大厨拿手特色招牌菜纸包豆花黄花鱼

半子 · 发表于 2019-10-24 01:10:54

大厨拿手特色招牌菜
纸包豆花黄花鱼
制作：李志强
今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；
其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；
最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。
制作流程：
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。
3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。
4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
制作：
1.豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中。
2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上。
3.浇入原汤。
4.放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味。
自制酸菜酱：
1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。
2.

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蚝油汁：

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八角八个角 · 发表于 2019-10-25 16:47:48

学习天天向上

南卉 · 发表于 2019-11-12 09:00:24

半子的分享必须精华

离别的酒 · 发表于 2019-11-12 09:20:52

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

视她如命 · 发表于 2019-11-18 09:51:25

学习了，不错，讲的太有道理了

习惯有祢v∩∩v · 发表于 2019-11-19 09:22:48

楼主真好~

逆游的金鱼 · 发表于 2019-11-21 08:09:14

好无私的师傅

半心人 · 发表于 2019-11-21 09:34:31

特色美食

失魂落魄ゆ · 发表于 2019-11-24 10:20:30

帮你顶下哈！！

婪瘾 · 发表于 2019-12-5 08:47:05

看起来就很好吃

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