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[鱼类] 人气旺菜!速看! 老坛剁椒鱼头

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发表于 2019-10-18 18:53:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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人气旺菜!速看!
9 e" u7 f# |+ T5 h# {; |) v3 H老坛剁椒鱼头
# Y6 `+ Z, M% `/ n; \此菜打破传统剁椒鱼头的吃法,首先取半个鱼头入菜,缩小份量,即便两人用餐也能放心点单,不必担忧价钱贵、吃不完等问题,而且缩短了蒸制时间,鱼头质地更细嫩。- ]! |; N- ^- j
其次,盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成,一是阳江豆豉,二是成品剁辣椒,三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒,酸香、椒香、酱香交融,辣味更厚重;再次,成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”,卖相更加鲜亮新颖,有淡淡的清香气息。) e) J. o) Z/ w: }) M% c
制作流程:
6 s) r% z. A" G4 N3 k( e0 Z1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。  W7 j6 X: X3 t2 v+ G5 ^; k
2.制作剁椒酱:
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8 h3 v, {3 Z  F; A' q7 U% a7 s. M3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。. C2 F" C' e. k
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成薄片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌
; g6 a% y: N+ L) S) W2 W  C; \( K5 F技术关键:5 u& P( H' F: ?4 ]6 M: M) ?
1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
3 m0 J( F: \& ~8 a, U2 f2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。
7 ?& F5 _  ?/ j4 `" s- e8 F; g7 k3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。# D9 O0 j4 r4 @; U) B5 r
4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。
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感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2019-10-24 08:50:17 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2019-10-27 01:32:05 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2019-11-4 08:31:12 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_45:}
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发表于 2019-11-6 08:10:25 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2019-12-1 10:20:55 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2019-12-7 01:00:55 | 显示全部楼层
伴你老你再多分享一些吧
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发表于 2019-12-18 09:33:16 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-12-22 10:05:47 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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