大厨拿手特色招牌菜 坛宗紫苏贡椒鱼头

半子

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大厨拿手特色招牌菜
) r) v& P" n- s4 g4 f" n坛宗紫苏贡椒鱼头
& j  g, c* F6 J- b0 F% k制作：张为
这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
1 q8 S' ]% l7 b) G1 {1 V4 p4 A' v走菜流程：
1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤薄片下鱼肚上的薄片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，薄片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
0 V5 Y( t4 u( v" q4、将薄片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。
5、鱼嘴及薄片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
& Q% i) N; N7 Q* ^: Q1 g7 E6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
制作图示：
; P' j1 I' b* `7 N. T6 W0 M1、鱼头放在圆盘中间。
2、塞入拍姜小米辣。
: y( a8 @6 t* g4 o" |3、塞入紫苏叶。
7 x, l* I, ~/ X; j4 Q4、塞入野山椒。
" A* @; i! N4 \: X: ?0 f5、鱼头上撒盐和味精。
  s$ d9 G9 A, U; @1 w6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
7、撒酸水双椒。
( X) r4 n& \/ _4 |8、淋入鱼汤。
9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
10、撒上葱花，激热油。
* s% _( ^3 h/ [# D5 h5 W! G+ A11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
- {1 `( ^7 ?  X) L0 z自制贡椒酱：
1、

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剁辣椒制作：
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自制黄贡椒酱制作：

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拍姜小米椒制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
6 q: N. N  b# S4 L( y, Z酸水双椒制作：
1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山东美人椒圈、大红薄片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤：
0 I+ [1 _' l! Y2 O0 H5 F: O- u锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
# A5 U. v0 M/ W1 V; c- B3 y制作关键：
1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。
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旧r

相当不错，感谢无私分享精神！

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