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[其他] 大厨巅峰对决创意凉菜 辣椒中的LV

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-6-19 17:54:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

* `$ }6 f* Y9 j. M1 Y 1_副本.jpg $ M0 z6 Z$ S5 E' ~* _" k
大厨巅峰对决创意凉菜5 g  k) p! F( V5 G4 r
辣椒中的LV, V- A. h7 J) h( g# I
制作/冯成志
! O. c0 k# t7 n& O6 D( Z! z广州佬麻雀餐厅冯大厨以这种辣椒为主料,设计出一道两吃菜肴——其一借鉴了川菜中的烧椒制法,将主料放入净锅干焙至出现煳斑,再加炸金蒜、豆豉一同炒香;另一半则是对顺德煎酿辣椒的重新演绎,把草鱼蓉调味后填入辣椒中,再裹糊炸至外壳鼓起,卖相似香蕉一般饱满可爱。成菜颜色一金黄一翠绿、口感一酥脆一软嫩,搭配有起伏涨落,恰如“文似看山不喜平”。
+ ^; C" k/ B% S7 n批量预制:
4 ^/ f! [( j  e樟树港辣椒洗净后纵向剖开,将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满,表面裹一层鸡蛋糊,下入六成热油中炸3分钟至表面微黄,捞出待用。
  a2 U1 Z7 A, F. f( h1 q在辣椒中酿入洁白细腻的鱼蓉,裹糊炸酥8 S  E# [* h& o: N; H9 G) J) X# W
制作流程:  X! u; m% C% ~2 m: B8 F
1.将无油无水的净锅烧至微红,放入洗净的樟树港青辣椒300克,用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟,直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。
, M) C4 S1 i9 I7 I: G2 a& O将辣椒放入净锅,用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟
7 A0 X* l5 o3 d% a( A4 I2.锅入少许色拉油烧热,下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气,放入烧椒大火翻炒几下,调入生抽15克、味粉3克翻匀,盛出待用。
6 d) ~3 w; c1 c' m( `3.锅入宽油烧至八成热,下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆,捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中,撒少许七味辣椒粉(由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成,辣度温和,味道富有层次,通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴,有十分明显的提香效果),与炒好的烧椒一同装盘即成。4 R# B1 ^5 ]# @7 w6 E% n$ ]9 D
鱼蓉制作:
2 D" W2 x4 k3 T0 H' i
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6 @9 Q  `3 V! ]( |7 k8 P鸡蛋糊调制:
5 q5 `7 H! N7 Y* n4 u天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆,倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克,加盐2克调匀即可。
3 c8 l9 f7 `, k% |% EQ:鸡蛋糊中为何要加天妇罗粉?四种粉的作用分别是什么?2 n$ A! N4 t/ L7 n2 ]7 ]' @
冯成志:天妇罗粉是一种日式脆炸粉,主要作用是让炸好的原料外表更加光滑、口感更加酥脆,加入澄面可以提高外壳的硬度,防止成菜过早吸水软塌,泡打粉则起到膨胀的作用,以上三种粉都能起“脆”,因此需添加适量小麦面粉中和,以免口感发渣、发散。! A$ j, F' [( q8 d; d
张德帆(广州天鲜阁酒楼行政总厨):如今的泡打粉膨胀效果有限,因此需加入适量天妇罗粉,提高其膨胀能力,使成菜口感更加蓬松。另外,这种粉调成的糊还能使辣椒下锅炸制时不易粘连,让厨师操作起来更加方便。, F% \! K+ z- g- e  D

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发表于 2019-6-27 08:28:09 | 显示全部楼层
谢谢啊
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厨艺豆

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发表于 2019-7-2 08:17:07 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2019-7-5 08:59:16 | 显示全部楼层
感谢您的无私分享
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发表于 2019-7-27 08:30:16 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_43:}
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发表于 2019-7-29 02:34:16 | 显示全部楼层
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发表于 2019-8-9 08:26:08 | 显示全部楼层
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