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湘菜加盟店凉菜:家乡酱牛肉
) t$ R& q e: ]1 x目前很多湘菜加盟店在菜品研发跟不上市场的需求,特别在湘菜凉菜更是新品欠缺。但是这道家乡酱牛肉就不一样。
- \( h" r; k7 E卖点:
V9 I2 D {$ E. r用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。
0 f8 T! M3 K; s/ E- e原料:
$ F1 B" o! b6 l) V- h# D; U/ ^- S小牛腱肉10千克。 T) t/ n2 K1 E3 }8 w4 i. I% `- T# P
调料:0 `' s- l; r6 i' Z/ E
葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。
; ^8 R% c) v! f ~9 s1 r 做法:* }* Q, k0 i) n+ }& Z6 M0 t
1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。$ r/ ]% L5 n% d) ?$ l; }$ B) u
2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。
$ I. b9 a3 ` L- y+ K. o/ ~; P 卤水的做法:/ n# y+ r/ ` a& d5 W/ Z9 |% C
1菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。. v' @4 e, u9 P$ K' t% w) [
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