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有好配方就一定能做出好卤水？为什么做出来的卤水总是差点意思？卤水的精髓绝不只是香料配比！
虽然香辛料的用法用量十分神秘，但通过笔者前文的阐述及分享的各地大厨探索复合香辛料配方的心路历程，大家想必已经对其有了-定的理性认识，但实际烹调时，我们常会发现，即便手握准确配方，也未必能做出地道口味，因为风味好坏不仅取决于香辛料配方，还同时受到其他调味品综合应用和烹调工艺的影响。最明显的例子就是酱卤产品，即便配方完全公开，依然存在相当的难度，今天笔者通过这一节， 从几个方面为大家揭秘酱卤产品制作过程中的调味和制作关键。
一卤水的精髓绝不只是香料配比、
酱、卤、熏产品中，香辛料调味:包的加人无疑对于风味的好坏有至关重要的作用，但卤水的制作若只依靠一一个好的香料配方，却并不能收到很好的效果，因为酱、卤、熏产品的制作，取决于底汤味道是否厚重，这种厚重不是加人多少香辛料、加什么香辛料所能解决，为了在第一次制作时就能达到很好的效果，通常需要用各种食材吊制底汤，以补足因为没有老汤导致成品味道寡淡的问题。
吊老汤方法如下:
原料:制作:
老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮依次砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗控干放入大桶中，加入鸡油、干贝、大地鱼、金华火腿，倒入清水50斤，大火烧开，用小火煲约6小时，待所有原料软烂化渣时，改中火催浓，待汤汁变白后过滤即得老汤40斤左右。
二、盐度换算
咸是百味之主，实际应用时，为了达到咸味、风味、香味的充分融合，常会使用到多种咸口调味品，而菜肴的总体盐分比例为0.8%- 1%，即每斤需4- -5克盐(卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，需要将盐的比例提高到为1.6%-2%左右，即每斤需8-10克盐)这个比例相对固定，若需加入更多种类的调味品，则要将其所含盐分换算出来，按比例减少食盐的分量，换算方法如下:
1、酱油类调味品的盐度一般为16%-20%左右，即每加入10克酱油，需要相应减少1.6克-2克盐(可大致换算为每5克酱油约含1克盐)。另外，近些年市场上流行的低钠酱油(或减盐酱油)的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油，要相应减少1克盐。
2、酱类调味品的盐度一般在12%-20%左右，即每加入10克左右的酱类调味品，需要相应减少约1.2-2克盐。
3、豆豉类调味品的含盐量约为12%，即每加入10克豆豉，需相应减少1.2克盐
三、香料需要过油才能释放香味?
实际操作时，许多厨师喜欢将配好的香辛料油炸后包人料袋使用，认为这样有助于香辛料中的油溶性呈味物质释放，其实，复杂的香辛料调味包主要出现在动物性食材的烹调中，而这些食材经过长时间煮、扒、卤、炖、酱，势必会释放出较多油脂，所以即便不事先油炸，也不会妨碍香辛料中脂溶性呈味物质的释放。
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发表于 2019-8-10 01:38:09
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