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7 z6 }1 U6 f$ e3 t1 {7 B, ?朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！4 ^: R- K) g$ h
一、材料配比
6 ?" w6 [9 L+ P# u袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
6 V2 [" z, P% z8 H. O6 {) [, p- @二、制作技术1 C# G% _! B' L. }
1、鸭脖的初加工" v* e- c) S2 O
鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
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3、卤制
. H0 ] w5 x, s8 ?把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
2 t! A% O' r8 M8 B& c, {8 v: M. h特点： g9 m# I3 V: s/ l5 D3 X! |
香辣浓郁、鲜嫩可口
- Z. j! v" T7 m1 p4 t" H7 R三、关键点解析. y( S9 X& P$ B3 t+ @
1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。0 W$ \) d, ?, O6 f3 b- h* C
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。( R, h# ^( Q- Q5 R: y8 q/ f2 A
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4 U* z* Z9 @* E g7 i8 M
4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
9 q( h% J! D( s. C5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。7 U& ~$ v8 [: @' H% ^& B0 i
四、酱卤鸭脖其他参考工艺：6 l0 _7 Q) l5 K) k
1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。 t. [: {7 x1 _
2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。
4 ]) _) J- q% i2 }1 ?' z: W4 W3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
( x2 g8 m& z! l( I, F4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。7 I3 ], T$ N( M( ~
5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
1 _6 {) l) o7 g: B8 z( S( D2 \8 F6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。& R4 z& H. D7 ^. y
7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。
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发表于 2019-8-12 21:14:35
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