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6 b; J) ^ O) ?3 {+ \ e酱香味汁餐厅后厨必备- ?) w/ G+ z2 m2 \. N0 u% _
鱼头泡饼酱汁：
4 s9 q2 }: ^) M. v% q5 z1.干黄酱300克加料酒300克澥开。
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雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
; E9 l0 U3 N( q8 n+ W制作/李秀利
' {, N3 m4 A$ q此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约两千克，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。
0 l" A9 d/ Q4 a/ M* e9 ]$ h7 I( d制作流程：
% Q3 [) a* k' @/ M: I1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
* j6 H' A$ W! w) L雪野湖大鱼头改成块' C- B, N" k7 q$ Q
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
8 H; v: {4 k/ B& J4 {3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汁2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
9 @9 m; |5 ?6 v! O) o4 T灌入提前熬好的酱汤煲制/ v" E5 I; D4 n0 S. |+ b4 Z- Z
中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
6 |$ W4 l' q0 q6 j& a0 \6 {; N( D0 ]特点：- {: [) ^, d2 L" \8 {
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
3 Y7 ]- ^$ ^- E+ N0 }; y9 n$ m制作关键：, m* }8 {8 _2 o+ l9 {
1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
/ m/ ^' J8 d) A7 M. l' }2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
9 g: h- T* L4 g) ?) }3 c) v( u6 p3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。
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发表于 2019-12-16 21:57:22
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