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$ D7 E5 p# ~4 U7 }5 g) w2 h" B酱香味汁餐厅后厨必备
+ Z4 D+ C/ ?" W/ J/ x鱼头泡饼酱汁：3 f* X7 a+ Q! w" }6 M/ \
1.干黄酱300克加料酒300克澥开。
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雪野大鱼锅泡吊炉烧饼 % H7 J) z- ]9 W/ _) B
制作/李秀利2 Y% w( r. T0 n
此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约两千克，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。% {+ l, a: S n8 C
制作流程：
L; A1 I1 U O1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。$ ^: S3 p( i+ j- F
雪野湖大鱼头改成块
6 I* x& ? [: m2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
2 N% M8 e3 o' G" ?3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汁2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。% \+ c+ {3 ]2 K% d
灌入提前熬好的酱汤煲制
4 c ?6 X/ f$ J( t& V5 U中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
& t1 F) J7 T- |1 w- `: O8 ~特点：) x) u, @6 v- H8 X2 R/ D
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
' c7 b5 |/ Y2 ~( C5 K" J' s制作关键：, c H3 A' ]/ J k" }+ b: A
1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。, M: e) X4 h% |0 e+ @5 A1 u! \
2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。' I S% e* @4 _6 j# _/ g
3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-12-16 21:57:22
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-12-23 01:23:19
