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经“五搋六饧”“八抻九抖”, 这款福山打卤面细如银丝、爽滑筋道!

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发表于 2019-6-19 18:09:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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经“五搋六饧”“八抻九抖”, 这款福山打面细如银丝、爽滑筋道!
福山海鲜打卤面
制作 /权福健
福山大面是胶东地区的特色传统面食,以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称。按照加工方法,福山大面分为手擀面和拉面两种,其中拉面手法的技术性极强,做一碗精彩的福山大面,非顶尖高手不可为。拉面师傅把面和匀后经过五搋六饧,再打扣并条,往厚重的木头案板上摔得“啪啪”作响,摔出筋力后再抻拉出条,或八扣或九扣,碗口粗的面条变得细如龙须、丝丝分明,此时拉面师傅一个白鹤亮翅,面条飞进滚沸的锅里,长筷子撩拨几下,就可以出锅,浇上面卤,搭配绿莹莹的香椿汤,吃到嘴里爽滑筋道,令人胃口大开。
大 厨 制 面
手擀面制作:
1.将盐6克、食用碱8克入温水中搅匀化开,倒入盛有面粉1500克的盆内,分五次加入600克清水,抄拌均匀,和成面团。此时面团非常硬,须盖上湿布,静置饧发10分钟(冬季需要饧发15分钟)至面团变软,再继续揉约5分钟,然后盖上湿布饧发,如此反复五次,直至表面光滑。
2.案板上撒补面,用擀面杖从中间往外擀制面团,擀的时候要不停地转动面团,保持规则的圆形,随时撒面补,防止粘连,擀成厚约2毫米的面片,卷在擀面杖上,慢慢往下送,边送边把面片打折,叠起来,切成宽约2毫米的条,用手捻起顶端的面条,向前甩开,然后握住中间拎起来,抖散理顺,用手捋一下即成。
面片卷在擀面杖上慢慢往下送,叠成层状
用手捻起面条,向前甩开
从面条中间握紧,拎起来
拉面制作:
拉面的制作分为和面、搋面、溜条、走条、出条五个步骤,它们环环相扣,过程中讲究“五搋六饧、八抻九抖”,单用文字和图片小微无法将福山拉面的精彩技艺细致、完整地描述出来,因此,大家还是看视频吧,咩哈哈~
看权福健大师及其搭档演绎福山大面的制作技艺~
煮制:
将面条入锅内沸水中,用筷子不停地搅动,小火煮至面条光滑筋道,捞起后入凉开水中过一下,盛入碗内,加入提前预制的面卤,跟香椿汤一起上桌即可。
拉面师傅一个白鹤亮翅,面飞入锅中
福山海鲜卤的制作:
锅内加高汤1千克,下入泡发至透的干贝丁200克、姜片20克、大葱段30克、八角3个,淋酱油100克,搅匀调色,大火烧5分钟后打去葱姜和八角,调入盐10克、白糖8克,淋入湿淀粉勾芡,改小火,淋蛋清,搅成蛋花,加味精5克、香菜末25克、香油10克,稍翻几下,起锅后盛入碗内即可。
福山大面的面卤十分丰富
除了海鲜卤
还可以加入肉末炸酱
便是另一款颇具特色的福山炸酱面了~
福山肉末炸酱的制作:
锅内加花生油100克烧热,下入五花肉末200克煸炒出油分,加葱花、姜末各50克、八角2个,炒至五花肉呈淡黄色时,加豆瓣酱200克,翻炒至散,迅速倒入黄瓜丁200克,稍翻几下即可起锅。如果加热时间过长,黄瓜出水,就失去了爽脆的口感。用这种方法做出来的叫干炸酱,如果豆瓣酱炒散后加水,即为水炸酱;如果加水后再用湿淀粉勾芡,即为温炸酱。
肉末炸酱
香椿汤的制作:
香椿焯水后切成末放入碗里,加适量虾皮,用开水一冲即成。
鲜美无比的香椿汤
搭配肉末干炸酱的福山大面
面面俱到
1.一般来讲,和面的时候500克面粉需要加水190~200克。
2.在福山当地,如果是做炸酱面,那面皮就要擀得薄一些,如果是打卤面,就要擀得稍厚一些。
3.出条的时候一定要随时撒补面,防止粘连,出条过程中动作要迅速,否则很容易断条。
4.煮面的过程中最好不要往锅里添加冷水,如果沸腾溢出,可以淋少量花生油,水沫会迅速消失,而且面条更加爽滑。
5.制作海鲜卤时可以根据客人的口味适当加入蛤蜊肉、扇贝丁、木耳丝、香菇、黄花菜等,鲜味更加浓郁,盛海鲜卤的碗内一定不能有水,否者卤汁易遇水澥芡。

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好详细~学习啦
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我是面点师傅
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求带求带大师
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