广都摇滚兔创意菜,毛利疯涨!

今非昔比123 · 发表于 2019-9-21 18:01:53

创意菜,毛利疯涨!
广都摇滚兔
此菜是将蘸水兔的做法进行了划分：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。
批量预制：
1.兔肉的初加工：
仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、薄片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。
2.味汁制作：

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走菜流程：
1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。
六种原料分层摆入玻璃罐中，装盘上桌
2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。
上桌后，向玻璃罐中倒入料汁
盖上盖子，不断摇晃使味道相互融合，之后将原料倒入小缸内即可食用

许久 · 发表于 2019-9-30 09:56:12

我也是做冷菜的

残月封尘 · 发表于 2019-10-1 10:48:14

这款凉菜不错

一口彪 · 发表于 2019-10-3 08:34:21

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

蔷薇·花开 · 发表于 2019-10-3 10:12:13

好无私的师傅

铮铮铁汉 · 发表于 2019-10-3 12:17:02

感谢平台感谢师傅

萤火之森 · 发表于 2019-10-5 05:34:48

这个菜学会啦

『萌了一堆』 · 发表于 2019-10-5 06:17:12

和师傅学技术了

栀寒老酒 · 发表于 2019-10-5 06:37:46

今非昔比的分享必须精华

孤痞d · 发表于 2019-10-13 00:32:11

必须表示感谢

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