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创意菜,毛利疯涨!
7 ^2 b. ]; `/ _" C' `! k广都摇滚兔
% h | }% d6 C/ g" c$ f7 B$ ~7 W此菜是将蘸水兔的做法进行了划分：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。4 E- S& y7 n0 t! d3 ^+ b) G
批量预制： [7 L- [' } o, D/ b0 B" A; I
1.兔肉的初加工：
6 R2 J7 H: P) N" z( ^仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、薄片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。
4 Q( S# I/ H! q" N8 E& Q- D2.味汁制作：
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走菜流程：/ g D0 H* c1 W
1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。
: c; t0 _ F, o; z- |六种原料分层摆入玻璃罐中，装盘上桌
b! H5 Q, r* U- K' D& L& |6 ]2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。, n) ]/ ^! z+ f: i8 l* N( j
上桌后，向玻璃罐中倒入料汁3 A$ g3 \0 Z! M; Q, n
盖上盖子，不断摇晃使味道相互融合，之后将原料倒入小缸内即可食用9 M9 Z- q! E h) C; J z, j
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发表于 2019-9-21 18:01:53
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