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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:49 编辑 * V! z9 c1 u0 O: [# d3 f* t
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必看辣鸭脖8 j {+ e+ k5 W( U
有湘绝味脖
2 \9 z# C. j0 e2 o: U" L0 Z8 K4 F卤鸭脖是湖南湖北厨师的拿手好菜。这道菜在我们店里几乎是桌桌必点，调味的秘诀在于卤水的熬制方法。; B* f6 r) j) x5 c& Y- x
初加工 + i( J1 B$ F& @1 w" O% g% B8 C: |. u
速冻鸭脖5千克自然解冻，放入冷水锅内，倒入白醋150克、二锅头酒100克，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出后冲洗干净。
# D; U/ y$ }" r卤制 8 f6 Z: i0 J1 N# A( h
卤水10千克放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。客人点菜后取鸭脖再次放入热卤水中浸泡2分钟，捞出后改刀装盘即可。# G# `! T3 n0 y% M/ r- D
自制卤水 & o& [; D! z! \" a' u, h( W- l
1.取猪龙骨、凤爪各1千克焯水后洗净，放入不锈钢桶内，再放入焯水后的鸡架子2.5千克，倒入清水15千克，大火烧开，改小火煲3小时左右，关火滤出料渣，得汤料约10千克。, U4 u' M) D6 P
2.锅内放入菜子油750克、色拉油500克，烧至五成热时，先放入薄片250克煸炒至色泽浅黄，再放入蒜子200克，炒至色泽浅黄，放入干花椒30克、干黄椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山祖国参各15克，白芷、小茴香各20克，黄栀子6个-8个，香叶8克）继续煸炒出香辣味，下入郫县豆瓣酱300克、美乐香辣酱160克炒出红油，倒入吊好的汤料，放入调味料（生抽600克，蚝油150克，鸡粉300克，美极鲜味汁100克，王守义十三香1包，白胡椒粉15克）和红曲米50克（用纱布包好），改中火烧20分钟，取出红曲米即可。9 l# w& M1 L$ L: U
技术解析
1 E a3 c" D: I. s+ @. V速冻的鸭脖子腥味非常浓，所以靠焯水时添加葱段、薄片和料酒是不能祛除异味的。为此，我们加入了白醋和二锅头酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好。
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发表于 2019-10-21 14:11:38
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