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【配方参考】鸭头卤水配方分享

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发表于 2019-10-21 14:06:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg 1 W3 k, O' l, E8 \! _  X* u
【配方参考】鸭头卤水配方分享
7 R; S# t1 h- D- y1 l. M今天给大家说的这款卤水用料有点多,制作过程也相对复杂些. ?# c: j, [1 F; z% ?! `
做出来的卤水成品色泽红亮,口味香醇,不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖子,还能卤制猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。! i2 W" D& ]% K2 S4 `  c
喜欢这款卤水的伙伴们可以自己尝试哦。+ [+ v( o" t7 U
原料:
' K4 H3 ?2 ?; X( q  ], m* H3 y将所有用料跟配比用A、B、C、D、E、F、G归类。
% n& [9 C' g0 s4 H% @( U
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+ {3 H% W) v, VF料:
+ r' J2 D( U; F" U2 q# \姜500g,南姜1500g,葱900g,香菜250g(洗净待用)。( t2 ^) d/ k" z1 N) |1 Y4 B
G料:色拉油2000g。
+ X% t. l& V4 M- `制作:! x0 U! h; [! R8 M0 \5 R) x8 P
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。  p6 T% r. z  F
2、不锈钢桶中放入清水30kg,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。
4 N  D' w  L+ x! v3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻,小火浸炸15分钟,捞出待用。, S. b# K2 V1 p
4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。$ }7 [% E9 A5 i9 _
5、将汤用大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、酱油、冰糖薄片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。/ Q+ b2 d( w- W( I3 A. g4 D
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自己先做来试试
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网站很不错
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发表于 2019-11-12 08:16:46 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2019-11-12 09:51:55 | 显示全部楼层
感谢~~~
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发表于 2019-11-16 08:56:02 | 显示全部楼层
强大的卤料
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发表于 2019-11-22 03:14:33 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2019-11-23 08:38:57 | 显示全部楼层
做卤菜的一枚
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发表于 2019-11-27 09:15:47 | 显示全部楼层
学卤求交流
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发表于 2019-11-28 02:59:56 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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