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[牛肉] 新派毛血旺做法 沸腾毛血旺

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发表于 2019-11-5 20:10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
7 j' p+ C: c- t; \1 v/ I  Y
新派毛血旺做法
% y- l; O! ]- o, ~* K$ _7 ~沸腾毛血旺" \) t$ J( V: Z- A4 M8 G7 z( j
制作/欧军华
" r, w- C& ^7 t8 e" O! Q  t% l! a此菜在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,将毛血旺由香辣味变为鲜椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤烫的火山石,汤面翻滚,香气涌出,在袅袅烟气中,服务员开始科普火山石的知识:“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山,其表面布满孔隙,含有近60种微量元素,如今我们将其烤热后放入,使这些微量元素渗进汤中,让您在品尝美味的同时也能收获健康。”
; O* L+ c! Y8 u' K4 A( J批量预制:
4 k1 U, q! W8 a+ |& A2 h8 C# y; r2 x1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗,翻面摘掉内壁多余油脂,继续搓洗去尽异味,再将其翻回,汆水沥干,下入川式白卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成段;鳝鱼宰杀治净,去头、去骨,加啤酒不停搅拌去净血水和黏液,切段备用;牛肉泡尽血水,汆烫至变色,再放进五香卤水中卤熟,捞出晾凉薄片;千层肚洗净,入沸水快速汆烫,放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、薄片,上汽后压25分钟,取出晾凉切条,泡入清水保存。# Y$ R; \2 ^+ }4 s# R  ~
2.锅内整齐地码入鸭血,倒入鲜椒红汤浸没原料,微火煮5分钟,关火继续浸泡保存,既能为原料入味,又能使走菜更迅速。
7 S' y2 ~" U# `# V- O& N/ h; O( Z3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。
8 [, }' \- L9 R2 t# P走菜流程:
/ K/ `1 C$ u1 n1 J! p; {0 _& w1.锅入清水烧沸,下牛薄片60克、肥肠段30克、火薄片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒,捞出备用。6 U' r# G2 W: z' J! ^& H* X
此菜需用到六种原料,其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
6 e9 P: _" {" `, s  K0 Q2.锅入底油烧至六成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,调入适量盐、鸡粉,大火爆炒至八成熟,盛出垫入盆底。
$ {5 y8 F1 F/ j2 ?3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸,放鸭血150克小火煮1分钟,捞起放入盛有蔬菜的盆中;汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料,中火烧2分钟至充分入味,起锅连汤带料倒入盆中。
, \1 H: g- x4 f  X7 ~4.锅入色拉油50克烧至七成热,下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香,起锅将油和料倒在毛血旺上激香,带烤烫的火山石一同走菜。. B; M. {% b6 {) E/ C+ A6 y
走菜时带上烤烫的火山石4 M$ @/ O2 d+ \& U1 ?1 U' W
5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,汤面翻滚沸腾,即可食用。
; ^! s# K4 b# D) w( _' S& X1 e放入火山石,红汤沸腾,浓郁的香气扑鼻而来) C- T0 v( C; I4 Y" ?: J
鲜椒红汤制作:* S6 j) `. M. M: [% c
1.
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+ f: v; S1 M% K8 Q6 u) e1 T2. 第二天开餐前,取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,沥去渣子即成鲜椒汁。
0 y) b0 R+ G( D& C" U& I/ b3.锅入高汤5000克烧沸,添底料450克,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
. O  e' ~! I4 |" e& G- @$ HQ:牛薄片有必要汆烫吗?五香味岂不尽失?1 a/ k* `8 z  Y( ~
A:当天制作的卤牛薄片,可直接使用;若是经隔夜冷藏,则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短,五香味并不会过分流失。! ?9 I; t2 l% u7 U6 s' z

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帮帮顶顶!!
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沙发!沙发!
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感谢天下厨师网
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强大感谢~
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师傅你太好了
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又来旺菜啦
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发表于 2020-1-16 08:42:17 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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