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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑 ) c8 ^8 U2 a8 o$ P6 z
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必看辣鸭脖0 { [" t9 S9 Y& Y
油卤辣鸭脖% ^& T. u# g& V% |' I3 `% l
这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。
* D+ m9 Q0 r% Z7 e+ I初加工
+ \9 @( L$ h. ~- b/ A- ~取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。7 ]5 W! x$ y/ ]
卤制 & ?1 X& ^2 S) d' Y1 P8 |" n
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
+ A, T6 w$ l) X& m# Q, `制辣味卤汁 3 _1 I) r: ]' M' y# C& G& I
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
- @) @2 n. Z% g技术解析' b+ q/ Y' W8 p! A
1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。, ?% V( ^' Y2 {. N2 ]
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
% o3 |4 H6 f( M& m- U1 ^3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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