这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 紫金煲凤爪

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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口
紫金煲凤爪
( k. R4 e& x7 k9 Z  y2 l- h制作/屈军
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
批量预制：
8 a) H! v2 m* d5 v8 e1.美国大凤爪5千克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7千克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
/ Y5 M. V5 g7 k& g8 P, V9 ~& r2 R走菜流程：
0 d' @7 u  [/ p5 X取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
1 E2 F# l5 @% D: u" Y" @凤爪舀入砂锅，置于煲仔炉上回热
紫金酱制作：
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