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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑 ( r0 D/ d b( e& D O
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/ C- q* \2 u/ Z, { {必看辣鸭脖' Q! e1 T$ q* S3 N
油卤辣鸭脖
7 z# M# `* v! G; x4 u% C2 q# S0 C9 t这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。$ ^; a" B0 b2 S N+ G3 t. w
初加工 . Z" Z" c, n7 }$ J! ` x, b
取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
: t: X% {, {( k4 A3 N( G$ @9 b卤制
0 M. o- {* O6 h. {. s" ]& E! Q8 U把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。# l4 w! X% \% p1 e
制辣味卤汁
5 e7 _8 L: V& s* J4 o香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
l4 j, y& Y M技术解析
$ `" \6 ]/ L3 Z8 d" ~6 c1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
. y- \+ Q2 y9 ~1 j% i& X5 m2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。; x/ r% Y7 ?* {- F
3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。" P# v( o9 O- l
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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