% K1 _* B& h9 J) I6 [3 i
2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。2 g T( q* P/ \4 P
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料( p( T7 S3 ^3 ]2 c1 g2 d' O
家椒掰开下锅煸香
/ I" _6 T0 Y) h2 \' i- M+ K炖好后将汤滗出回锅收浓4 H4 m$ f: d5 N9 Q% c
勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上 _' w9 u) u( B, Q
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发表于 2019-12-16 21:59:08
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