大厨巅峰对决创意凉菜 香椿拌蚕豆

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大厨巅峰对决创意凉菜
香椿拌蚕豆
制作/冯成志
职务：广东洞庭佬麻雀副总经理
选用香椿芽、笋尖、蚕豆三种春季时令食材，与热油激香的蒜末、葱花等拌匀，成菜色泽翠绿、口感清爽，一经推出、顿时热卖。
制作流程（2份量）：
1.香椿芽70克切成长6厘米的段，飞水沥干；春笋尖60克改成菱形块，与新鲜蚕豆300克一同入宽水汆40秒，捞出后用冰水过凉
2.蒜末35克、香葱花25克、鲜红小米椒圈12克纳盆，浇入烧至八成热的色拉油40克激香，放入汆好的蚕豆、香椿段和春笋尖，调入盐6克、香油3克、味粉2克拌匀，分别盛入2个小碗内，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
蚕豆、春笋汆烫后要立即放入冰水过凉，以保持鲜亮的色泽。鲜笋有时令的局限，也可选用老坛子酸辣鲜笋一试。

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