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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑 / B( O( t7 [7 Q
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必看辣鸭脖
F3 f) d2 I* ^0 P* R" @) |油卤辣鸭脖; |: h" _/ O0 j( w. E
这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。% q5 A' S. ^- T; j$ R
初加工 0 H9 B5 }' o9 q. J+ g- m& T
取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。2 N) R& u* I7 H; ~* i
卤制
8 f: o6 G7 ]$ T0 O9 V" |7 J+ n把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
" } j# x* u# L$ r1 c制辣味卤汁 ( C# s- d* Q6 \4 n' O
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
! s& Z" }# }; K% a# G技术解析
( d& N+ x( Q" z0 m5 g) B9 s9 U1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
, R8 F- N( z2 a2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。* S7 i+ E, e3 ]& s7 F2 `% p$ z
3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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