|
|
" {* o1 _- M( x大厨拿手特色招牌菜
* L- f g# n; x P, R) B0 p0 @纸包豆花黄花鱼
2 d" i' N- Z3 I. V4 r: H& c制作：李志强
( c5 ^& O( h) Z7 ^/ c+ Z' s今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；
% u \& _8 j- p: |. Z其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；. }% l6 L6 h% S! z! c
最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。
: ~" @1 ?3 s! h8 I" J% a制作流程：& B! r- X5 @! q* o
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
( w T9 x" Z' W' Y5 w6 t) a/ r' b2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。$ u6 b* `2 g: d: v( k( j$ G
3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。2 t4 x" q N8 a: q: I/ O) w
4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
; V+ p! V7 c8 ]. I! O6 ?制作：
+ j$ I( o2 G. U6 w% d$ M1.豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中。
" I2 {% i) M3 e3 I3 d# }# y3 }4 u2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上。8 X( X. c2 p/ o- i8 ?% m7 x
3.浇入原汤。
7 y8 {* [7 {6 F: {& k8 [! p4.放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味。2 {7 ~) s K7 t7 H' i
自制酸菜酱：6 p8 k# \$ u) x0 I) w$ I, k
1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。
& H5 T# g8 p1 T+ R. K! ?2.1 Y$ l, E4 k) h' O3 u
蚝油汁：
! `8 M9 \+ d% u3 |, ^) a, t) l& G, T: w
+ B! w# P+ c- |3 a* y1 W
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-10-24 01:10:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
