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6 h3 p9 T4 g. [7 X/ j' W. V大厨拿手特色招牌菜3 ]6 }! \' b2 |" C
山地鸡爱上蛙
2 w$ |& y+ l7 _+ N8 w制作：梁武君
# T! @) D$ t) i& a% ~# d8 {此菜有三大亮点：一、以干锅酱炒制，成菜颇具川渝风味，香麻微辣，十分过瘾；二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里，满满当当的两层，给人很强的视觉冲击力；三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅，非常实惠。
! V1 i) x1 [6 I: {& }批量预制：
2 J4 g$ d: j" A1 {- O+ K莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。
$ j2 w0 \+ i6 Z走菜流程：
4 M6 Q. Y* K* n- m& B" D9 Z1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。- g Y9 S0 T4 c9 h
2.活牛蛙（每只毛重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。
+ [+ M0 P: K4 p/ o+ L2 V3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。& E8 g+ G8 L) }" M; S
4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋薄片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、薄片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。
6 g; r9 U0 r3 f5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋薄片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、薄片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。
8 w, b% A. ]! @+ w6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。
( z0 b* v( j, A9 L8 D5 ^8 u" W干锅酱：+ b1 v) ?; L9 m
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发表于 2019-10-24 01:06:27
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