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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:52 编辑 ) Z, C% W- R+ f2 @7 _( ]" ^
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爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！% a& D( c8 R7 G) V P
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。" p! G( ]. H/ N. M8 I
爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！! F% A/ \5 q, A* {
原料：% r# j6 h& d( @1 f G
牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克
, o$ |6 v( l+ f1 Z% t香料配比：2 f+ g, Z+ z: g# b
八角50克，丁香20克，草果20克，豆蔻40克，甘草20克，山楂40克，陈皮40克，肉桂30克，花椒40克，良姜60克* n& z. G# N; w
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小诀窍3 ]0 M# f- ~& H8 H: ~
1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。- V( j# M& o2 V
2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。6 ^; a# F5 S, c/ s7 K1 a
3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。4 e9 [/ {1 D' @
4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。: g- v, M7 @% P
5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。3 t; J/ g8 h S5 k- a- ~" @
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