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[鸭/鹅] 撑起一家实体店的 秘制狮头鹅

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2019-10-21 17:37:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
! Q& J- E. T9 j9 v撑起一家实体店的% N2 Q: \5 D+ ?8 ^" w( f3 i
秘制狮头鹅
5 J3 |: Y( m( q6 o& H原料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。8 z& T* l/ ]/ u
调料:A料(薄片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,薄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。
* h; G5 Z7 s9 b! v/ s9 B8 Q. G秘制鹅酱配方制法:. _6 e  J. Y7 c* Z' s
1、
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5 m# B2 Y6 m1 N1 S( }) d2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。
1 I- {( A4 ~/ K3 Q8 K( t( C* x; X9 q3、将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。
" Z7 Z3 s( f7 [; o' t# d注:
: I2 |: O+ n$ t  d7 F+ z  z% ~& K! O1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。! q. K- z$ P% A& B2 N% m
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。. m* Q7 ?, z" R3 x- K
制作方法:" b; g2 [5 S, _
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。& N. d8 N% `! ?6 z
(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金huangse时出锅。
: P4 |) w* y$ b' E' \- j2 G* o$ M5 f3 P(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。. a; @7 R( z: o! v+ t
(4)锅内留底油,放入炸干的薄片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用棍子点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。
% y: s- S# \  V# o' o关键:
* v0 N. T2 H% E3 d# W1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。4 \; u! H; Q' f; J2 ^# G
2、点火时要用点棍子,以防火焰烧到手。
( X& J8 e: r+ }. `4 }7 v8 r6 Z  n* X/ \( N  G2 g
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一星炒锅

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发表于 2019-10-24 16:57:27 | 显示全部楼层
很应景的一道硬菜,向大师多多学习!
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发表于 2019-11-5 09:06:49 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2019-11-6 09:30:49 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2019-11-12 09:10:43 | 显示全部楼层
特色美食
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发表于 2019-11-17 08:50:42 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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发表于 2019-11-27 08:17:45 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-11-29 07:15:33 | 显示全部楼层
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发表于 2019-11-30 10:23:08 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_42:}
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发表于 2019-12-1 05:11:37 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习再学习
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