|
|
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:52 编辑 . \& |0 R9 P4 }! J( F0 [! {, G
, y" E1 e0 f- O2 d
9 K6 v; U) K4 G* C/ u( U3 ~# K
爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！
0 P D) `+ u$ r( C酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。" i' G: O5 M7 k5 {
爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！
( E8 L i; u$ `: c% ^( |. u原料：
" P6 h6 _% N6 i- ^ N8 @/ C! r. I牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克% c5 [7 S3 w# D2 W7 S
香料配比：
4 m7 d' d- N$ S& W( L! D6 {八角50克，丁香20克，草果20克，豆蔻40克，甘草20克，山楂40克，陈皮40克，肉桂30克，花椒40克，良姜60克4 a! z5 ]# Q+ B; c) Z
& H: G# x- w6 h+ S+ M( ^
小诀窍0 s P7 T( N! X6 S& s& D% z
1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。
0 w; G$ E: `# u t' f1 ?3 t2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。$ `8 i7 \, g6 B9 J, m
3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
6 F9 z2 r' ?* }5 L) k, L4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。
7 @( N+ o# f& G, ?; s) w, h5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
`. | c! {: ?& _* w
2 R' _1 ]$ _. C7 Q |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-11-13 15:22:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-12-3 19:05:09
