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5 H) B0 {5 ~- L酱香味汁餐厅后厨必备
! d \. W) N7 Q: u东北民俗炖鱼酱汁：
& D& h* c. T) |, d% G( O4 D! j+ ?净
) {! e. C3 g% g0 B* A 炖查干湖野生胖头鱼
( ]4 M8 B; I9 y% f" J制作/李健
' m. F2 I7 U* I此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
0 c1 A2 x+ U" W& m$ G制作流程：
% o* z/ M# H( O. [+ m1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
" C) n& I/ z, o; [* O( @6 y0 i在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨2 Q. s* y) h& M/ M
2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。
/ n, D3 h, X1 o" y- T加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料
4 w# O) |4 _& }* L2 W$ {) a" L家椒掰开下锅煸香
8 u+ e! H" y% m( u1 f! q- g7 j炖好后将汤滗出回锅收浓
0 r2 Y" N3 v/ ]- \勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上* J0 c/ d* m) N6 } u% J3 v2 w' X7 t8 @
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窥视卡
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发表于 2019-12-16 21:59:08
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