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8 g! h+ R( | ~+ n" r, _朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方,你们看值不值!2 B7 R* A$ z' s
一、材料配比
; v- q9 d- _: l; w袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。8 u* m: d4 { Y# I) v7 o: O+ z) p% P
二、制作技术
9 u, j3 b3 \* ^" F1、鸭脖的初加工1 A8 |% v! \7 l* y: Q, S7 B
鸭脖解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
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+ D# m, m* S4 @$ m6 [! y0 I( ^" j3、卤制( ~4 n* w1 B, W; p" ~# K
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
" n& n l2 ?, K1 V4 I1 O特点:
+ \9 d: s& _& U5 B. T香辣浓郁、鲜嫩可口/ @ B1 d% \6 [% K8 L( W3 ?
三、关键点解析4 ^/ v$ J- Q# n6 @
1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。5 O. V# C' k& C
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。! e; |2 T( ^5 R0 P* _
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
; a7 p# [* W+ {5 o' W3 e4、让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
6 y! o6 A% F, o# K5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。8 H o4 u0 M, G
四、酱卤鸭脖其他参考工艺:9 I; t: C l# }! \. q* K
1、将冻鸭脖去除包装,清水解冻至变软,沥水待用。; n; |# W' s! t; U; Y# `. ]
2、将生姜去皮,连同料酒一起投入榨汁机中打碎,混合食盐后得腌料,0-4℃下腌制过夜。
0 K) e# R- J0 A+ f) G3、清水烧开后,将腌制好的鸭脖焯水10分钟,迅速用凉水冷却备用。
* |/ s% t& z- @& T; \+ [) Z( }( ]+ M4、卤料配方:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。
- v7 @( L0 Q9 l1 b9 Y5、盖上锅盖,将卤料用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3 。
; U* F, `0 Y: z+ w5 R& }6、下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整),白砂糖400克,鸡精250克,老抽 50克。熬制得卤汤。
0 n6 F( U7 Z; r7 i- ]9 o- T R7、待卤汤煮开后,将焯水好的鸭脖子放入,转小火卤制30分钟,然后熄火焖30分钟,捞出即得酱卤鸭脖。% e' M1 A: k3 o, v. W2 s
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