这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 紫金煲凤爪

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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口
紫金煲凤爪
/ v. G, u, Y) R" K9 w制作/屈军
$ u  [4 S; n3 o$ G7 O8 J这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
" H  V* R- c7 s/ K+ l# W批量预制：
1.美国大凤爪5千克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
% m1 v, u* w' e/ H& `% Q' [" u2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7千克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：
! F) e* y' y2 i1 \8 \7 i- H取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
* p5 T# X$ W; [3 q; X凤爪舀入砂锅，置于煲仔炉上回热
紫金酱制作：
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