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人气旺菜！速看！
9 e" u7 f# |+ T5 h# {; |) v3 H老坛剁椒鱼头
# Y6 `+ Z, M% `/ n; \此菜打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩。- ]! |; N- ^- j
其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。) e) J. o) Z/ w: }) M% c
制作流程：
6 s) r% z. A" G4 N3 k( e0 Z1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。 W7 j6 X: X3 t2 v+ G5 ^; k
2.制作剁椒酱：
8 h3 v, {3 Z F; A' q7 U% a7 s. M3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。. C2 F" C' e. k
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成薄片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌
; g6 a% y: N+ L) S) W2 W C; \( K5 F技术关键：5 u& P( H' F: ?4 ]6 M: M) ?
1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
3 m0 J( F: \& ~8 a, U2 f2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。
7 ?& F5 _ ?/ j4 `" s- e8 F; g7 k3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。# D9 O0 j4 r4 @; U) B5 r
4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。
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发表于 2019-10-18 18:53:58
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