酱香味汁餐厅后厨必备鱼头泡饼酱汁

半子

1 n, X& M9 z7 N% k酱香味汁餐厅后厨必备
鱼头泡饼酱汁：
6 W! Q7 P5 b3 A1 b- H) A* H1.干黄酱300克加料酒300克澥开。
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; s$ L- F7 D# H% L! ^' ? 雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
9 ]. b* j! S# Y% X4 `7 p" {3 W制作/李秀利
# r" m% j9 E( o1 a此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约两千克，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。
2 s" X& k) J. {$ B制作流程：
& J* \6 b) u$ k4 ?, A1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
0 T/ _) L3 p% V. Y- b5 G3 E雪野湖大鱼头改成块
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
5 k$ ?: h+ S- O9 V- X" G4 R7 E3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汁2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
: J2 E; l) z, h/ L9 s, W灌入提前熬好的酱汤煲制
% V, m4 |5 m3 u* s- Z中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
) a' h: j( ?* k! \! N) n制作关键：
- K3 m1 a2 T& O  }3 n1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
# G) u8 d& L( t! U2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
0 t% _& P- G+ {* q1 f  ]3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。
2 I/ h! ^6 ~* }
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: D5 X$ m1 R  c/ H

泯怜

好复杂多看两遍

戏耍

楼主真好~

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