大厨拿手特色招牌菜 纸包豆花黄花鱼

半子

大厨拿手特色招牌菜
* U5 W/ X3 W1 w. C纸包豆花黄花鱼
3 }: Z/ V; x- \: H+ D: B. z制作：李志强
) y3 `) N$ L; q$ P9 p" r今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；
其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；
( V6 |0 j: V9 z6 p最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。
+ W3 v; O0 \: G" B% _制作流程：
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。
( A& K+ ]- ]( B4 j& c/ l3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。
( d$ I0 w, f  F: y" V7 W4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
  r# m9 R2 y: U! ~2 F2 F; [制作：
6 r. `5 Y5 w4 T) [1.豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中。
6 ?, B: ^$ Z6 ^4 e2 @0 X2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上。
$ p& y7 v% T, z1 x3 l3.浇入原汤。
4.放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味。
1 |- F' B4 |' s自制酸菜酱：
1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。
2.

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

蚝油汁：
0 }; V, ]8 G+ @/ }8 a1 _; W& S

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" o' W5 n. c" U+ ^( _
1 T5 H. b9 b" ?0 P! ^

八角八个角

学习天天向上

南卉

半子的分享必须精华

离别的酒

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

视她如命

学习了，不错，讲的太有道理了

习惯有祢v∩∩v

楼主真好~

逆游的金鱼

好无私的师傅

半心人

特色美食

失魂落魄ゆ

帮你顶下哈！！

婪瘾

看起来就很好吃