卤牛肉如何腌？调制牛肉酱汤

你好怪i

卤牛肉如何腌？
专家支招  卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如我们安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
. K& Q7 S( e& z" @9 I● 腌牛肉
2 w5 C- p/ K7 `% p: [% H! w$ i! {取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，姜片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
● 调制牛肉酱汤
  ]* ?% {+ k2 Y  O5 F! }0 Y汤料  鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料

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" P, L4 {. }- r3 e5 h% k调料  A料

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熬制方法  1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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