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大厨拿手特色招牌菜
# z) a* K! U( x7 |( l# B3 Y% P山地鸡爱上蛙
3 ^: l0 F9 L5 O. E( ^% q& A4 L% [* A制作:梁武君- c# q% T% V6 k7 f& o
此菜有三大亮点:一、以干锅酱炒制,成菜颇具川渝风味,香麻微辣,十分过瘾;二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里,满满当当的两层,给人很强的视觉冲击力;三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后,还可再添汤涮菜,将干锅变成火锅,非常实惠。; t: a7 l" a* r5 J
批量预制:7 G4 w! Y: G! A5 R% Z
莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条,其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生,地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄;腐竹入清水泡软,改成长7厘米的段。
s! ~# \& g A走菜流程:$ v3 k0 x( b; c1 b# c# }
1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克,小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。; H- z- b6 d; S' J2 \, L# J. A
2.活牛蛙(每只毛重约400克)宰杀后切成4块,洗净沥干纳盆,每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克,倒入打散的全蛋液35克,撒生粉10克抓匀上浆;黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块,洗净沥干纳盆,每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克,盐、味精各适量,拌匀后腌入底味,倒入打散的全蛋液35克,添生粉10克抓匀上浆。% i$ i" v' K/ }$ X' |9 A
3.锅入宽油烧至五成热,下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透,捞出沥油。待锅内油温升至八成热,再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄,捞出待用。
6 @# V6 E% x9 o2 Z& K8 b; \" l+ L4.锅入色拉油100克烧至五成热,下大葱段50克、洋薄片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、薄片20克炒至香气四溢,倒入干锅酱250克炒约1分钟,淋蚝油酱汁60克,放入炸好的牛蛙块,添清水400克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共50克、香芹段40克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可起锅盛入大铜锅。+ u/ |1 T9 r3 x$ t# J' F F
5.锅入色拉油70克烧至五成热,下大葱段20克、洋薄片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、薄片10克炒至香气四溢,倒入干锅酱100克炒约1分钟,淋蚝油酱汁30克,放入滑好的鸡块,添清水280克,小火熬1分钟,加青红线椒圈共30克、香芹段25克,淋水淀粉再翻炒1分钟,即可盛入小铜锅。, Q8 _3 s ]6 w2 _. |$ x" V. q
6.将小铜锅套在大铜锅上,带植物油走菜,上桌后用点火棒点燃植物油,将铜锅放在上面即可食用。
! ]; [, G1 ?3 ~7 C% ~ B7 r干锅酱:5 Q8 Q5 U; U- A6 ^+ S+ L, \8 u& l
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