大厨拿手特色招牌菜 坛宗紫苏贡椒鱼头

半子

5 `8 _9 b/ s& V/ C8 ~
大厨拿手特色招牌菜
" W- X. r7 b' x/ C/ N  v+ L7 |; o坛宗紫苏贡椒鱼头
制作：张为
( ?( d2 h5 H1 x) n5 M这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
走菜流程：
+ Z3 }: u8 U/ @+ y+ S' g5 E3 b, q1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤薄片下鱼肚上的薄片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，薄片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
6 H% c& q7 ^8 o0 e' _2 c' X2 M2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
5 Z1 z& A) u9 L  I: H3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
4、将薄片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。
5、鱼嘴及薄片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
1 X9 H; y1 f" `8 f" E  g3 D* w: o6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
9 ^" h7 k- d& b0 |8 a制作图示：
0 s+ x. ~$ Y* F( n) F+ M/ v0 H1、鱼头放在圆盘中间。
2、塞入拍姜小米辣。
3、塞入紫苏叶。
4、塞入野山椒。
# F6 @. I9 S9 K! z: b) T+ _5、鱼头上撒盐和味精。
6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
7、撒酸水双椒。
8、淋入鱼汤。
/ u$ t) s- o3 Z- J9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
! m0 U7 @9 ?. m  G, T3 o+ G+ H# U10、撒上葱花，激热油。
# l0 c: H4 _) v- d% j$ o+ i: U11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
自制贡椒酱：
1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

剁辣椒制作：
! s& U$ I' J& i* Z/ F. X0 K

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

# U1 }# u9 A% |* p- ?自制黄贡椒酱制作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

拍姜小米椒制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
1 X5 u4 g' Q6 a7 d1 r% f5 F1 T/ l酸水双椒制作：
1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
4 b0 i$ L4 P- d) {5 I* i2、山东美人椒圈、大红薄片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
& f. [- v% i, V3 l% |; a* K. c制作关键：
1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。

& x# J+ i' Z$ V% k0 z" u6 Z/ r

. E- i, m% F0 T) V8 N( p5 M

旧r

相当不错，感谢无私分享精神！

∴嗜酒野貓﹏

找了好久终于找到了

遇着雾

愿网站越来越好

八角八个角

学习学习学习再学习

蝶舞莺飛

半子加油，喜欢看你的帖子

任谁

半子多分享些好

冷暖自知。

点赞支持

Csms181

想学
希望能学到

Csms181

好想学，希望有用