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[海鲜] 配杏仁,香气妙不可言 杏香虾球

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二星炒锅

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发表于 2019-6-19 20:32:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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配杏仁,香气妙不可言
杏香虾球
制作/任珍风
这是任珍风大厨在淄博工作时原创的一道旺销菜,带到烟台来照样受客人欢迎。此菜所用的虾仁个头其实不太大,成本只需要10元,但挂糊油炸裹酱粘杏片后,却显得高档大气,售价48元,毛利79%。杏仁烤煳后的焦香味令人一吃难忘。
批量预制:
1.手剥南美虾仁10个开背去掉沙线,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
2.美国大杏仁片摊入烤盘,放入120℃的烤箱中烤至微黄、起煳斑,取出放凉待用。
走菜流程:
1.沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。
2.面粉、淀粉各100克纳入碗中,加入适量清水调成面糊。
3.虾仁挂上一层面糊,入五成热油中炸至金黄熟透,捞出沥干,裹上一层酱,粘上烤香的杏仁片,摆盘后即可上桌。
虾仁挂糊炸熟
裹上自调酱
粘满杏仁片
特点:
酸甜奶香,杏片酥脆,非常好吃。
制作关键:
1.大虾不可挂脆皮糊,只需挂最基础的面糊,若挂脆皮糊,则炸好的虾仁特别蓬松,蓬松本不是坏事,但是裹上酱之后却会软塌无形,口味也不好。
2.所挂面糊一定要薄,否则口感过于厚重。
3.杏仁片一定要烤到酥脆且略微起煳斑,这样入菜口味更香。

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发表于 2019-8-30 20:19:15 | 显示全部楼层
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