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创意菜,毛利疯涨!: x( V' E# z; z' A! T5 o
广都摇滚兔
5 b/ c' J3 K* Y. R" f" E9 j ~! K此菜是将蘸水兔的做法进行了划分:首先,以蔬菜腌制兔肉,清香味浓,并改煮为蒸,更好地保留兔肉的原味;其次,辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜,红黄绿兼具,且香气和口感各不相同,好吃又好看;第三,借鉴“摇滚沙拉”的出品形式,味汁与原料“相遇”后,要反复上下摇动,同时为客人送上祝福语,从而增加了菜品的话题度。- [1 F) H" Q' F, B* Y! g
批量预制:* g r% {# `6 ?/ d# ?
1.兔肉的初加工:
5 M4 l8 l. y" e. y3 ~仔兔5只宰杀治净,每只重约1200克,冲去血水置于托盘,加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀,再放入芹菜300克、胡萝卜200克,葱段、薄片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮,待蔬菜的香味渗入兔肉,将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱,大火加热30分钟至兔肉成熟,取出仔兔剔下骨头,放入托盘压一晚成形,改刀成2厘米见方的小块。
2 J& D( E! G$ T* o; N4 A2.味汁制作:
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, G% d! ?4 G/ B) O走菜流程:4 X3 |) o/ M+ C( d+ W. c+ M
1.取一个玻璃罐,从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中,外面再套一个铺有干冰的瓷盘,浇热水使烟气缭绕,带味汁60克走菜。
# c/ D! U; D2 ^5 J六种原料分层摆入玻璃罐中,装盘上桌7 _7 G+ r' p* c! p- k
2.上桌后,将味汁倒入玻璃罐中,用力上下摇动30秒,待味汁渗入原料中,打开玻璃罐,将原料倒在小缸内即成。0 l& E6 C" G* l/ j$ W2 g) L
上桌后,向玻璃罐中倒入料汁+ m9 t# X& z. N' |/ @9 A
盖上盖子,不断摇晃使味道相互融合,之后将原料倒入小缸内即可食用
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