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广东新潮正宗卤水
% W( v1 }# N. F! P' P( @一锅好卤水关键是在保养上,调得再好的卤水,若不能妥善保养,过一段时间,卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水,卤几次就不能用了,再重新调制,费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。6 A, n7 |: M" `2 \6 _ y) e
原料:
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, j, P7 L F% ^! A' k制法:
8 _: @0 l, j% D1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水,大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一 下,以上各料用清水洗净,沥干放入1号不锈钢桶中,将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香,二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开,大火熬1小时,再将洗净的B料用纱布包好,放入桶内改小火煲5小时,再转大火煲半小时待用。
1 k- c$ f4 V% S; \+ l2 X2、将C料倒入2号桶内用大火烧开,转小火熬半小时,过滤捞出渣滓,将渣滓倒入1号桶(目的是将料渣充分利用,且有提香的作用)。另取一3号桶,加入D料调匀,过滤后加入到1号桶,小火熬半小时备用。$ W# Z* s( i$ Z5 t m8 A- W
3、继续用小火熬2号桶半小时,然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
. O- u( f9 y' ?特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味鲜咸。
( H9 P; \1 P9 U9 R3 M8 G五香酒的做法:
3 c3 K$ _ r% \# i- C M- {* h将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。1 ^- E' d- _, ?1 g$ ]8 n
卤水的保养:/ Z% E" ~$ v! R9 M: g
卤水调好后,两天后要换B料包,以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定),记住每天卤水都要烧开(夏天一天烧开2次),烧的时候要注意,不能烧到 滚开,微开即可,并打去浮沫。在卤东西的时候,有膻味的原料都必须汆水,味较大的(如羊肉等)要取出部分卤水单独调卤,每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子(保持卤水的质量),还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄,一般人做卤水大都注重味道,香料加的很 多,所以颜色较深。. B: f1 V6 K5 O. ^3 s7 ]& T7 a
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