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[海鲜] 大厨拿手特色招牌菜 山地鸡爱上蛙

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2019-10-24 01:06:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

0 m1 C8 @$ _# q& Q3 s1 |6 Y# [5 f% d( G9 ]/ W- Z
大厨拿手特色招牌菜" T% c& F  i$ u, r6 v0 c
山地鸡爱上蛙
; F6 T& ?' H- r+ Z; U1 [制作:梁武君  i4 n) N# R1 ^; Y
此菜有三大亮点:一、以干锅酱炒制,成菜颇具川渝风味,香麻微辣,十分过瘾;二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里,满满当当的两层,给人很强的视觉冲击力;三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后,还可再添汤涮菜,将干锅变成火锅,非常实惠。
' M* A% F# U, O: v: d3 k批量预制:0 s7 Y) B6 \" e( l# y
莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条,其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生,地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄;腐竹入清水泡软,改成长7厘米的段。
( c2 l; K! G5 P走菜流程:
2 @( r$ x; V4 d- C3 d" E4 v6 W8 I2 s1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克,小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。3 k# F2 l6 e/ M0 I' A% D
2.活牛蛙(每只毛重约400克)宰杀后切成4块,洗净沥干纳盆,每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克,倒入打散的全蛋液35克,撒生粉10克抓匀上浆;黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块,洗净沥干纳盆,每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克,盐、味精各适量,拌匀后腌入底味,倒入打散的全蛋液35克,添生粉10克抓匀上浆。6 t; y: V# V! o, T5 w
3.锅入宽油烧至五成热,下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透,捞出沥油。待锅内油温升至八成热,再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄,捞出待用。
2 u& L, f5 X5 b+ A& |. v8 n4.锅入色拉油100克烧至五成热,下大葱段50克、洋薄片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、薄片20克炒至香气四溢,倒入干锅酱250克炒约1分钟,淋蚝油酱汁60克,放入炸好的牛蛙块,添清水400克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共50克、香芹段40克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可起锅盛入大铜锅。
" d% m! u' i4 r+ K( \% f/ Q5.锅入色拉油70克烧至五成热,下大葱段20克、洋薄片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、薄片10克炒至香气四溢,倒入干锅酱100克炒约1分钟,淋蚝油酱汁30克,放入滑好的鸡块,添清水280克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共30克、香芹段25克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可盛入小铜锅。* ?/ b% ~1 Y; J
6.将小铜锅套在大铜锅上,带植物油走菜,上桌后用点火棒点燃植物油,将铜锅放在上面即可食用。- l6 d, |5 ^- ~7 U5 o
干锅酱:
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特色菜
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发表于 2019-11-13 08:51:43 | 显示全部楼层
好样的师傅
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发表于 2019-11-20 09:59:10 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2019-11-25 09:46:09 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2019-11-30 09:55:43 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2019-11-30 10:23:08 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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发表于 2019-12-2 09:18:46 | 显示全部楼层
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发表于 2019-12-12 09:08:11 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2019-12-22 10:15:48 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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