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秘制鸡制作- T$ V8 ^) v8 }7 D+ L& E
福盛园酱鸡4 f: Q% P, j$ q6 ?, i: S0 |1 _' {
这个菜可以趁热吃,但是凉着吃的时候,味道更全更好一些。
4 p1 {/ n& U. o, n f: O9 L6 c- _8 o配方:. D; }* _4 q( b, m' N
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甜面酱250克,生抽半瓶,老抽200克,白醋半瓶,料酒半瓶,
/ c. j8 t* X8 C8 O" T* L& H: X d( U制作流程:
- Z7 w( F! Q5 v1,锅内下入大油约250克,烧化后下入白糖,将白糖炒成浅红色后,加入大蒜,姜,大葱,八角,桂皮,9 d' ^" `1 }" E) a8 G3 `& N
炒大约2分钟左右,待炒至金黄色,就可以让它充分的发挥出它的香味。
+ W( X$ c6 l2 n o2,下入栀子,白果,茴香,香叶,砂仁,白芷,花椒,豆蔻,香叶一般不用洗,因为洗得话,就含有水分了。
% x; ^8 L& F- x; _- \3,下入面酱,特别强调的是,面酱一定要后放,防止炒制时间过长变糊。炒好后,倒入约15斤的汤桶中。
' b; K; D f0 \% H这些料要配15斤的水或者骨头汤都行。+ J& J4 a k7 T/ X e9 `2 R& `
4、把鸡盘好,有一个造型,将翅膀插入鸡的喉咙下面的那个孔,从鸡的嘴巴里伸出来,翅膀掰回去,插在脖子下面,
4 G8 e/ k7 J& _3 I鸡爪子插在肚子下面的孔里,腿也插进去,然后再从后方拿出来,这样不容易出来,鸡的肚子也会看起来很饱满。8 I1 K9 S J: z, \
5、把盘好的鸡,放到开水里浸一下,去掉它表面的腥味,烧开锅后,浸2分钟,使它的皮光滑。
4 v/ T5 J" z) s' V; x1 c6、鸡浸好后,捞出,放到汤桶里面,加入盐,味精,白醋,半瓶料酒,半瓶生抽,老抽1瓶,鸡出来的颜色属于黑红色。
4 }, i7 W6 H4 S- \, l' Y7、大火把汤桶烧开,然后小火炖大约两个半小时出锅。
! @2 q1 H6 l f; R( p- _* V8、捞鸡时,一定要开着锅往外捞,以免它的腥味散发出去,
) U* p0 X9 ]$ j9、卤汤通常可以反复用三次,三次以后,我们再加汤加料,充实一下汤的味道就可以了。
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