酱香味汁餐厅后厨必备鱼头泡饼酱汁

半子

$ ~$ p2 S! Q: Z) C+ y酱香味汁餐厅后厨必备
1 }: C# V9 P+ }: F' _鱼头泡饼酱汁：
1.干黄酱300克加料酒300克澥开。
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$ Q. ^3 w5 F9 e1 S* {4 t 雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
; b8 c1 Q! `1 g" I" T$ T. P# c制作/李秀利
1 a8 S  L/ {7 I8 k此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约两千克，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。
3 ]4 e7 w; S! r" P制作流程：
1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
雪野湖大鱼头改成块
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
1 l/ _  p  b) R( D/ N% }7 D3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汁2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
* y) P2 J' K# g) C4 d灌入提前熬好的酱汤煲制
* K4 {3 {. I6 r2 N4 l, b. h$ P中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
3 ~7 P1 s( M' b7 V6 {2 G制作关键：
1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
% G: u6 E9 }- Q2 ?" d3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。

泯怜

好复杂多看两遍

戏耍

楼主真好~

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