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朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方,你们看值不值!

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一星尾灶

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发表于 2019-8-12 21:14:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱鸭脖配方,你们看值不值!
一、材料配比
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二、制作技术
1、鸭脖的初加工
鸭脖解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:
香辣浓郁、鲜嫩可口
三、关键点解析
1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
四、酱卤鸭脖其他参考工艺:
1、将冻鸭脖去除包装,清水解冻至变软,沥水待用。
2、将生姜去皮,连同料酒一起投入榨汁机中打碎,混合食盐后得腌料,0-4℃下腌制过夜。
3、清水烧开后,将腌制好的鸭脖焯水10分钟,迅速用凉水冷却备用。
4、卤料配方:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。
5、盖上锅盖,将卤料用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3 。
6、下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整),白砂糖400克,鸡精250克,老抽 50克。熬制得卤汤。
7、待卤汤煮开后,将焯水好的鸭脖子放入,转小火卤制30分钟,然后熄火焖30分钟,捞出即得酱卤鸭脖。

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发表于 2019-9-2 19:27:24 | 显示全部楼层
你好怪i帖子写的真好~
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临时杂工

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发表于 2019-9-3 19:17:16 | 显示全部楼层
你好怪i支持你
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发表于 2019-9-5 08:24:07 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-7 10:02:47 | 显示全部楼层
卤来试试
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一星砧板

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发表于 2019-9-7 11:49:30 | 显示全部楼层
感谢平台
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一星打荷

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发表于 2019-9-8 08:00:03 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2019-9-9 08:23:17 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2019-9-9 08:54:05 | 显示全部楼层
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