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! s: z/ Q# l8 v- e大厨巅峰对决创意凉菜
- O2 _( w1 s+ M; V: F, J辣椒中的LV6 r: I2 I8 u4 o2 l9 ?
制作/冯成志
u' ?% K- G! Y& @. z' J7 r, d Q广州佬麻雀餐厅冯大厨以这种辣椒为主料,设计出一道两吃菜肴——其一借鉴了川菜中的烧椒制法,将主料放入净锅干焙至出现煳斑,再加炸金蒜、豆豉一同炒香;另一半则是对顺德煎酿辣椒的重新演绎,把草鱼蓉调味后填入辣椒中,再裹糊炸至外壳鼓起,卖相似香蕉一般饱满可爱。成菜颜色一金黄一翠绿、口感一酥脆一软嫩,搭配有起伏涨落,恰如“文似看山不喜平”。3 O) m# I0 a' ?* O8 a t/ z1 K/ Z5 W
批量预制:0 q, V# G" }8 `# C6 X
樟树港辣椒洗净后纵向剖开,将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满,表面裹一层鸡蛋糊,下入六成热油中炸3分钟至表面微黄,捞出待用。1 h# v1 Q- y; l
在辣椒中酿入洁白细腻的鱼蓉,裹糊炸酥
& t$ J1 o% E2 J7 ]3 t制作流程:' T) S/ Q: B! A$ ]
1.将无油无水的净锅烧至微红,放入洗净的樟树港青辣椒300克,用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟,直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。
, q0 A ]+ j2 [: C: O: |将辣椒放入净锅,用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟3 l" {4 T5 ?. x. s8 c5 T* r; j% o
2.锅入少许色拉油烧热,下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气,放入烧椒大火翻炒几下,调入生抽15克、味粉3克翻匀,盛出待用。
0 r( y' u7 S# S! v) Z- L; `( l3.锅入宽油烧至八成热,下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆,捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中,撒少许七味辣椒粉(由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成,辣度温和,味道富有层次,通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴,有十分明显的提香效果),与炒好的烧椒一同装盘即成。
3 R+ P2 K2 l' @3 o& s. Q鱼蓉制作:$ ~. `6 E$ _; ?. q1 p4 M
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鸡蛋糊调制:
3 }9 H6 I$ |# J" x1 w* H天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆,倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克,加盐2克调匀即可。/ d1 P, v& C& s. {4 K7 z& \
Q:鸡蛋糊中为何要加天妇罗粉?四种粉的作用分别是什么?
) K" H; \! u6 I4 s冯成志:天妇罗粉是一种日式脆炸粉,主要作用是让炸好的原料外表更加光滑、口感更加酥脆,加入澄面可以提高外壳的硬度,防止成菜过早吸水软塌,泡打粉则起到膨胀的作用,以上三种粉都能起“脆”,因此需添加适量小麦面粉中和,以免口感发渣、发散。5 u$ s2 E/ W3 L; m
张德帆(广州天鲜阁酒楼行政总厨):如今的泡打粉膨胀效果有限,因此需加入适量天妇罗粉,提高其膨胀能力,使成菜口感更加蓬松。另外,这种粉调成的糊还能使辣椒下锅炸制时不易粘连,让厨师操作起来更加方便。
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