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经“五搋六饧”“八抻九抖”, 这款福山打卤面细如银丝、爽滑筋道!
福山海鲜打卤面
制作 /权福健
福山大面是胶东地区的特色传统面食，以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称。按照加工方法，福山大面分为手擀面和拉面两种，其中拉面手法的技术性极强，做一碗精彩的福山大面，非顶尖高手不可为。拉面师傅把面和匀后经过五搋六饧，再打扣并条，往厚重的木头案板上摔得“啪啪”作响，摔出筋力后再抻拉出条，或八扣或九扣，碗口粗的面条变得细如龙须、丝丝分明，此时拉面师傅一个白鹤亮翅，面条飞进滚沸的锅里，长筷子撩拨几下，就可以出锅，浇上面卤，搭配绿莹莹的香椿汤，吃到嘴里爽滑筋道，令人胃口大开。
大 厨 制 面
手擀面制作：
1.将盐6克、食用碱8克入温水中搅匀化开，倒入盛有面粉1500克的盆内，分五次加入600克清水，抄拌均匀，和成面团。此时面团非常硬，须盖上湿布，静置饧发10分钟（冬季需要饧发15分钟）至面团变软，再继续揉约5分钟，然后盖上湿布饧发，如此反复五次，直至表面光滑。
2.案板上撒补面，用擀面杖从中间往外擀制面团，擀的时候要不停地转动面团，保持规则的圆形，随时撒面补，防止粘连，擀成厚约2毫米的面片，卷在擀面杖上，慢慢往下送，边送边把面片打折，叠起来，切成宽约2毫米的条，用手捻起顶端的面条，向前甩开，然后握住中间拎起来，抖散理顺，用手捋一下即成。
面片卷在擀面杖上慢慢往下送，叠成层状
用手捻起面条，向前甩开
从面条中间握紧，拎起来
拉面制作：
拉面的制作分为和面、搋面、溜条、走条、出条五个步骤，它们环环相扣，过程中讲究“五搋六饧、八抻九抖”，单用文字和图片小微无法将福山拉面的精彩技艺细致、完整地描述出来，因此，大家还是看视频吧，咩哈哈~
看权福健大师及其搭档演绎福山大面的制作技艺~
煮制：
将面条入锅内沸水中，用筷子不停地搅动，小火煮至面条光滑筋道，捞起后入凉开水中过一下，盛入碗内，加入提前预制的面卤，跟香椿汤一起上桌即可。
拉面师傅一个白鹤亮翅，面飞入锅中
福山海鲜卤的制作：
锅内加高汤1千克，下入泡发至透的干贝丁200克、姜片20克、大葱段30克、八角3个，淋酱油100克，搅匀调色，大火烧5分钟后打去葱姜和八角，调入盐10克、白糖8克，淋入湿淀粉勾芡，改小火，淋蛋清，搅成蛋花，加味精5克、香菜末25克、香油10克，稍翻几下，起锅后盛入碗内即可。
福山大面的面卤十分丰富
除了海鲜卤
还可以加入肉末炸酱
便是另一款颇具特色的福山炸酱面了~
福山肉末炸酱的制作：
锅内加花生油100克烧热，下入五花肉末200克煸炒出油分，加葱花、姜末各50克、八角2个，炒至五花肉呈淡黄色时，加豆瓣酱200克，翻炒至散，迅速倒入黄瓜丁200克，稍翻几下即可起锅。如果加热时间过长，黄瓜出水，就失去了爽脆的口感。用这种方法做出来的叫干炸酱，如果豆瓣酱炒散后加水，即为水炸酱；如果加水后再用湿淀粉勾芡，即为温炸酱。
肉末炸酱
香椿汤的制作：
香椿焯水后切成末放入碗里，加适量虾皮，用开水一冲即成。
鲜美无比的香椿汤
搭配肉末干炸酱的福山大面
面面俱到
1.一般来讲，和面的时候500克面粉需要加水190~200克。
2.在福山当地，如果是做炸酱面，那面皮就要擀得薄一些，如果是打卤面，就要擀得稍厚一些。
3.出条的时候一定要随时撒补面，防止粘连，出条过程中动作要迅速，否则很容易断条。
4.煮面的过程中最好不要往锅里添加冷水，如果沸腾溢出，可以淋少量花生油，水沫会迅速消失，而且面条更加爽滑。
5.制作海鲜卤时可以根据客人的口味适当加入蛤蜊肉、扇贝丁、木耳丝、香菇、黄花菜等，鲜味更加浓郁，盛海鲜卤的碗内一定不能有水，否者卤汁易遇水澥芡。
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发表于 2019-6-19 18:09:56
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