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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑 % X( e0 G5 F/ T( _
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必看辣鸭脖/ i2 F& @, p+ C" m/ b
油卤辣鸭脖
0 Y$ u, z% t$ a' P3 q这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。/ x7 J i: U9 c4 [; G
初加工 2 O8 @' \0 {5 s. u
取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
; B0 s' h7 h4 v3 U4 n卤制
6 T4 Z% b& x2 G$ b把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。: v% U0 D# B- Y4 D, L+ i- m& ^
制辣味卤汁 $ t5 j/ f# W/ r8 j( u
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
# ]9 _6 [) [3 x; U" x技术解析3 E* H: Y+ D7 @3 M) n4 E
1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
- `% L; g) X5 p- k2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
# J' h% I- o! @/ {, o3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。4 t7 a; B. m. ~
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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