|
|
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:49 编辑
* Z& r# {3 }% _1 |0 ]
: Z, i9 R W" H: o, B2 ?
( T6 s) {( q( H# M8 r必看辣鸭脖
) M+ |6 _9 s6 m" v+ i. @+ d6 H- v7 R有湘绝味脖, P. X! J" @( f% [- Y4 ]# H
卤鸭脖是湖南湖北厨师的拿手好菜。这道菜在我们店里几乎是桌桌必点，调味的秘诀在于卤水的熬制方法。
2 X& P9 M7 ~9 `" F: }& W/ c6 ]初加工 6 q7 M0 A3 x. D7 p3 p/ R0 b
速冻鸭脖5千克自然解冻，放入冷水锅内，倒入白醋150克、二锅头酒100克，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出后冲洗干净。
6 |9 q g9 ^% |% j) i, `2 d# {卤制 6 x% |4 G. H5 y9 Y
卤水10千克放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。客人点菜后取鸭脖再次放入热卤水中浸泡2分钟，捞出后改刀装盘即可。
3 C7 d* T6 z! n! L自制卤水 * x5 v& S3 }# M. ~/ K: n, v) _8 x
1.取猪龙骨、凤爪各1千克焯水后洗净，放入不锈钢桶内，再放入焯水后的鸡架子2.5千克，倒入清水15千克，大火烧开，改小火煲3小时左右，关火滤出料渣，得汤料约10千克。
9 i' Q) i; J) M; q2.锅内放入菜子油750克、色拉油500克，烧至五成热时，先放入薄片250克煸炒至色泽浅黄，再放入蒜子200克，炒至色泽浅黄，放入干花椒30克、干黄椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山祖国参各15克，白芷、小茴香各20克，黄栀子6个-8个，香叶8克）继续煸炒出香辣味，下入郫县豆瓣酱300克、美乐香辣酱160克炒出红油，倒入吊好的汤料，放入调味料（生抽600克，蚝油150克，鸡粉300克，美极鲜味汁100克，王守义十三香1包，白胡椒粉15克）和红曲米50克（用纱布包好），改中火烧20分钟，取出红曲米即可。1 b& [6 B% _: j* c& I0 y, n
技术解析$ }3 \$ r9 M) l% u% Q
速冻的鸭脖子腥味非常浓，所以靠焯水时添加葱段、薄片和料酒是不能祛除异味的。为此，我们加入了白醋和二锅头酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好。
, U$ j4 G. \6 d8 e1 V/ m& f5 R
7 t5 b1 K! t$ T; z! I4 E% w% }' Y7 a; m
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-10-21 14:11:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
