|
' b( g/ r; S/ O! H7 X" `/ b: p新派毛血旺做法
' t6 K1 u6 S8 a沸腾毛血旺
1 X1 }. J( b6 Y& @* O制作/欧军华
8 g: r5 ?4 m2 s @" J6 t' D此菜在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,将毛血旺由香辣味变为鲜椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤烫的火山石,汤面翻滚,香气涌出,在袅袅烟气中,服务员开始科普火山石的知识:“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山,其表面布满孔隙,含有近60种微量元素,如今我们将其烤热后放入,使这些微量元素渗进汤中,让您在品尝美味的同时也能收获健康。”5 z5 y, Y0 q& O/ T8 [' Y
批量预制:% ]$ m3 b/ F" T4 O1 c
1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗,翻面摘掉内壁多余油脂,继续搓洗去尽异味,再将其翻回,汆水沥干,下入川式白卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成段;鳝鱼宰杀治净,去头、去骨,加啤酒不停搅拌去净血水和黏液,切段备用;牛肉泡尽血水,汆烫至变色,再放进五香卤水中卤熟,捞出晾凉薄片;千层肚洗净,入沸水快速汆烫,放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、薄片,上汽后压25分钟,取出晾凉切条,泡入清水保存。& b$ W& u& J5 k' b5 [
2.锅内整齐地码入鸭血,倒入鲜椒红汤浸没原料,微火煮5分钟,关火继续浸泡保存,既能为原料入味,又能使走菜更迅速。
& L0 n5 Y1 i" }9 \7 ?4 a1 I% Z3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。
- G* ?/ r) a/ z: J% E. S) n% X9 ~走菜流程:( |3 F& [6 {4 G: O& S8 L7 H
1.锅入清水烧沸,下牛薄片60克、肥肠段30克、火薄片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒,捞出备用。: T' V$ h* j$ l- o0 M
此菜需用到六种原料,其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤) O' n$ m, E9 T: U9 d S
2.锅入底油烧至六成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,调入适量盐、鸡粉,大火爆炒至八成熟,盛出垫入盆底。$ b: w0 ^" k8 Y, F; r; h6 N& H, B
3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸,放鸭血150克小火煮1分钟,捞起放入盛有蔬菜的盆中;汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料,中火烧2分钟至充分入味,起锅连汤带料倒入盆中。
7 |$ y% }/ l5 ^ n7 p6 q4.锅入色拉油50克烧至七成热,下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香,起锅将油和料倒在毛血旺上激香,带烤烫的火山石一同走菜。/ k& |# @6 U5 i' Z2 y/ T6 C% m
走菜时带上烤烫的火山石- k- D, V! n" Q
5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,汤面翻滚沸腾,即可食用。
- Q+ ?4 q) x; @% ^ p放入火山石,红汤沸腾,浓郁的香气扑鼻而来
' D; @- A) J: i# h3 T$ f鲜椒红汤制作:1 h s$ m* ^# U0 w# k/ n: c
1.
* M: l% q9 X$ |: l, J2. 第二天开餐前,取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,沥去渣子即成鲜椒汁。- t: d( i n3 d% y" q S+ B' x
3.锅入高汤5000克烧沸,添底料450克,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
7 w6 F& O0 ]7 M, r* w, i# MQ:牛薄片有必要汆烫吗?五香味岂不尽失?
* A8 w: c8 @0 y3 d y8 RA:当天制作的卤牛薄片,可直接使用;若是经隔夜冷藏,则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短,五香味并不会过分流失。
/ ^. ^6 D' `! R- f
2 w3 m* s, p) n4 g7 v+ \
$ p8 k$ A: }( Z$ R: j( r& A |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|