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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:52 编辑
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爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！1 R) Z( P$ ~& b
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。, H2 r$ V* L* }9 p$ T# G' c
爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！
$ g* j! @' m0 R% k, S7 \原料：* u" p0 J- z/ F5 t4 h( }
牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克
$ G1 ]: @0 b0 }, Q( s香料配比：0 y6 t6 x& S" @+ L7 C
八角50克，丁香20克，草果20克，豆蔻40克，甘草20克，山楂40克，陈皮40克，肉桂30克，花椒40克，良姜60克6 K. `$ H- O; h& i) t2 F
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小诀窍6 q a& U/ L R% g9 ?$ H0 t8 T& q5 W
1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。9 l* V) e5 F2 m' r/ i# D/ @
2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。
/ y9 |' E ~2 g }- }3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
- P3 H! e& U/ K; C* @3 b0 z5 o" X4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。; g% Q2 F F, g9 [
5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
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