这款酥肉爽脆清香 牛门群英荟

半子

这款酥肉爽脆清香
牛门群英荟
制作/曹靖
原料的初加工：
1.牛肉丸子制作：

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2.肥牛酥肉制作：生熟芡（红薯淀粉1000克加烧至80℃的热水800克抓匀，再放凉水200克调匀即成）2000克、花椒碎120克、盐30克、十三香25克拌匀，放入牛臀肉（要选用半肥瘦的那块，改刀成条，加盐、葱姜水等底料腌制入味，加鸡蛋拌匀）挂糊，下入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油备用。
3.牛脊髓2000克改刀成段，裹上蛋清浆（蛋清1个、干淀粉10克调匀），再薄薄地拍层生粉，下入六成热油炸5秒后捞出，此时脊髓外层包裹上一层硬壳，煮后不易碎裂。
4.牛头皮、牛筋、牛舌、牛心、牛肠、牛肚各2000克冲去血水，改刀成“大一字条”，牛头皮、牛筋汆水备用。
5.胡萝卜、杏鲍菇、香菇1500克切成与牛头皮等宽的条，汆水备用。
6.鹌鹑蛋1500克煮熟去皮，拍层薄粉，下入七成热油炸至表面形成一层脆壳，捞出沥油备用。
走菜流程：
1.锅入底油烧至五成热，下入葱段、薄片各20克爆香，放牛舌、牛心、牛肠、牛肚各80克大火爆炒出香，待原料出水、变色，放入汆过水的牛头皮、牛筋各80克继续炒干水汽，添牛骨汤1000克，加少许老抽、盐、糖、料酒、白胡椒粉调色补味，放入牛脊髓、肥牛酥肉各100克，牛肉丸子150克大火煮沸，起锅装入一个砂罐，封牛皮纸。
放入牛脊髓、肥牛酥肉、牛肉丸子等原料，大火煮沸，装进砂锅里面

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