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2 W# Y" p! {( Q8 I. ?4 [朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！
: @2 c* X4 Z. l# ]$ ^; k, U一、材料配比0 b5 w$ n% B. L9 @$ {7 a
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1 y1 q9 g: t/ o4 K) i* s( }, |二、制作技术
/ v1 ~, d% x2 n& M4 v; _% u$ c1、鸭脖的初加工
4 y1 q6 m% g, {% |7 U' E鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
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b: m9 ^+ c% T" m9 i* s0 ], X! G: q3、卤制( a& B! F: D: [9 @6 {
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。3 S% d* Q# d# u+ x
特点：1 [1 m' \) b U% e/ ~ o0 l
香辣浓郁、鲜嫩可口( ]5 i+ x; e$ z' O8 b/ X9 _
三、关键点解析1 Z. ^: n+ X( R M
1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。6 _4 _0 v# Z) `/ O7 G
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
# o8 J: V/ s3 F5 j' R3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
- H. G/ e" `% f4 J1 Q3 N. t4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。# Z8 u$ a0 N& h5 e- |3 S) _
5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
6 a- }; j8 m6 V8 X' V; Y四、酱卤鸭脖其他参考工艺：
8 u8 x# `3 {3 X1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。
2 N3 C; m- S% r- ^' z7 Y/ i" _2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。: F8 Z& d4 ]/ }/ N8 ^+ l: ?6 [; P
3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。3 G) L$ J# l C
4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
8 ?+ q1 A% b+ a# [9 X5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
) _2 u2 L" r& W& z& m! Y9 \2 g6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。- D+ u1 b% m; Z. O" u
7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。4 ]9 h! E# ^# f9 {1 X M$ {
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发表于 2019-8-12 21:14:35
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