酱香味汁餐厅后厨必备鱼头泡饼酱汁

半子 · 发表于 2019-12-16 21:57:22

酱香味汁餐厅后厨必备
鱼头泡饼酱汁：
1.干黄酱300克加料酒300克澥开。
2

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雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
制作/李秀利
此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约两千克，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。
制作流程：
1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
雪野湖大鱼头改成块
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汁2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
灌入提前熬好的酱汤煲制
中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
制作关键：
1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。

泯怜 · 发表于 2019-12-23 01:23:19

好复杂多看两遍

戏耍 · 发表于 2019-12-25 09:52:36

楼主真好~

嘴脸优势gv · 发表于 2020-1-6 10:00:23

回帖就行真棒

善茬 · 发表于 2020-1-7 08:08:31

谢谢您师傅

青桔 · 发表于 2020-1-14 10:55:36

感谢网站

拾梦 · 发表于 2020-1-25 09:15:59

强必须留下学习

追风赶月 · 发表于 2020-1-25 09:50:31

回帖瞅瞅

没有结局 · 发表于 2020-1-31 11:25:20

特色菜收藏

斷點 · 发表于 2020-2-6 08:19:27

天下厨师网的师傅们好强！

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