|
|
0 H x! z. y+ D' G创意菜,毛利疯涨!
0 \. x2 ?. U# `; Q2 {广都摇滚兔. \2 v/ q% B8 N# N1 C! m
此菜是将蘸水兔的做法进行了划分：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。) Z2 b, N1 H* d; h$ B0 d) O3 X" y
批量预制：
6 n/ S7 X) k5 y0 r9 r0 a' b, a1.兔肉的初加工：. b; R- U& T5 |2 z. |
仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、薄片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。; P/ |; \" z5 s- U9 M3 [% V
2.味汁制作：8 \- Y# U' I# u+ Q
. i8 v R. S( Z5 s* ~/ k2 k" t1 s7 I
走菜流程：
% P$ v' A9 D: h! V) g/ p8 {& Q9 G1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。
_* }! \: k* ]. w7 {$ L. @六种原料分层摆入玻璃罐中，装盘上桌) v8 z6 Q" @3 _8 i
2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。
Z9 |9 Q: x. s& I9 t. s7 M上桌后，向玻璃罐中倒入料汁
. K6 `% `+ Z2 f5 d* j盖上盖子，不断摇晃使味道相互融合，之后将原料倒入小缸内即可食用7 g" R% U+ }3 z" N# {
2 L% X( D- r6 Z+ r z
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-9-21 18:01:53
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
