大厨巅峰对决创意凉菜 辣椒籽炝莴笋

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大厨巅峰对决创意凉菜
辣椒籽炝莴笋
制作/严小红
职务：成都渝九香川菜馆创始人
这道小凉菜成本不到2元，点击率却能达到80%。用蒜醋汁调拌莴笋，淋上以辣椒籽炝香的油，卖相清爽，酸中带辣。
批量预制：
1.莴笋改刀成菱形片，加盐抓匀腌至略微变软，冲去多余盐分，泡入冰水使其保持口感爽脆。
2.调蒜醋汁：去皮蒜瓣250克剁成蓉，加盐50克、味精30克、白糖30克、白胡椒粉20克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油80克充分搅匀出香，倒入香醋300克、米醋250克、生抽80克拌匀即成。
3.冲辣椒籽油：辣椒籽300克纳盆。锅入色拉油600克烧至五成热，下葱段100克、姜片100克炸干后打掉，将热油冲入盛有辣椒籽的盆中搅匀激香。
走菜流程：
取莴笋片200克纳盆，舀入蒜醋汁30克、辣椒籽油10克拌匀装盘，点缀少许辣椒籽即可。

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