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大厨拿手特色招牌菜. `; _' m( n* ^4 c S- x+ J
山地鸡爱上蛙; A5 k5 |& @ H q$ n! }0 n
制作：梁武君
+ i" N* m# |3 S7 s. c此菜有三大亮点：一、以干锅酱炒制，成菜颇具川渝风味，香麻微辣，十分过瘾；二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里，满满当当的两层，给人很强的视觉冲击力；三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅，非常实惠。' @: ~/ u% t) ?; e0 r2 @
批量预制：
7 c. G/ c- e7 _9 \ B莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。, D/ I/ I9 N( T( j, @* Z
走菜流程：$ H. u8 {6 B7 Q
1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。
# y v% R0 e1 l* L2.活牛蛙（每只毛重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。- w# r X, t" `$ T9 P, e- b
3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。$ _+ o3 a5 h6 D9 u3 p
4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋薄片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、薄片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。
) H" i$ E* q+ u5 t/ p5 g; N2 @5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋薄片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、薄片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。& W$ @6 k, d) t+ `$ c
6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。0 P8 u) c3 D/ B
干锅酱：
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发表于 2019-10-24 01:06:27
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