朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！

你好怪i · 发表于 2019-8-12 21:14:35

朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！
一、材料配比
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制作技术
1、鸭脖的初加工
鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3、卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：
香辣浓郁、鲜嫩可口
三、关键点解析
1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
四、酱卤鸭脖其他参考工艺：
1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。
2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。
3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。
7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

余生勿忘 · 发表于 2019-9-2 04:10:04

看帖回帖是美德！

杠杠 · 发表于 2019-9-2 19:27:24

你好怪i帖子写的真好~

无心a · 发表于 2019-9-3 19:17:16

你好怪i支持你

青涩如初 · 发表于 2019-9-5 08:24:07

支持天下厨师

金牌男神. · 发表于 2019-9-7 10:02:47

卤来试试

^千昭 · 发表于 2019-9-7 11:49:30

感谢平台

陪你狂奔 · 发表于 2019-9-8 08:00:03

谢谢啊

恋戦 · 发表于 2019-9-9 08:23:17

天下厨师网的师傅们好强！

疯狂 · 发表于 2019-9-9 08:54:05

天下厨师网的师傅们好强！

朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！

发表回复