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创意菜,毛利疯涨!
( q* N! I. t: w8 B5 T3 W( M, k广都摇滚兔7 Y$ d" @- v4 k4 V# U, D6 Y" D
此菜是将蘸水兔的做法进行了划分:首先,以蔬菜腌制兔肉,清香味浓,并改煮为蒸,更好地保留兔肉的原味;其次,辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜,红黄绿兼具,且香气和口感各不相同,好吃又好看;第三,借鉴“摇滚沙拉”的出品形式,味汁与原料“相遇”后,要反复上下摇动,同时为客人送上祝福语,从而增加了菜品的话题度。, W7 P' V; \4 M( h
批量预制: g& `( ?$ V9 l4 E5 L0 ^4 T
1.兔肉的初加工:
; W6 L0 o( z/ v% B$ o! t8 W' p仔兔5只宰杀治净,每只重约1200克,冲去血水置于托盘,加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀,再放入芹菜300克、胡萝卜200克,葱段、薄片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮,待蔬菜的香味渗入兔肉,将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱,大火加热30分钟至兔肉成熟,取出仔兔剔下骨头,放入托盘压一晚成形,改刀成2厘米见方的小块。$ ?0 g; i8 y9 M* [; m/ Q% n
2.味汁制作:
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& C1 ?) y7 _3 U# c) }% g) W8 s! B走菜流程:# F$ L0 J& U/ B* `7 D1 w
1.取一个玻璃罐,从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中,外面再套一个铺有干冰的瓷盘,浇热水使烟气缭绕,带味汁60克走菜。
1 }3 e( o; @1 q六种原料分层摆入玻璃罐中,装盘上桌
/ Z0 Y2 I0 }) v8 \, H2.上桌后,将味汁倒入玻璃罐中,用力上下摇动30秒,待味汁渗入原料中,打开玻璃罐,将原料倒在小缸内即成。- ~3 L+ U! g& t7 M) B/ U; D
上桌后,向玻璃罐中倒入料汁7 \. ~; h8 \6 n5 E w
盖上盖子,不断摇晃使味道相互融合,之后将原料倒入小缸内即可食用" E0 u% c: }# Y/ w0 y/ `
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