配杏仁,香气妙不可言 杏香虾球

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配杏仁,香气妙不可言
杏香虾球
制作/任珍风
这是任珍风大厨在淄博工作时原创的一道旺销菜，带到烟台来照样受客人欢迎。此菜所用的虾仁个头其实不太大，成本只需要10元，但挂糊油炸裹酱粘杏片后，却显得高档大气，售价48元，毛利79%。杏仁烤煳后的焦香味令人一吃难忘。
批量预制：
1.手剥南美虾仁10个开背去掉沙线，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
2.美国大杏仁片摊入烤盘，放入120℃的烤箱中烤至微黄、起煳斑，取出放凉待用。
走菜流程：
1.沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。
2.面粉、淀粉各100克纳入碗中，加入适量清水调成面糊。
3.虾仁挂上一层面糊，入五成热油中炸至金黄熟透，捞出沥干，裹上一层酱，粘上烤香的杏仁片，摆盘后即可上桌。
虾仁挂糊炸熟
裹上自调酱
粘满杏仁片
特点：
酸甜奶香，杏片酥脆，非常好吃。
制作关键：
1.大虾不可挂脆皮糊，只需挂最基础的面糊，若挂脆皮糊，则炸好的虾仁特别蓬松，蓬松本不是坏事，但是裹上酱之后却会软塌无形，口味也不好。
2.所挂面糊一定要薄，否则口感过于厚重。
3.杏仁片一定要烤到酥脆且略微起煳斑，这样入菜口味更香。

涌梦

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