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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑
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必看辣鸭脖
w% k& G! D! T) l油卤辣鸭脖
p% O" U6 X" f% x+ @这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口,很受食客的青睐。
0 o x. f% d: P2 c# V/ _9 n初加工 & E1 k X$ O: Q1 k, k& p
取冰鲜鸭颈子5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐80克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。
- l8 m! ]! ?& a) s1 {4 |卤制
8 q' D4 v! k& L6 h把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。' \2 L4 f R: |6 s, U1 Q) |9 G
制辣味卤汁
4 Z" F$ A& I. W& l* V& P4 P香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水;红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精150克烧开,改小火熬煮2小时至出辣味、香味后,即成辣味卤汁。2 R0 M9 D0 a7 A" ^( d/ d
技术解析
8 v% c+ s8 P H- X0 q. z% n1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
# \& T0 F: S6 c" @) i2.最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。: A8 r5 j9 W8 b( d) L
3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例。1 s8 }# d% `7 F, q; V
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