大厨拿手特色招牌菜 有机珊瑚鲜鱼头

半子

大厨拿手特色招牌菜
有机珊瑚鲜鱼头
制作：张国柱
在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到189元的高价且日日售罄、热卖8年，其秘诀何在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、滋味鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；
其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，呈现给食客最原始的鲜香滋味；
最后，与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感清香、卖相清爽，为鱼头增添了别样的记忆点。
鱼汤熬制：
1、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。
2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热，下薄片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，期间用勺子打掉表面的浮沫。
3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。
“珊瑚”制作：
1、冰鲜巴沙鱼柳1000克解冻，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀，不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，说明上劲完成。
2、香芹粒500克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。
走菜流程：
1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起，捞出沥水备用。
2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。
技术关键：
1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不能勤打多打，否则会导致鱼汤不香。
2、巴沙鱼肉一定要挤干水分，且要不停摔打至粘稠上劲，煮后才能不破不碎、口感弹牙。
3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。
4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因：第一，巴沙鱼柳成本相对较低，进货价12元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，使用方便、节省人工。

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