这款牛肉细嫩无渣 诗仙牦牛肉

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这款牛肉细嫩无渣
& O$ `4 M2 ]' b) ^! _. Y) d诗仙牦牛肉
制作/肖长春
; M; n- x9 t6 b8 N牦牛肉经过滚揉碰撞之后，口感鲜嫩无渣；外裹两层被子，酸甜香辣与牛肉的原香交织在一起，口感丰富独特，操作简单方便。
批量预制：
* \- P6 W5 o0 Z% o: ~; T. b牦牛腱子肉5000克洗净沥干，改刀成大块，连同葱段300克、薄片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟，取出抖净料渣下入卤水加热40分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米见方的小块备用。
调卤水：
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2.锅入底油滑透，下薄片1200克、葱段350克、薄片80克炸香，捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。
3.高汤20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟，调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀，中火熬10分钟即成。
香辣碎制作：
# F$ R3 r8 y& p" a& ]香辣酥（成品）入料理机打成碎末备用。
怪味酱制作：

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4 m1 L+ \! i- C! S) Z/ J; V( K走菜流程：
$ K* x- d+ v# }* M5 m% _1.开餐前，在汤炉内倒入卤水，开小火加热保温，放入牛肉待用。
2.取牦牛肉块120克沥干汤汁，用筷子夹起牦牛肉块蘸匀怪味酱，放入香辣碎中裹匀，摆入石板，点缀花草即可走菜。
9 }$ X) G( w8 ?大师点拨：
谢昌勇（谢老怪牦牛馆创始人，中国大厨成都串串香培训班金牌讲师）：牦牛肉比一般牛肉膻味更重，因此调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%，白芷多30%，所以若要用这款卤水制作牛肉则需减少部分香料用量，以免出现浓重橘子料味。

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