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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑
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' \. n) e+ R/ d, E; R! a必看辣鸭脖
. j: b1 b+ d4 V, m油卤辣鸭脖
4 j X. c/ G- q! W这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。
! u# N- Q& z( z: n- H初加工
, L- l8 t" L) C1 n& d# u1 I6 y4 z取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
; p. m" {5 \8 ~, e' ~2 q" R- P卤制
% ?5 g$ r, V7 \( m把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
9 J- b( ]& B8 z g/ f制辣味卤汁 i" B: _9 e& k7 }* u0 T- e
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。. x! K, E, T9 S" Z" T
技术解析
* l* O( O* [6 b* \+ }' y* G/ T1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。" |7 G4 E- d! B
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。' x* K- B5 m5 e* x! ?% z9 J/ [3 z
3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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