大厨巅峰对决创意凉菜 老坛泡菜鸭掌

期限

大厨巅峰对决创意凉菜
老坛泡菜鸭掌
制作/王垒
职务：成都市大蓉和拉德方斯店厨师长助理
此菜中的鸭掌经两次入味，第一次是入老坛泡菜水浸泡6小时，第二次是拌匀泡菜蓉后装盘，将老坛泡菜的“功效”发挥得淋漓尽致。
制作流程：
1.去骨鲜鸭掌150克修去趾甲冲洗干净、汆透血水，另起锅添清水，放入葱、姜、盐各适量，下鸭掌煮约15分钟后捞出、过凉，纵向改刀成条。将凉透的鸭掌条放入老坛泡菜水中浸泡约6小时，捞出吸干水分。
2.老坛子什锦泡菜100克、老坛子泡仔姜50克分别切碎纳盆，菜籽油20克烧至六成热后浇入泡菜碎中拌匀，放入鸭掌条，下超霸刺身鲜露5克、花椒油3克、味精3克、葱油3克、香油3克调匀即成。
特点：
鸭掌在泡菜水中浸泡6小时，口感变脆、酸香浓郁。

油条老大

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