新派毛血旺做法 沸腾毛血旺

你好怪i

5 p( b/ B( a2 |1 C6 g- U新派毛血旺做法
/ I" O# s3 b9 A) n9 i1 c: h( y沸腾毛血旺
制作/欧军华
此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”
* \. R1 ]5 `/ K1 H批量预制：
1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉薄片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、薄片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。
: ?( _* ?) Q$ ~; l* y( e2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。
- s: \9 N  G! G7 _5 X$ u3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。
* ?+ t) C/ w- u3 h" D0 e走菜流程：
* c# M8 S, \/ l# I) y5 P! N1.锅入清水烧沸，下牛薄片60克、肥肠段30克、火薄片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。
; ?& T' S+ {- L" m) R) I+ l9 a此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。
3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。
4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。
. o. t( i6 |; o, }( W) W. b' k走菜时带上烤烫的火山石
4 N1 S; d+ n6 D9 b) C6 O3 I" D5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。
1 d( n) H2 K( [3 {7 b放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来
9 e: L, e4 v- P- w' E3 M鲜椒红汤制作：
1.

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2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。
3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
Q：牛薄片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？
* }! M/ O) Y# O9 }6 qA：当天制作的卤牛薄片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。
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冬眠未醒

向师傅表示感谢

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又来旺菜啦

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强帖，感谢楼楼的无私