朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！

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朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！
一、材料配比
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1 S3 a( W9 H, B0 t# b$ B! Z8 O% I二、制作技术
1、鸭脖的初加工
( `& q6 s) X, y* c- [鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

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% Y8 h) G& l, {2 W3、卤制
" R8 y9 V7 U) |/ O* N4 W把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：
香辣浓郁、鲜嫩可口
三、关键点解析
+ H0 m# @" e+ ~: M* l$ V& h% ]4 O7 r1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
3 u, H: S/ A+ ?/ r4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
; W9 U" ^5 p/ {; A5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
四、酱卤鸭脖其他参考工艺：
$ U8 y% h/ C+ A$ ~4 v& z+ H- H$ ]+ D1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。
2 N: Z  C) ]2 }  ?( F' l' Y; a2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。
5 h) u0 Y- X2 f5 E8 c- i3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
, G" T* H% J/ F* ]6 h$ {( Y& J4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
" Z- C# x' Q' O$ @8 e, }+ q5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
. s% _7 r8 m# _, i6 M# v6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。
7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

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^千昭

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